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Troverete i nostri reportage in forma più completa e godibile in
Convivium
(con i capitoli "Profilo dello Chef", "Mappa e percorso", "La carta", "Cucina all'opera", "Informazioni utili" e con una veste grafica più ricca e accattivante).
Vi invitiamo a proseguire li nella vostra lettura.
Piazza Vittorio Emanuele II, 17
Govone (CN)
Tel. 0173 58057 - 348 2533616
Data Reportage: 23-1-11
Tipologia del Locale: Ristorante gastronomico, Stella Michelin
Chef: Pier Bussetti
La nuova sede di Pier Bussetti, già stella del firmamento piemontese con la Locanda Mongreno a Torino, si trova oggi a Govone splendidamente inserita nelle ex Scuderie Reali della prestigiosa Residenza Sabauda, che dal 1997 è Patrimonio dell'Umanità protetto dall'UNESCO.
La convivenza fra l'antico e il moderno è frutto di una progettazione attenta e sapiente, che ha saputo incastonare con forte impatto estetico ed emozionale ambienti di modernissima eleganza ed attrezzature "hi-tech" in un contenitore storico di assoluto prestigio.
Al di là delle porte a vetri automatiche, l'ampio ingresso con il pavimento rivestito in legno pregiato è arredato con grandi sculture dedicate allo chef, tra cui spicca "Il segreto svelato" di Osvaldo Moi, opera in marmo che ritrae le mani di Pier Bussetti.
Appena oltre, il monumentale scalone aulico conduce al secondo livello, che ospita le sale del ristorante.
Ogni singolo elemento storico della struttura non si limita a coesistere con la modernità delle soluzioni architettoniche (chiaro richiamo allo stile e alla filosofia dello Chef) ma anzi risalta ancor più nettamente dal contrasto degli elementi, assolutamente voluto e ricercato.
Una prima sala, con funzioni di salotto, è arredata con grandi divani in color viola.
Gli ambienti sono caratterizzati da spazi aperti in successione, delimitati da quinte autoportanti dalle linee tese alla cui funzione estetica si affianca quella tecnica di ospitare gli impianti adibiti all'illuminazione, che è stata progettata per essere gradevole, riposante e di grande impatto.
Tutti i passaggi sono caratterizzati da portali neri, di linea netta e rigorosa, al di sopra dei quali i soffitti a volte si fondono nel bianco intenso dell'illuminazione.
I pavimenti ripetono il medesimo parquet della sala d'ingresso.
Le due sale da pranzo sono arredate con grandi tavoli molto ben distanziati serviti da comode poltroncine in tessuto scamosciato; tutti gli ambienti sono pervasi da una lussuosa atmosfera di piacevolezza.
Alcune delle quinte ospitano mensole in vetro con i bicchieri celati dai cristalli opalini, altre recano motivi serigrafati.
La cucina è ben visibile dai tre oblò che si aprono nell'ultima parete di fondo.
Anche i bagni, che si trovano accanto alla zona guardaroba arredata con boiseries e porte scorrevoli, sono modernissimi e piacevoli.
La cantina è adeguata alle necessità di un locale di questa levatura, il cui scopo principale è di soddisfare le esigenze dei suoi ospiti in tutte le possibili faccettature.
In cucina non è stato facile integrare la moderna tecnologia con la struttura delle murature originali, ma il risultato finale -una volta prese le misure con gli ingombri delle volte nei passaggi- è stato eccellente.
La cucina di Pier Bussetti, originario di Chivasso con lunghi trascorsi nel Canavese, merita qualche nota di approfondimento.
Si autodefinisce "euristica", dalla disciplina rivolta ad individuare nuovi dati e nuove verità attraverso la ricerca.
Quella di Pier è finalizzata all'estrazione del gusto dei singoli ingredienti e alla sua valorizzazione, all'esaltazione delle caratteristiche peculiari di ciascuna materia prima utilizzata e al raggiungimento di equilibri diversi tra le varie tonalità espressive dei prodotti.
