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Convivium
(con i capitoli "Profilo dello Chef", "Mappa e percorso", "La carta", "Cucina all'opera", "Informazioni utili" e con una veste grafica più ricca e accattivante).
Vi invitiamo a proseguire li nella vostra lettura.
Via Curlo, 6/E
Taggia (IM)
Tel. 0184 42156
Data Reportage: 19-11-10
Tipologia del Locale: Ristorante
Chef: Davide Zunino
L'Olio Colto -che ha sede a Taggia, nel primo entroterra ligure- è l'espressione di un progetto intelligente e di spessore: la riproposta dei sapori e dei profumi più autentici della tradizione locale, patrimonio unico da salvaguardare.
Aperto da pochi mesi, il locale si affaccia sul porticato ristrutturato a nuovo di una via centrale del borgo ligure.
Già per la fattura del portoncino d'ingresso, il locale si propone come luogo ricercato e di design.
Sensazione confermata dal tono degli ambienti, semplici ma trendy, con una zona cocktail-bar al piano terreno, adibita anche a rivendita di prodotti tipici, ed una vasta sala da pranzo a pianta rettangolare al piano inferiore, che si affaccia a sua volta sul dehor esterno attraverso luminose vetrate.
Le soluzioni d'arredo adottate concorrono a creare un ambiente di forte personalità: dai pavimenti in resina alle pareti chiare serigrafate con motivi a rilievo, dai profilati in acciaio che ricordano le nervature degli antichi soffitti a volte ai tavoli e le sedie in legno e ferro, dagli originali secchielli del ghiaccio ramati, forniti di attacco per il bordo del tavolo, alle apparecchiature di tendenza con tovagliette "runners".
Uno sguardo alle modernissime toilettes...
E alla cucina in pieno movimento.
La "mise en place" prevede posaterie "In tavola" e bicchieri e calici Riedel.
I tovaglioli sono legati con cordoncini spessi.
Il patron Ivan Lombardi ha saputo circondarsi di persone di valore.
Davide Zunino è chef giovane e preparato, proveniente dalla scuola di Paolo e Barbara di Sanremo, una tra le più valide della Liguria.
Il sommelier Alessandro segue una cantina ricercata, improntata alla scoperta e all'apprezzamento delle migliori realtà di nicchia regionali e si occupa del servizio in sala assieme ad Andrea.
La carta
menù degustazione
proposta dello Chef
un antipasto, un primo, un secondo, un dolce
€ 40
vino escluso
menù L'Olio Colto
proposta dello Chef
due antipasti, un primo, un secondo, un dolce
€ 55
vino escluso
(da servirsi unicamente per tutto il tavolo)
antipasti
"Carpasina" di baccalà crudo, peperone, spuma di pomodoro e battuto di olive nere € 12
"Cappon magro" L'Olio Colto € 12
"Preve" su vellutata di zucchine trombette, pancetta croccante, maggiorana e paglia di porri € 12
"Frandura" con foie spadellato, crema di cavolfiore caramellata e confettura di cipolle al vino rosso € 13
Baccalà stemperato, "alioli" di pinoli e marmellata di pomodoro € 12
primi piatti
Rotolo di patate su crema di zucca con insalatina tiepida di bietoline e pestato di pinoli all’extravergine € 12
Ravioli croccanti ripieni di baccalà su passata di cuore di bue fresco e pesto leggero € 12
Trittico di ravioli al "tocco", al pesto, con stoccafisso € 12
Tagliolini con ragù di coniglio al Rossese di Dolceacqua € 12
Crema di funghi con ceci lessati e lumache fritte € 13
secondi piatti
"Stecchi" di cervello di vitello con agliata bianca al latte di mandorle e marmellata di frutta € 18
Baccalà con emulsione di olio extravergine, tocchi aromatici e frutti secchi € 18
Carré d’agnello dorato al miele e rosmarino con mostarda di pere e insalatina di agrumi all’olio di vaniglia € 18
Filetto di bue scottato in olio "nero" con cipolla rossa al forno ripiena di verdurine € 18
Cima del giorno dopo su spuma di patate, capperi, acciughe e limone candito € 18
menù dolci
Torta di Badalucco con salsa di caffè e cremoso al cioccolato bianco e zafferano € 7
Canestrello di Taggia ripieno con crema di latte all’anice, gelatina di miele e sorbetto al limone € 7
Biscotto al finocchio su crema inglese e gelato all’olio extravergine di oliva € 7
Bavarese di ricotta con lamponi freschi e pesto dolce € 7
Soufflé al cioccolato con sorbetto di arance al profumo di lavanda € 7
Il nostro pasto
Appetizer
Assieme a pane a fette e Canestrelli di Taggia, presentata sulla tavoletta in ardesia, l'entratina composta da paté di olive taggiasche, crema di pomodori secchi e, nel tubetto preparato dallo chef, l'olio "spalmabile", da accompagnare con un pizzico di sale.
