ATTENZIONE!
Troverete i nostri reportage in forma più completa e godibile in
Convivium
(con i capitoli "Profilo dello Chef", "Mappa e percorso", "La carta", "Cucina all'opera", "Informazioni utili" e con una veste grafica più ricca e accattivante).
Vi invitiamo a proseguire li nella vostra lettura.
Via Cavour, 60
Vernante (CN)
Tel. 0171 920181
Data Reportage: 28-1-10
Tipologia del Locale: Ristorante
Chef: Loris e Maurizio Macario
Descrizione.
Il ristorante e hotel Nazionale si trova a Vernante, il paese famoso per i murales di Pinocchio, facile a vedersi dalla strada statale su cui si affaccia, anche se l'ingresso è situato a lato sulla piccola via Cavour.
Dal defilato cortiletto si ha accesso ai confortevoli interni, caratterizzati da mattoni a vista e molto legno.
La piccola sala da pranzo nella quale abbiamo realizzato il presente servizio è calda e accogliente, con pochi tavoli ben apparecchiati e tanti attestati di merito appesi alle pareti.
L'hotel ha a disposizione una seconda sala molto ampia, con 300 coperti, attrezzata con un ricco buffet a disposizione degli ospiti interni: una formula di successo che permette di apprezzare una cucina di qualità senza l'obbligo di restare a lungo a tavola.
Nelle vicinanze dell'ingresso della sala si trova il carrello ben fornito di superalcolici selezionati con cura, una attenzione che si ritroverà nella scelta di tutte le materie prime utilizzate per le preparazioni.
La "mise en place" è sobria ma elegante, con tovaglie blu abbinate a coprimacchia bianchi, stoviglie di design, i giusti calici per il vino e un fiore ad ogni tavolo.
La conduzione è famigliare: in cucina collaborano Loris (chef, zio di Andrea e di Christian) e Maurizio Macario.
Roberta, la fidanzata di Christian, è l'artefice esperta di antipasti e dessert.
In sala Christian Macario, sommelier, si occupa con garbo e zelo della clientela con il valido aiuto di Claudia, dando vita ad un servizio pronto e impeccabile.
La carta
La Carta
Menù di Pinocchio (degustazione) 33,00 €
(solo per l'intero tavolo)
Antipasto a scelta tra:
Il baccalà, la crema di patate, il peperone di Cuneo e l'orzo mantecato
Le lumache della Valle Vermenagna in crosta di mais, stufate, gratinate nel guscio
Primo piatto a scelta tra:
La crema di topinambur, il fagottino di cardi e il tartufo nero
I sugelli e la lepre al fuiot
Secondo piatto a scelta tra:
Il lucioperca, le verdure croccanti e la crema di cavolfiore
Il bue di razza piemontese, scottato su insalata di cavolo rosso
Formaggio o dolce a scelta tra:
(è consigliabile ordinare il dessert in anticipo)
Formaggi
Le castagne, il cioccolato e la mousse al caffè
L'arancia e lo yogurt d'alpeggio
(Per chi lo desiderasse è possibile abbinare ad ogni piatto del menu il vino adatto proposto dal nostro sommelier al costo di 16,50 €)
Alcune proposte per iniziare (antipasti)
Dadolata di vitello cruda con le sue salse 10,00 €
Le lumache della Valle Vermenagna in crosta di mais, stufate, gratinate nel guscio 15,00 €
Insalata contadina di trippa e patate all'extravergine di oliva taggiasca 10,00 €
Il vitello tonnato 10,00 €
Il baccalà, la crema di patate, il peperone di Cuneo e l'orzo mantecato 10,00 €
Zuppe
Ula al forno 9,00 €
La crema di topinambur, il fagottino di cardi e il tartufo nero 12,00 €
Pasta e risotti
I sugelli e la lepre al fuiot 12,00 €
* I ravioli, le rape e la farina di segale 12,00 €
* Gnocchetti di polenta al Blu di Palanfrè 12,00 €
Il risotto, l'ossobuco e gli agrumi 12,00 €
* piatti vegetariani
Pesce
Il lucioperca, le verdure croccanti e la crema di cavolfiore 14,00 €
Carni
Bollito misto alla piemontese con le sue verdure e salse 14,00 €
Il bue di razza piemontese scottato su insalata di cavolo rosso 18,00 €
Carrè di agnello in crosta di sale e fieno 18,00 €
Il rognone di vitello e il gratino di patate 14,00 €
Formaggio
(prezzo secondo quantità)
Dolci
(è consigliabile ordinare il dolce in anticipo)
Il sorbetto alla Nazionale 7,00 €
La mela in gabbia e il gelato alla crema 8,00 €
Lo zabaione classico 8,00 €
L'arancia e lo yogurt d'alpeggio 8,00 €
Le castagne, il cioccolato e la mousse al caffè 8,00 €
Pane e coperto 3,50 €
Menù del giorno 20,00 €
Entrata a scelta tra:
Il vitello tonnato
Ula al forno
I ravioli, le rape e la farina di segale
Piatto principale a scelta tra:
Bollito misto alla piemontese con le sue verdure e salsa bagnet verd
Il rognone di vitello e il gratino di patate
Il lucioperca, le verdure croccanti e la crema di cavolfiore
Il bue di razza piemontese, scottato su insalata di cavolo rosso
Formaggio o dolce a scelta tra:
(è consigliabile ordinare il dessert in anticipo)
Formaggi (4 pezzi)
Il sorbetto alla Nazionale
Le castagne, il cioccolato e la mousse al caffè
Il nostro pasto
Aperitivo e appetizer
Pane fragrante e schiacciatine artigianali per accompagnare gli aperitivi.
