La Conchiglia - Arma di Taggia

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Troverete i nostri reportage in forma più completa e godibile in
Convivium
(con i capitoli "Profilo dello Chef", "Mappa e percorso", "La carta", "Cucina all'opera", "Informazioni utili" e con una veste grafica più ricca e accattivante).
Vi invitiamo a proseguire li nella vostra lettura.

Lungomare Ponente, 33
Arma di Taggia (IM)
Tel. 0184 43169

Data Reportage: 14-1-11
Tipologia del Locale: Ristorante gastronomico, 1 Stella Michelin
Chef: Anna Parisi

Il Ristorante La Conchiglia si affaccia sul lungomare di Arma di Taggia con il suo curato dehor che anticipa un ambiente raffinato ed elegante.





L'ingresso è adibito a salottino con un ampio divano curvo, lo scrittoio adibito a cassa e un ricercato pavimento in marmo decorato da un rosone centrale in mosaico.







L'unica sala da pranzo ha un arredamento classico giocato su toni color crema, con pavimenti in graniglia di marmo impreziositi da un tappeto orientale al centro, ricchi tendaggi e pochi tavoli ben distanziati apparecchiati con sontuosi tovagliati che scendono fino a terra.
In fondo, nei pressi della porta di accesso alle toilettes mascherata da un gradevole "trompe l'oeil", c'è il tavolino con i distillati.











La "mise en place" di gran classe prevede posate in argento, stoviglie SchönuberFranchi e calici Riedel per il vino.







La chef Anna Parisi è artefice di una cucina fondata sulla qualità assoluta delle materie prime, valorizzate attraverso preparazioni apparentemente semplici ma che in realtà sono il frutto di uno studio attentissimo per ogni abbinamento.
La aiutano il suo braccio destro Claudio Manti, con lei da più di sette anni, il pasticcere e una donna tuttofare.
In sala Giacomo Ruffoni, coadiuvato dal figlio Alberto e da Andrea Fortunato, è un gentleman erudito e inappuntabile, la cui riservatezza (da non confondersi con sussiego) si trasformerà in sincero entusiasmo e voglia di condividere non appena si accorga di avere a che fare con il terreno fertile di una clientela ricettiva ed informata.
Fatevi raccontare la storia dei piatti che escono dalla sua cucina: saprà emozionarvi e coinvolgervi con la sua infinita passione.

La carta

La cantina de La Conchiglia dispone di circa 820 etichette, raggruppate per regione e suddivise fra bianchi, rossi e rosati, con una ulteriore sottodivisione fra vini nazionali ed esteri; chiudono la carta i vini da dessert.
Anche gli Champagne sono ben presenti con circa quaranta etichette.
Riportiamo integralmente qui di seguito la carta delle vivande che abbiamo trovato il giorno della nostra visita.



Le nostre scelte sono subordinate al mercato e all'andamento della stagione
può accadere quindi che taluni prodotti vengano meno.
Ringraziamo sin d'ora certi della Vostra comprensione

I nostri antipasti

I filetti di pescatrice cotti in tegame, su mousseline di patate, salsa balsamica e porri fritti   € 28,00
La pescata ligure cotta al vapore, verdure croccanti, olive Taggiasche, salsa genovese   € 46,00
I calamaretti di lampara scottati alla piastra, zucchine trombette tagliate sottili olio e limone   € 26,00
Il crudo di pesce battuto a coltello, crostacei di Sanremo, scorza di limone candito, olio profumato alla vaniglia   € 40,00
Il fegato d'oca cotto al torcione, confettura di cipolle di Tropea, riduzione al balsamico, pane brioche   € 36,00
      - con un bicchiere di Sauternes   € 42,00

I Primi Piatti

I tortelli della Anna ripieni di carciofo in guazzetto di arselle e pomodorini   € 19,00
Gli spaghetti dei pastai di Gragnano conditi con la bottarga di tonno e lo zafferano   € 23,00
Il risotto col radicchio trevisano e le seppioline (min. 2 pers.) a porz.   € 20,00
I tagliolini al tuorlo d'uovo conditi con il ragout di triglie, pomodoro e peperoncino   € 19,00

Il pesce fresco di cattura

Filetto di dentice arrostito al forno, riduzione al vino bianco, verdure di stagione   € 38,00
La zuppa di pesce senza spine, pane tostato profumato all'aglio   € 45,00
San Pietro spinato cotto in tegame con le olive Taggiasche su zoccolo di patate ed erbe aromatiche   € 39,00
I gamberi di Sanremo appena scottati su passata di fagioli di Conio (x 100gr.)   € 16,00

Le Carni*

Il guanciale di vitella brasato al vino rosso, pere spadellate al miele di acacia   € 26,00
Il sottofiletto di bue Langhe arrostito alle erbe di Liguria (min. 2 pers.) a pers.   € 38,00
Il tartare di manzo battuto a coltello e insalatina di primo taglio   € 28,00
Lo scamoncino di vitella, cotto al forno, sugo leggero al Vermentino di olive Taggiasche   € 25,00

*Tutte le nostre carni sono selezionate dalla "Bottega delle carni" di Martini- Boves

Percorso di terra e di mare

Calamaretti di lampara cotti in zemino di carciofi
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Le linguine dei pastai di Gragnano condite con il granchio fresco, pomodoro e peperoncino
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Il pescato del giorno spinato cotto al forno su vellutata di patate e punte di asparagi
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Sorbetto al mandarino di Taggia
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Cremoso di torrone e cioccolata su biscotto al cacao salsa al caffè

