Da Vittorio - Brusaporto

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Convivium
(con i capitoli "Profilo dello Chef", "Mappa e percorso", "La carta", "Cucina all'opera", "Informazioni utili" e con una veste grafica più ricca e accattivante).
Vi invitiamo a proseguire li nella vostra lettura.

Via Cantalupa, 17
Brusaporto (BG)
Tel. 035 681024

Data Reportage: 27-3-11
Tipologia del Locale: Ristorante Relais Gourmand, 3 Stelle Michelin
Chef: Enrico e Roberto Cerea

Il ristorante Da Vittorio è ospitato nell'omonima Dimora -parte del circuito Relais&Chateaux- di cui troverete un ampio servizio in lemilleUnanotte.
Vi si accede da una successione di ameni vialetti che attraversano la vasta proprietà immersa nel verde, prima sfiorando il laghetto con le oche, le anatre e i cigni, poi i vigneti che occupano la cima della collina.
L'ingresso, comune all'hotel, è di notevole impatto scenografico, esaltato dal braciere che viene acceso la sera.







Dal 1966, quando Vittorio Cerea e la moglie Bruna aprirono il loro ristorante nel centro di Bergamo, i riconoscimenti si sono succeduti senza sosta: dalla prima stella Michelin del 1970 alla seconda del 1996, passando per l'affiliazione ai Relais&Chateaux come Relais Gourmand nel 2002, Da Vittorio con le Tre Stelle odierne si pone ai più alti vertici della ristorazione italiana.
Dopo la prematura scomparsa di Vittorio nel 2005, è oggi la Signora Bruna a ricevere la clientela come in un salotto, con la classe e la signorilità che la contraddistinguono; ad occuparsi praticamente del Relais sono i suoi 5 figli: Enrico e Roberto in qualità di chef, Francesco come sommelier responsabile della cantina e della ristorazione esterna, Rossella a curare l'ospitalità del ristorante e della dimora e Barbara a dirigere la pasticceria Cavour in Bergamo Alta.
Incominciamo la nostra visita dalla lobby, arredata con tappeti persiani e divani in pelle.



Proseguiamo con il bar, foderato con ricche boiseries.



Sono questi i raffinati ambienti che preannunciano la sala da pranzo.



L'atmosfera di quest'ultima è ariosa e di gran tono, con elementi d'arredo di classica eleganza.
Spiccano i caldi pavimenti in parquet, il pianoforte a coda, le pareti in boiserie color crema ed i soffitti affrescati, da cui pendono artistici lampadari in vetro di Murano.













I tavoli rotondi, molto ben distanziati, sono apparecchiati con magnifici tovagliati di lino in color écru.











Una intera porzione della sala si affaccia sui giardini esterni con grandi vetrate incorniciate da mantovane drappeggiate.







Fra i tanti particolari degni di nota, il carrello con gli infusi e la credenza con i bon-bon.
La cucina è ben visibile da due finestre in cristallo ritagliate nella boiserie della parete laterale.









Lo staff di cucina opera in affiatamento e sincronia sotto l'attenta direzione degli chef, Enrico e Roberto Cerea e Paolo Rota, marito di Rossella.
Tradizione lombarda, genio creativo, innovazione soft e strepitose preparazioni di pesce (anche crudo, che fin dagli anni '60 ha rappresentato una apprezzatissima innovazione in quel di Bergamo) sono soltanto alcune delle caratteristiche che possono descrivere la linea di cucina del Ristorante, che appartiene senza dubbio al Gotha del settore.
Nelle immagini che seguono, alcune fasi degli impiattamenti.









La "mise en place" è realizzata con sottopiatti in argento massiccio, posaterie Broggi in argento e calici Riedel.









La cantina vanta 1900 etichette accuratamente selezionate da Francesco Cerea, che vengono illustrate non soltanto da una classica lista dei vini ma anche da una batteria di tecnologicissimi iPad, su cui sono state caricate le singole schede.
Vi è anche presente l'etichetta "di casa" -La Cantalupa- con il Rosso e con il Passito, i cui uvaggi provengono dalla storica vigna della tenuta.





Il personale si muove con garbo e savoir faire, come esige la classe d'appartenenza del locale.

Cucina all'opera



Paolo Rota mostra le fasi finali della preparazione e dell'impiattamento del Filetto al mosto cotto e del Capretto candito



Ancora Paolo Rota a descriverci le fasi finali della preparazione del Merluzzo nero d'Alaska laccato al miele, con fagioli di Spello e caldarroste

Il nostro pasto

La qualità delle preparazioni e la ricercatezza degli abbinamenti saranno tali da rendere superfluo commentarle: foto e descrizioni parleranno abbondantemente da sole.





L'assortimento dei pani: sfogliatine salate, croissants salati, panini al mais, panini alle olive e pane bianco normale.
Grissini in tre tipi: "airbag" con i semi di finocchio, allo strutto con farina gialla, e stirati tradizionali.