Va subito detto che quella che andiamo a descrivere si rivelerà una esperienza di degustazione memorabile, sia per la varietà di preparazioni strettamente legate al territorio e alle tradizioni, sia per la caratura degli abbinamenti enologici, frutto di ricerca accurata, di gusto e di grande competenza.
Alta Langa D.O.C. Bianc 'd Bianc Brut 2004 Metodo Classico prodotto da Giulio Cocchi, da uve Chardonnay in purezza.
Vermouth Ottocento Liberty, da uve Moscato, prodotto da Luigi Spertino, Mombercelli (AT).
Antipasti
Monferrato Bianco di Tassarolo A Demûa 2006, vino biodinamico "triple A", imbottigliato all'origine dal Viticoltore Cascina degli Ulivi di Stefano Bellotti, Novi Ligure (AL).
Insalata contadina di trippa e patate all'extravergine di oliva taggiasca.
Un piatto che facevano le nonne, riproposto dalla famiglia Macario non appena reperita di nuovo la trippa grigia non sbianchita, comprensiva di tutti i 4 pezzi.
La prendono naturale e poi procedono in casa alla lavorazione, che consiste in vari stadi di bollitura per la pulizia della carne.
La servono tiepida, con un filo d'olio, un po' di porro, patate della Ghisalba, appoggiata su un guancialetto di maiale con "les oreilles du porc" e accompagnata dal "bagnet verd".
Arcese 2008, vino "Triple A" da uve Cortese, Arneis e Favorita, imbottigliato all'origine da Bera Vittorio e Figli, vignaioli in Serra Masio di Canelli (CN): floreale, fruttato e fresco.
Dadolata di vitello cruda con le sue salse, sale, pepe e un filo d'olio.
Si tratta di carne cruda di Fassone servita a dadini, come facevano una volta i macellai per farcire i panini, allo scopo di mantenere la consistenza originale della carne, che proviene da vitelle della zona allevate 12 mesi.
Uno sguardo alle salsine: emulsione con salsa di arrosto, il classico bagnet verd con maionese, zabaione freddo al dragoncello.
Emilia IGT Pignoletto 2005, imbottigliato all'origine dall'Azienda Agricola Alberto Tedeschi, Zola Predosa (BO).
Il Pignoletto è l'unico vino prodotto dall'azienda, seguendo il principio "del non agire": bandito qualsiasi trattamento dei vitigni con insetticidi, diserbanti o antibotritici, bandita qualsiasi operazione di filtrazione, chiarifica, deacidificazione, bandito l'uso di concentratori e dell'osmosi inversa.
Il Baccalà su crema di patate, salsa tapenade e peperoni di Cuneo.
Venezia Giulia Bianco Jakot 2003, da uve Tokai Friulano, imbottigliato all'origine dall'Azienda Agricola Radikon di Stanislao (Stanko) Radikon, Oslavia (GO).
Vino prodotto senza alcuna aggiunta di conservanti, dai profumi intensi, con sentori di frutta matura, speziato. I pochi solfiti presenti sono quindi prodotti durante la fermentazione alcolica con un processo totalmente naturale.
Le Lumache della Val Vermenagna (razza Helix Pomatia Alpina, caratterizzata da una grandezza maggiore e da qualità e consistenza delle carni superiori), in tre preparazioni: in crosta di mais, alla bourguignonne con la polenta della zona e in zuppetta (in umido con la testina di vitello).
Primi piatti
Langhe Rosso Montegrilli 2006, da uve 50% Nebbiolo e 50% Barbera, imbottigliato all'origine dall'Azienda Agricola Elvio Cogno, Novello (CN). Fruttato, con un finale di rosa e di viola.
La crema di topinambur, il fagottino di cardi e il tartufo nero.
Una delizia condita con un filo di brodo di gallina, con il fagottino di cardi gobbi gratinati al forno e una grattata di tartufo nero locale della Valle Grana.
Barbera d'Alba affinato in carati 2005, imbottigliato all'origine dall'Azienda Agricola Paolo Scavino di Enrico Sacvino, Castiglione Falletto (CN).
Vino speziato, importante, frutto di un vero e proprio esperimento iniziato dalla famiglia Scavino nel 1998, affinando le uve Barbera in barriques di rovere francese, che da poco si erano affacciate nelle Langhe.