Questo menù è servito per la tavola a € 75,00 per persona

I Dessert

Mousse al tabacco, gelatina di Moscato, scorze d'arancia caramellate e frutta flambé   € 14,00
Tronco di semifreddo al rhum e salsa ai frutti della passione   € 14,00
Cremoso di torrone e cioccolata su biscotto morbido al cacao   € 14,00
Pensando a un canolo siciliano   € 14,00
Tortino caldo al Gianduja su fondente di cioccolata   € 14,00
Charlotte di frutti rossi, crema chantilly   € 14,00
Gelati e sorbetti della casa   € 14,00

con tutti i dessert è disponibile l'abbinamento di vini a bicchiere
servizio e coperto compresi

Il nostro pasto



Pane fatto in casa, con l'uso della farina del Molino Quaglia.
La sera viene preparata la "biga", la classica lievitazione a basso contenuto di lievito di birra, senza uso alcuno di additivi chimici, ma soltanto di olio extravergine di primissima scelta.
Pane alle olive, pane bianco, focaccine aromatizzate con origano e sale grosso, grissini.

Antipasti



Apogèo 2009, imbottigliato all'origine dall'Azienda Agricola Cascina delle Terre Rosse di Galluzzo Vladimiro, Finale Ligure (SV).
Vino "bio" proveniente da uve Pigato 100% preservate da qualsiasi trattamento con fertilizzanti e diserbanti chimici, il 20% delle quali perfezionate da un passaggio in piccole botti di rovere, ha colore solare, profumo elegante e fruttato ed sapore intenso e raffinato, sapido e avvolgente.

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Tartare di Dentice di cattura locale -sul quale fa bella mostra di se una julienne di sedano come elemento aromatico- accompagnata da salsa agrodolce al frutto della passione, da due mostarde diverse -di zucca e di pomodoro- e da Sale Blu di Persia (salgemma naturale proveniente dalle millenarie miniere dell'Iran; la sua particolare colorazione è dovuta ad una naturale variazione del reticolo cristallino del sale, la silvinite; il Sale Blu di Persia ha un gusto estremamente salato, poco persistente e lascia in bocca un gradevole sapore speziato - NdR).





Giacomo Ruffoni ce lo ha presentato come "piatto di struggente semplicità": è la Totanacetta alla piastra con julienne di trombette, piatto in cui la zucchina trombetta con la sua acquosità, la sua croccantezza e il suo retrogusto di nocciola si armonizza magnificamente con l'ingrediente principale.
Il tutto valorizzato ed esaltato da un filo di extravergine aggiunto a crudo:



... L'olio extravergine Dop Crû Beiza monocultivar di oliva taggiasca prodotto e imbottigliato dall'Azienda Agricola Gian Marco Secondo, Castellaro (IM): un cru delicato, con poco retrogusto di carciofo (che andrebbe a disturbare il sapore delle zucchine).





Bianco di Pescatrice su mousseline di patate di montagna di Aimoni, condita con salsa balsamica e porri fritti: ancora un abbinamento assolutamente perfetto, creato magistralmente con l'uso di pochi ingredienti-base che si valorizzano reciprocamente.

Primi piatti





Spaghetti dei pastai di Gragnano conditi con la bottarga di tonno e lo zafferano.
Caratterizzati da una cottura particolare -lo spaghetto è lessato in acqua e zafferano, la bottarga di tonno viene soltanto intiepidita da un passaggio nel burro con aglio e prezzemolo- risultano cremosi, quasi "risottati".
Una preparazione d'alta scuola!





I tagliolini al tuorlo d'uovo conditi con il ragout di triglie, pomodoro e peperoncino.
Il tagliolino di ispirazione langarola, impastato soltanto con il tuorlo dell'uovo, condito con la triglia sfilettata e spinata.
Completa il piatto un filo di extravergine di olive taggiasche prodotto da Sabrina Gerini, Chiusanico (IM), estratto da olive raccolte manualmente e rigorosamente selezionate.



Ne aggiungeremo un po' anche sul pesce al forno in arrivo...

Secondi piatti







Il filetto di pesce di cattura locale classicamente cotto al forno, con i carciofi e le olive, guarnito con gli scampi: sodo e consistente, carnoso, gustoso e profumato.







Una rivisitazione della zuppa di pesce tradizionale: il pesce cotto in padella viene riportato, sfilettato e spinato, su una base di "bouillon" denso e leggermente aromatizzato al curry.
Ad eccezione del Pesce Prete e della Tracina -che sono stati usati soltanto per la preparazione del bouillon- tutti gli altri pesci adagiati sulla zuppa sfilettati e scaloppati (l'Orata, il Pagello e gli scampi) costituiscono richiamo diretto a quelli utilizzati per la base.
Nel piattino accanto, il pane tostato con l'aglio da sfregarvi sopra.

Pre-Dessert





Il predessert: granita di melograno con lo zucchero filato.

Dessert





Cremoso di nocciola e cioccolato su biscotto al cacao e salsa di cioccolato.
A mo' di guarnizione, le nocciole glassate con lo zucchero candito, a creare uno scenografico "effetto-guglia"...









Semifreddo al rhum in camicia di cioccolato.



La piccola pasticceria composta di cantuccini, brutti e buoni e biscottini di pasta frolla e al cocco.



Il caffè finale.

Informazioni utili e commenti

A chi ci abbia seguito fin qui, crediamo di avere fornito elementi sufficienti per formarsi una propria opinione autonoma.
A chi desideri leggere altre informazioni utili quali la mappa satellitare interattiva con i percorsi, i giorni di chiusura, l'indirizzo del sito web e della posta elettronica, e vedere le nostre consuete foto-ricordo assieme allo chef, al patron e al personale di sala, rivolgiamo l'invito ad una lettura integrale di questo stesso articolo sul nostro sito Convivium, con l'avvertenza che anche li, per procedere oltre il medesimo sbarramento, gli occorrerà registrarsi.
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