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Convivium
(con i capitoli "Profilo dello Chef", "Mappa e percorso", "La carta", "Cucina all'opera", "Informazioni utili" e con una veste grafica più ricca e accattivante).
Vi invitiamo a proseguire li nella vostra lettura.
Corso Torino, 9
Caluso (TO)
Tel. 011 9832249
Data Reportage: 18-12-10
Tipologia del Locale: Ristorante gastronomico, 1 stella Michelin
Chef: Mariangela Susigan
Gardenia è un vero e proprio "relais de campagne" ospitato in una bella casa ottocentesca con giardino a Caluso - borgo del Canavese famoso per il vino Erbaluce.
Raggiunto il parcheggio privato dal vialetto di accesso bordato di fiori, l'ingresso è preceduto da un fresco dehor dove in estate è piacevole cenare all'aperto a lume di candela.
Le immagini precedenti mostrano l'edificio e le sue pertinenze nella giornata invernale assolata ma fredda in cui ha avuto luogo la nostra visita.
A dispetto della stagione, il dehor si presenta in ordine e ben curato, per nulla spoglio anche se privo delle apparecchiature.
Varcata la soglia, l'atmosfera degli interni colpisce per il gusto e il calore degli accostamenti cromatici: la romantica sala rettangolare al pian terreno, arredata in toni pastello verde e salmone, illuminata da lampade a sospensione d'antan, ha tavoli ben distanziati e finemente apparecchiati.
Sui pochi mobili in legno scuro spiccano le piccole collezioni di distillati, di oli e di sali, e i Tartufi bianchi d'Alba pronti per essere pesati e grattati...
Al piano superiore sono presenti altre piccole, deliziose salette, intime e raccolte.
La "mise en place" prevede eleganti posate in argento e calici Spiegelau per il vino.
I magnifici tovagliati sono in finissimo lino.
Mariangela Susigan è cuoca affermata di grande personalità.
La sua cucina affonda le sue radici nell'esperienza della mamma Assunta, esperta cuoca di tradizione, che nel 1977 decise di aprire in questa bella casa di campagna una trattoria di cucina tipica basata su materie prime di grande qualità, cucina del territorio e sapori autentici.
Il successo fu immediato; fu qui che una Mariangela ancora ventenne acquisì i fondamenti della sua tecnica sopraffina, procedendo ad un graduale cambiamento di impostazione del locale dopo una serie di stage in Italia e di viaggi all'estero; ma soprattutto fu qui che si orientò decisamente verso una cucina fatta di profumi e colori, volta alla valorizzazione delle erbe spontanee e dei fiori.
Aglio orsino, crescione di sorgente, acetosella, ajucca, erba Buon Enrico, le tante erbe selvatiche che crescono nei prati e nei boschi incontaminati della Valchiusella: sono tutte erbe ricche di mineralità - una caratteristica che si ritrova anche nel latte e nei formaggi derivati, ricchi del loro bouquet; in primavera Mariangela le raccoglie e crea nuovi piatti, affiancandole ai prodotti dell'orto e del frutteto di casa e sperimentando il loro sapore originale.
La cantina di Gardenia vanta un gran numero di etichette selezionate con passione -più di 700- con una ricca scelta di Champagne ed una carta bella e meditata, suddivisa per regioni e per tipologie.
Meritano una menzione particolare gli eccellenti vini dell'Azienda di famiglia Roberto Crosio, che abbiamo avuto il piacere di degustare nel corso del presente reportage, coccolati dal sommelier Kami Sodano.
Assieme a lui e al personale di sala, è sempre presente a vigilare sul perfetto andamento del servizio Mauro Crosio, marito di Mariangela Susigan, qui ritratto in una foto di repertorio con il suo staff al completo.
Il nostro pasto
Pane fatto in casa: deliziose sfogliette di riso e di mais, focaccia, pane ai semi e con l'uvetta, fragranti grissini.
Aperitivo e appetizer
Come aperitivo, Incanto Spumante metodo Martinotti di Roberto Crosio, ottenuto da uve Erbaluce 100%, passato 6 mesi su lieviti in autoclave e 4 mesi in bottiglia.
Fresco nei profumi e ricco di morbidezza, con sentori d’erba sfalciata, di mela verde, di pompelmo e fragranza di pane.
Tutti insieme in carrellata, i prossimi vini di Roberto Crosio che ci verranno serviti durante il pasto: i due Erbaluce Primavigna e Costaparadiso, le due Barbere Dannato Rosso e Goccia Nera, il Passito di Caluso Eva d'Or.
Il primo apribocca è la pallina fritta di baccalà, su crema di ceci...
... Seguito dalla scenografica composizione dei gomitoli di Parmigiano e croissant farciti con salame di patate (prodotto tipico del Canavese).