Antipasti
Riviera Ligure di Ponente DOC Pigato Sogno 2008, prodotto e imbottigliato dall'Azienda Agricola VisAmoris, Caramagna di Imperia (IM).
Un Pigato di produttori emergenti e di nicchia -due giovani sposi che hanno lasciato l'attività di manager per dedicarsi alla loro passione- ricco di caratteri varietali, di buona struttura e finezza.
Baccalà stemperato, con salsa "alioli" (presentata sia al naturale sia gratinata sopra al baccalà), accompagnato da marmellata di pomodoro.
"Frandura" (sfoglia di patate tipica di Montaldo, nell'entroterra, fatta con le patate cotte al forno con un po' di latte) con foie gras spadellato, crema di cavolfiore caramellata e confettura di cipolle al vino rosso.
"Preve" (la foglia di cavolo verza, ripiena di patate, cipolline e pancetta) su vellutata di zucchine trombette, con dadini di pancetta croccante, e "paglia" di porri fritti sopra.
Primi piatti
Tagliolini fatti in casa con il ragù di coniglio al Rossese di Dolceacqua, olive taggiasche e pinoli tostati.
Talmente ricchi che in ogni porzione c'è l'equivalente di mezzo coniglio, compresi i suoi fegatini.
Ravioli croccanti ripieni di baccalà su passata di cuore di bue fresco e pesto leggero.
La croccantezza è data dalla cottura al forno; interessante il contrasto fra le temperature degli ingredienti.
Secondi piatti
Rosso biodinamico Selva Dolce 2008, ottenuto da uve Rossese, imbottigliato all'origine dall'Azienda Agricola biodinamica Tenuta Selvadolce di Aristide Biancardi, Bordighera (IM).
Una vera tavolozza di colori di grande impatto visivo, il filetto di baccalà -scottato in padella e servito con crema all'olio extravergine e brodo dello stesso baccalà- presentato con tocchi aromatici e frutti secchi tutti intorno a ruota (pistacchio, limone candito, ananas caramellato, pinoli, lampone confit e frutti secchi).
Eccellenti "stecchi" di cervello di vitello con agliata bianca al latte di mandorle e confettura di pesche.
Gli spiedini sono realizzati con ferri da calza colorati.
Morbidissimo carrè d’agnello spennellato al miele e cotto al forno con gli aromi, guarnito con mostarda di pere, mostarda di zucca e insalatina di agrumi all’olio di vaniglia.
Pre-Dessert
Il predessert: crema di limone con spuma allo yogurt.
Dessert
Aurin 2007, imbottigliato all'origine dall'Azienda Agricola e agriturismo Terre Bianche, Dolceacqua (IM).
Ottimo vino da dessert ottenuto da uve Vermentino, Pigato, Moscatello e Rossese.
Canestrello di Taggia sbriciolato e ricomposto nel piatto, con crema al latte e all'anice, gelatina al miele, scorzette di limone e sorbetto al limone.
Un dessert molto ben assortito e bello a vedersi.
Biscotto al finocchio di Taggia bagnato nel latte e dorato in olio extravergine, su letto di crema inglese, con scorzette di arancia e gelato all'olio extravergine.
Servito tiepido, ci ha ricordato alcuni sapori di quando eravamo bambini...
Il caffè finale con la piccola pasticceria: caramelle all'olio, "stroscia" (sorta di sbrisolona tipica del comune di Pietrabruna) e "granatini".
Commenti
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