Aperitivo e appetizer



Franciacorta Ca' del Bosco Cuvée Prestige, Brut degorgiato nell'autunno 2010, elaborato da Ca' del Bosco, Erbusco (BS).
Ottenuto da uve Chardonnay (75% ), Pinot nero (15% ) e Pinot bianco (10% ) provenienti da ben 134 vigne, vinificate separatamente e sapientemente assemblate alle riserve delle migliori annate, passa 28 mesi di affinamento sui lieviti. Un Franciacorta classico, equilibrato, piacevolmente fresco e acidulo.





Acciuga del cantabrico con salsa tonnata e nocciole tostate piemontesi.

Antipasti



Emilia IGT Malvasia Aromatica di Candia Callas 2008, imbottigliato da Monte delle Vigne, Ozzano Taro (PR).
Ottenuto da uve 100 % Malvasia di Candia aromatica, ha colore giallo paglierino carico con riflessi verdognoli, naso ampio e intenso con note floreali, bocca morbida ed equilibrata con aromi intensi e finale lungo ed elegante.





Tartare di tonno con carpaccio di prugne e salsa alla soia.





Tataky di ricciola con sfere ghiacciate di frutto della passione e peperoncino, bietola rossa.



Collio doc Sauvignon de la Tour 2008, imbottigliato all'origine dalla Fondazione Villa Russiz, Capriva del Friuli (GO).
Vino di nicchia, prodotto in sole 16.000 bottiglie, ha colore giallo paglierino con riflessi verdognoli, profumo molto aromatico -che ricorda il peperone giallo, la pesca, il pompelmo, il melone, la salvia- e sapore elegante e vellutato, con grande corposità.







Morbido di salmone con purea di cipollotto bianco, salsa al mandarino e punte d'asparagi.





Cappuccino di scampi, polvere di cacao, salsa di crostacei e caffè, crema di fagioli zolfino, schiuma di latte.

Primi piatti



Terre di Franciacorta Bianco Curtefranca Uccellanda 2007, imbottigliato dall'Azienda Agricola Bellavista, Erbusco (BS).
Prodotto con uve Chardonnay, ha colore giallo con riflessi dorati; profumo ampio, elegante e suadente di leggera vaniglia, in armonioso equilibrio con sentori di golden, mela cotogna e frutta matura. Sapore ricco di eleganza, morbidezza e struttura, con lunga persistenza e sensazione aromatica.







Risotto mantecato con cuore di asparagi, gamberi imperiali. In tre colori, guarnito con crema di asparagi, di Parmigiano e di pomodoro.

Secondi piatti



Bergamasca IGT Faber Rosso 2009 La Cantalupa, imbottigliato dall'Azienda Agricola Monzio Compagnoni, Adro (BS): dedicato al compianto Vittorio Cerea, il rosso corposo ottenuto con le uve di Cabernet Sauvignon e Merlot piantate nella Tenuta di casa della Cantalupa.







Merluzzo nero d'Alaska laccato al miele, fagioli di Spello e caldarroste.

Pre-dessert



Assieme al servizio della salvietta per nettarsi le mani, il cambio del bicchiere per l'acqua minerale, in completo con le tovagliette nere all'americana.







La Colomba Pasquale di produzione propria.
Il semifreddo al mango.

Dessert



Faber Passito 2009 La Cantalupa, imbottigliato all'origine dall'Azienda Agricola Monzio Compagnoni, Adro (BS).

Dedicato come il rosso a Vittorio, è un ottimo Passito dolce da uve stramature







Finta mozzarella: in realtà è una spuma al mascarpone e fiordilatte, tenuta insieme dalla pellicola che si forma quando il latte arriva ad ebollizione.
La salsa è purea di amarene. Geniale!





Sfere di cioccolato con cremoso al frutto della passione e cocco.









Le piccole dolcezze: i macarons (al cioccolato, ai leggeri frutti rossi e alla vaniglia), i cannoli ripieni (con squacquerone e lime, con fave di tonka), i lecca-lecca ai due cioccolati (bianco e nero con aromatizzazione al pepe rosa), i marshmallows aromatizzati all'arancia, i lecca-lecca all'eucalipto, le gelatine di frutti rossi, i cheese-cakes con frutto della passione, vaniglia e cocco, gli smeraldini di pistacchio, i cestini di cioccolato con frutti rossi, i tartufini con frutto della passione e cocco.



Il caffè finale.

Informazioni utili e commenti

A chi ci abbia seguito fin qui, crediamo di avere fornito elementi sufficienti per formarsi una propria opinione autonoma.
A chi desideri leggere altre informazioni utili quali la mappa satellitare interattiva con i percorsi, i giorni di chiusura, l'indirizzo del sito web e della posta elettronica, e vedere le nostre consuete foto-ricordo assieme allo chef, al patron e al personale di sala, rivolgiamo l'invito ad una lettura integrale di questo stesso articolo sul nostro sito Convivium, con l'avvertenza che anche li, per procedere oltre il medesimo sbarramento, gli occorrerà registrarsi.
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