Antipasti
Il bianco che ci accompagnerà su buona parte degli antipasti è l'Erbaluce di Caluso d.o.c. Primavigna 2009 di Roberto Crosio, ottenuto da uve Erbaluce 100%.
Estremamente tipico e fresco, con netti sentori di nocciola, biancospino ed erba falciata, è sapido e decisamente fresco in bocca, con piacevole finale.
Testina e lingua di sanato piemontese, salsa dei nostri Padri.
Piatto bello a vedersi, piacevolmente colorato, presenta ingredienti di qualità assoluta.
"Il Rosso è Passione": coscia di Fassone, cipolla rossa marinata, conserva di pomodori.
Superba coscia di vitello Fassone piemontese, servita cruda in due maniere -battuta al coltello con il "topping" di cipolla, e in forma di involtini ripieni con verdure julienne- accompagnata da una noce di robiola.
"L'Orto Itinerante": la zucca, il gelato al peperone, la carota, il sedano, il cavolfiore, la cipolla rossa di Cannara, i cardi, il tortino di cavoli, la tegola di patate viola e la tegola di verza; nello scodellino, una bagna caoda leggera.
Verdure di stagione (e di fine stagione, come i peperoni, per giocare comunque con i colori), in una spettacolare tavolozza d'autore, omaggio alla bagna caoda in una sua personalissima rivisitazione.
Uovo colante al pan brioche, cardi gobbi di Nizza, fonduta e croccante di nocciole.
L'uovo poché morbido, impanato nel pan brioche, su letto di fonduta, con i cardi, le chips e il bastoncino croccante alle nocciole caramellate: piatto ricco e sontuoso, di notevole eleganza!
Erbaluce di Caluso d.o.c. Costaparadiso 2007 di Roberto Crosio, ottenuto da uve Erbaluce di Caluso 100%, tenuto per 12 mesi in barrique.
Vino pluripremiato dalla critica, al naso porge netti sentori di frutta matura, vaniglia e fiori d’acacia, per poi chiudere morbido in bocca, con efficace freschezza.
Baccalà candito nell'olio d'oliva e vaniglia con calamari scottati, su letto di sedano verde in centrifuga, con acini di uva fragola e chips di carciofi e di rucola.
Primi piatti
Lasagnetta di farina Pignoletto Rosso di Banchette con la Tinca Gobba Dorata del Pianalto di Poirino (Presidio Slow Food).
Un primo piatto frutto di intelligente ricerca sul territorio, capace di raccogliere in sé, e di abbinare al meglio, due ingredienti rari e protetti.
La Barbera d'Alba d.o.c. Dannato Rosso 2008 (Bibe Vivas Multis Annis) di Roberto Crosio -più leggera di quella del Canavese che seguirà in abbinamento alle carni- ci viene servita assieme ai "plin".
Eccellenti plin di farina di carruba, salampatata, e tegole di patate viola.
Ancora un piatto in cui l'impatto scenico dei colori assolve meravigliosamente al compito di introdurre e predisporre al godimento dei profumi e dei sapori, una caratteristica peculiare della cucina di Mariangela Susigan.
Secondi piatti
Canavese Barbera d.o.c. Goccia Nera 2009 di Roberto Crosio, ottenuto da uve Barbera 100% e maturato per 12 mesi in barrique.
Vino dal colore rosso rubino intenso, con gradevoli sentori di susina, liquirizia e mora, ha una gradazione di 14° alcolici e gusto pieno, di buona sapidità.
Morbido e gustoso, il capretto d'alpeggio arrostito al miele di castagno e rosmarino, guarnito con le sue interiora e con la cipolla ripiena all'amaretto.
Di grande fattura il cosciotto di cinghialetto brasato all'uva fragola, con polenta Pignoletto Rosso alle spezie.
Dessert
Caluso Passito d.o.c Eva D’Or 2004 di Roberto Crosio, bianco dolce 14% da uve Erbaluce 100%, ottenuto da lungo appassimento delle uve, con una maturazione di 36 mesi in barrique.
Caratterizzato da un bel colore ambrato, ha sentori di dattero, castagna, caramella d’orzo e note minerali; in bocca è dolce e di grande freschezza.
Millefoglie al cioccolato e marroni di Borgo San Dalmazzo, nel bicchierino zuppa di cachi con spuma al rum.
Un abbinamento dal gusto armoniosamente avvolgente...
Tortino di mais farcito con le pere Martin al vin brulé, gelato alla cannella.
La piccola pasticceria: i "brutti e buoni", la bavarese ai frutti rossi con gelatina all'uva, i cremini al cioccolato Manjari e nocciole, gli inconsueti -e golosi- bigné alla camomilla.
Il caffè finale.
Informazioni utili e commenti
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