Un'opera appassionata che gli è valsa fama e prestigio, sfociati in collaborazioni e consulenze in materia di ristorazione e docenze presso l'Istituto Professionale Alberghiero di Stato e presso lo IAAD (Istituto di Arte Applicata e Design) di Torino dove detiene la cattedra del Corso "Food & Design".
La "mise en place" prevede raffinatissimi tovagliati di lino Rivolta Carmignani, stoviglie Schönuber Franchi serie "Reggia" by Matteo Thun, posaterie Sambonet e calici Spiegelau.
In cucina Pier Bussetti lavora a tempo pieno con la collaborazione della sua équipe affiatata, costituita da Lorenzo, Vasil e Renata.
In sala con l'aiuto di Edoardo, i soci di Pier, Rosanna Basso -maitre e sommelier- Fabrizio Verderosa e Andrea Pagoni, squisiti anfitrioni a vostra disposizione per accompagnarvi nella scoperta di una cucina foriera di emozioni.
La carta
I MENU
MODERNO E CONTEMPORANEO
Stuzzichino
Sella di coniglio
con carciofi e animelle croccanti, pinoli tostati e zabaione al dragoncello
Ristretto di crostacei
con gnocchi di ricotta, cime di broccolo e tartufo nero
Scamone di vitello da latte
con insalata di tuberi e germogli, salsa tonnata "calda"
Tortino al cioccolato 72%
con crema soffice al fiordilatte non zuccherata
euro 55,00 (bevande escluse)
TRADIZIONALE (secondo la MIA interpretazione)
questo menu viene servito in doppie mini porzioni:
nello stesso piatto saranno presenti
la versione tradizionale della preparazione
e di fronte la mia interpretazione...
Un modo diverso per "intendere"
la tradizione Piemontese in cucina...
Stuzzichino
Insalata russa
Acciughe al verde
Minestra di ceci e pasta di mais
Lingua di vitellone con "bagnet rouss"
Torta di nocciole e amaretti con salsa al caffé
euro 65,00 (bevande escluse)
DI RICERCA
Stuzzichino
Spoon Shock: Notorius' spark
Sgombro arrostito,
crema di barbabietola e lampone, robiola, salsa al vermouth dry
Foie gras d'anatra,
purè di pere, pan pepato, mosto agro di uva fragola, spuma alla grappa
Vellutata di mandorle
con gamberi e schiuma di thè al bergamotto
Risotto al curry
con acciughe, uvetta, coriandolo fresco e yogurth
Filetto di triglia alla plancia
con purè di zucca, crema di burrata e salsa al Pastis
Mousse di mango, gelato alla vaniglia,
condimento di olive e limoni Copini e gelatina di tamarindo
euro 75,00 (bevande escluse)
CARTA
ENTRATE
Insalata russa in due versioni euro 18,00
Acciughe al verde in due versioni euro 18,00
Sella di coniglio con carciofi e animelle croccanti, pinoli tostati e zabaione al dragoncello euro 20,00
Sushi in tre versioni euro 22,00
Sgombro arrostito, crema di barbabietola e lampone, robiola, salsa al vermouth dry euro 20,00
Foie gras d'anatra, purè di pere, pan pepato, mosto agro di uva fragola, spuma alla grappa euro 25,00
PRIMI PIATTI
Minestra di ceci e pasta di mais in due versioni euro 18,00
Vellutata di mandorle con gamberi e schiuma di thè al bergamotto euro 20,00
Agnolotti del plin al sugo d'arrosto euro 20,00
Ristretto di crostacei con gnocchi di ricotta, cime di broccolo e tartufo nero euro 20,00
Cappellacci di guancia al vin brulè con la sua salsa al cioccolato fondente e fave di cacao euro 20,00
Risotto al curry con acciughe, uvetta, coriandolo fresco e yogurth euro 24,00
SECONDI PIATTI
Lingua di vitellone con "bagnet rouss" in due versioni euro 28,00
Scamone di vitello da latte con insalata di tuberi e germogli, salsa tonnata "calda" euro 28,00
Pancetta di maialino arrostita, crema di topinambour, salsa al Roero e tartufo nero euro 28,00
Filetto di triglia alla plancia con purè di zucca, crema di burrata e salsa al Pastis euro 28,00
Trancio di dentice al vapore con finocchi stufati, salsa al Pastis e olio all'aneto euro 28,00
Scampi in tempura con passata di melanzana arrostita, schiuma di agrumi euro 32,00
Il nostro pasto
Pane fatto in casa e focaccia.