L'Ula al forno, minestrone cotto nell'olla di terracotta, dimenticato nel forno per alcuni giorni, con i piutin (zampini) del maiale e le costine di maiale.
Piatto che veniva preparato quando si faceva il pane, per sfruttare ancora l'inerzia del forno. Magnifico!
Monferrato Dolcetto Nibiô 2004 Terre Rosse "triple A", imbottigliato all'origine dal Viticoltore Cascina degli Ulivi di Stefano Bellotti, Novi Ligure (AL).
Vino pieno e tannico, ma ricco di profumi e vellutato, molto adatto all'invecchiamento.
I sugelli e la lepre al fuiot. Buonissima pasta fresca tipica della zona, condita con un ricco sugo di lepre.
Langhe Nebbiolo 2007, imbottigliato dall'Azienda Agricola Andrea Oberto, La Morra (CN).
Un Nebbiolo dal bel colore rubino con riflessi granata, dal bouquet complesso con note eleganti di viola.
I ravioli, le rape e la farina di segale: ravioli di farina di segale con ripieno di rape saltati con le rape.
Un accostamento di ingredienti davvero inconsueto, decisamente riuscito, assolutamente appagante.
Secondi piatti
I pregiati coltelli delle Coltellerie Berti per il taglio delle carni...
Un raffinato Bourgogne Pinot Noir 2006, mis en bouteille par Remoissenet Père & Fils, Negociants - Éleveurs à Beaune, Côte d'Or, France.
Il rognone di vitello e il gratino di patate.
Rognone freschissimo appena scottato -piatto dal sapore deciso, non facile da preparare- con un delicato tortino di patate.
Barbaresco Valgrande 2005, imbottigliato all'origine dall'Azienda Agricola Ca' del Baio di Giulio Grasso, Treiso (CN): un Barbaresco tradizionale ed elegante.
Bue grasso di razza piemontese scottato su insalata di cavolo rosso, con la sua tartare.
Carni tenere ma consistenti, gustose, di grandissima qualità.
Formaggi
In accompagnamento ai formaggi ci viene servito un vino da meditazione, il Vallée d'Aoste Chaudelune 2006, vendemmia tardiva, dall'incredibile, intenso profumo di origano, mis en bouteille par Cave du Vin Blanc de Morgex et de la Salle, Morgex (AO).
Le uve vendemmiate tra i -5 e i -10° C vengono pigiate ghiacciate e fatte fermentare in botti di rovere e in carati di essenze locali a cui fa seguito un lungo periodo di affinamento.
Dai due magnifici carrelli, dopo una scelta affatto semplice tra tanta offerta, nel piatto ritroviamo una selezione di prodotti locali, tutti di latte di mucca: una tometta molto simile al Tumin del Mel, fatta nella zona, una toma più stagionata, simile al taleggio, della zona di Saluzzo, la "nostra Ricotta ciuca", aromatizzata con la birra, la toma di alpeggio, il Castelmagno di una piccola azienda di Chiappi, e per finire il Blu di Palanfrè (borgo vicinissimo a Vernante).
Dessert
Tutti i dolci (e gli antipasti, ndr) sono realizzati da Roberta, la fidanzata di Christian.
Moscato d'Asti In Fine, mosto parzialmente fermentato, imbottigliato all'origine dall'Azienda Agricola Luca Abrate, Pocapaglia (AT).
L'arancia e lo yogurt d'alpeggio: gelatina di arance con le sue scorzette, arance tagliate a vivo a spicchi e una pallina di gelato allo yogurt d'alpeggio.
Per il dolce alle castagne, il Rivesaltes Grenat 2004, "triple A", mis en bouteille au Domaine Cazes, Roussillon, France, par André et Bernard Cazes.
Vino dolce naturale biodinamico di grande personalità.
Le castagne, il cioccolato e la mousse al caffè.
Una preparazione elaborata, composta di una cialda semisferica di cioccolato fondente 70% ripiena di gelato alla nocciola con le nocciole sabbiate, posata su kiwi tagliati a fettine e puré di mele, e di una mousse di castagne con cialda croccante di cioccolato e riso soffiato.
Il piatto è decorato con granella di cioccolato bianco e pistacchi.
La pasticceria con il caffè finale: meringhette, baci di dama, gelée e "melighine" con la marmellata di albicocche.
Commenti
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A chi desideri conoscere anche la nostra, accompagnata da altre informazioni quali la mappa satellitare interattiva con i percorsi, i giorni di chiusura, l'indirizzo del sito web e della posta elettronica, oltre che dalle nostre consuete foto-ricordo assieme allo chef, al patron e al personale di sala, rivolgiamo l'invito ad una lettura integrale di questo stesso articolo sul nostro sito Convivium, con l'avvertenza che anche li, per procedere oltre il medesimo sbarramento, gli occorrerà registrarsi.
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