Aperitivo e stuzzichino
Maria Elisa Rosé Metodo Classico VSQ Brut Millesimato 2007, elaborato dall'Azienda Agricola Negro Angelo & Figli di Giovanni Negro, Monteu Roero (CN).
Un vino strutturato e di grande eleganza a cui le uve Nebbiolo conferiscono, oltre al color rosa tendente al cipolla, una fragranza di piccoli frutti di bosco e rosa tipici dei terreni sabbiosi del Roero. Il retrogusto è lungo, ampio, avvolgente ed il carattere è inconfondibile, tipico del Nebbiolo.
Cialda al mais con mousse di tomino ed aneto.
Accanto, il tris di "tagliatelle": al nero di seppia, al burro e al pomodoro.
Il preantipasto: crema di patate, sella di coniglio e carciofi appena scottati.
Antipasti
L'insalata russa in due versioni: è consigliata la partenza dalla versione creativa - composta da un centrifugato di carota, servito nella provetta, e dalla crema di piselli con la spuma calda di patate in superficie, servita nella tazzina di vetro.
A fianco, una perfetta esecuzione della versione tradizionale.
Collio doc Sauvignon 2003, imbottigliato all'origine dall'Azienda Agricola Il Carpino di Sosol e Cibini, San Floriano del Collio (GO), moderatamente tannico e decisamente sapido, capace di unire ricchezza estrattiva e scorrevolezza al palato.
Vellutata di zucca, servita con gelato al Grana Padano e polvere di amaretto.
Primi piatti
Langhe doc Chardonnay Bastía 2008, imbottigliato all'origine dall'Azienda Agricola Conterno Fantino, Monforte d'Alba (CN).
Vino ottenuto dall'assemblaggio di uve Chardonnay provenienti dai vigneti Ginestra e Bricco Bastia; le uve provenienti dalla Ginestra conferiscono struttura e grassezza, quelle del Bricco Bastia acidità e freschezza.
Risotto ai fiori di ibisco, con uvetta, pepe verde di Sarawak e capasanta.
Secondi piatti
Südtirol Alto Adige doc Gewurztraminer Sankt Valentin 2007, imbottigliato all'origine dall'Azienda Agricola St. Michael-Eppan, Appiano (BZ).
Di colore giallo con riflessi verdognoli, presenta una fragranza variegata che va dalla rosa alle spezie d'Oriente ai frutti esotici.
Di corpo vigoroso, si contraddistingue per la fresca acidità accompagnata da un retrogusto persistente e piacevolmente dolce.
Sarà l'accompagnamento a due grandi secondi piatti.
Trancio di rombo al vapore con puré di zucca, crema di burrata, salsa al porto.
Pancetta di maialino, salsa al tartufo nero, crema di topinambur.
Dessert
Campari, mandorla, arancia, cioccolato al latte, lampone.
L'assortimento di piccola pasticceria: i frollini con crema alla lavanda e gelatina di Aperol, i brutti ma buoni, i frollini di farina di riso con panna e pistacchio, i tartufini al cioccolato, i cioccolattini al latte con zenzero, il cioccolato fondente con pepe nero e timo e le scorzette di arancia candita.
Il caffè finale.
Informazioni utili e commenti
A chi ci abbia seguito fin qui, crediamo di avere fornito elementi sufficienti per formarsi una propria opinione autonoma.
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