sabato 21 febbraio 2009

Restaurant des Rois - Beaulieu-sur-Mer





ATTENZIONE!
Troverete i nostri reportage in forma più completa e godibile in
Convivium
(con i capitoli "Profilo dello Chef", "Mappa e percorso", "La carta", "Cucina all'opera", "Informazioni utili" e con una veste grafica più ricca e accattivante).
Vi invitiamo a proseguire li nella vostra lettura.


5, Boulevard Maréchal Leclerc
Beaulieu-sur-Mer (F)
Tel. +33 (0)4 93 01 00 01

Data Reportage: 21-2-09
Tipologia del Locale: Ristorante, 2 stelle Michelin
Descrizione.

Le Restaurant des Rois dell'hotel La Réserve de Beaulieu -già definito da un critico "Ristorante dei Re e Re dei ristoranti"- gode di una magnifica ambientazione d'epoca con le sue vaste sale affacciate sul mare attraverso grandi vetrate.
L'ingresso è maestoso.











L'atmosfera che si respira alla Réserve è di classe incomparabile.
L'accesso alle sale del ristorante gourmet avviene attraverso la hall e la zona bar del lussuoso hotel, che fa parte della catena "The Leading Small Hotels of the World".





Ecco qui di seguito una serie di scorci di questo tempio gastronomico, che grazie al suo chef Olivier Bruland, si è guadagnato due stelle sulla Guida Michelin e fa parte dell’associazione Traditions & Qualité / Les Grandes Tables du Monde.









Magnifici i pavimenti in legni pregiati, coperti qua e la da preziosi tappeti. I tavoli sono ampi e molto distanziati.
Lampadari, stucchi e ricchi tendaggi creano un'atmosfera unica, di grande suggestione, con musica jazz in sottofondo.







Le amplissime vetrate si affacciano da un lato verso il mare, dall'altro verso il bel dehor interno, un'oasi di pace ideale per un aperitivo.







La "mise en place" è assolutamente perfetta e inappuntabile, elegantissima nella sua essenzialità: posate in argento, calici appropriati, ricchi tovagliati chiari ed orchidee mignon bianche su ciascun tavolo.





Il personale veste in nero ed ha i modi dell'alta scuola d'hotellerie francese: presente e attento, mai un gesto meno che controllato, e una cura per la clientela studiata in ogni minimo particolare...
Qui l'ospite ha davvero la sensazione di rappresentare il centro dell'universo: ogni sua possibile esigenza attinente al piacere della tavola sarà accontentata, se non prevenuta.





Il menù è alla carta, con la possibilità di tre diverse degustazioni.
La lista dei vini annovera 250 etichette di altissima qualità.
Imponente la figura del Sommelier -in alta uniforme, con il suo tradizionale tastevin in argento appeso al collo- che si è rivelato prezioso per i suoi consigli.



Olivier Brulard -che ha fatto pratica con Alain Chapel, Jacques Maximin e Michel Guérard, ed ha ottenuto il titolo di Meilleur Ouvrier de France (MOF 1996)- è Chef de La Réserve dal 2004.
La sua cucina è originale, creativa e leggera, basata principalmente su ricette di specialità gastronomiche e prodotti regionali, seguendo il ritmo delle stagioni.
Le sue pietanze abbinano in modi diversi mare e terra, con piacevoli contrasti fra il dolce e il salato, combinando alla perfezione pollame, pesce e verdure con agrumi e frutti esotici.

La Carte:



Notre Chef Olivier Brulard
et le pátissier Philippe Grouiller
sont heureux de vous présenter leur carte.
nous esperérons qu'elle contribuera à vous faire passer
un agréable moment en notre compagnie.

Les Entrées

Le meilleur du foie gras des Landes cuit au torchon,
Un bonbon "citron-abricot" parfumé à la sauge ananas et fine brunoise exotique aux griottines,
Brioche dorée aux zestes et petits pains toastés à la noisette   € 52,00

Saint-Jacques de Normandie et mikados du moment marinés à la huile nouvelle,
Une vinaigrette glacée d'agrumes de la cueillette locale, au miel maritime et pignon de pin   € 60,00

Tableau "Riviera" 100% de saison,
Petits artichauts et févettes de France et d'Italie cuisinés en barigoule,
L'épineux coupé à cru en fins copeaux, riquette sauvage et parmesan   € 48,00

Rémoulade acidulée de homard bleu à la pomme verte,
Les pinces servies tièdes en tempura ravigotées au gingembre   € 78,00

Les Poissons

Gourmandises "Berluganes" de bar nacré à l'écorce de mandarine,
Effeuillé minute d'endives truffées "cuites et crues" au parfum de marjolaine   € 60,00

Chantilly de betteraves et belles coquilles Saint-Jacques de Normandie dorées,
Petits poireaux des jardins de Villefranche et melanosporum cuisinés à l'huile de noix   € 58,00

Pot au feu de crustacés, calamars et belles crevettes "comme un thé de Chine",
Fines ravioles d'une bouchée et jolis légumes cuits et crus au bouillon   € 70,00

Le turbot sauvage entre mer et jardin cuisiné aux algues,
Gillardeau N°5 en papillotes, charlottes meunières et quelques coquillages   € 75,00

Les poissons vous sont aussi tout naturellement proposés grillés ou cuits à la vapeur d'algues
Relevés de fleur de sel et d'huile d'olive AOC niçoise


Les Viandes

Dos de chevreuil français en tournedos,
Petite polenta de semoule dorée, myrtilles et purée de coings   € 76,00

Le petit cochon de lait du Larzac cuisiné de la tête aux pieds,
Les autres morceaux confits aux sucs de genièvre et mandarine,
Purée d'Agria aux choux de Bruxelles   € 62,00

Cannellonis "Rossini" de queue et filet de boeuf du charolais en deux cuissons,
"Une recette d'autrefois cuisinée au goût du jour"   € 75,00

La poitrine de poularde "Miéral" rôtie, la peau servie bien croustillante,
Le gras de cuisse en petits beignets,
Compression d'endives au Porto blanc   € 68,00

La sélection de fromages frais et affinés par nos fromagers   € 18,00

Les Desserts

"SURPRISE" berlugane en cage de chocolat   € 22,00

Soufflé de la Réserve au Grand Marnier,
Périgourdines au chocolat, écorces confites et marrons glacés   € 22,00

Petit ananas des Îles rôti entier aux épices,
Coeur glacé et fines arlettes dorées   € 22,00

Nougat minute extra tendre "comme une gourmandise",
Fine feuille craquante ivoire aux mendiants   € 20,00

La mandarine "SUZETTE" de la cueillette locale,
Crêpes flambées à votre table et délicat sorbet à la coque (2 pers)   € 26,00 (pp)

MENU DÉJEUNER: 60 € par personne

Soupe de jeunes poireaux à la truffe, fine raviole au parmesan,
Copeaux de jambon Jabugo
ou
L"oeuf de poule "Bio" cuit mollet aux coquillages,
Sauce poulette émulsionnée aux herbes potagères

Loup cuit à basse température en croûte de mendiant,
Mikados de pomme verte et sucs de cuisson
ou
Cochon de lait du Larzac et langoustine cuisiné comme un curry,
Risotto noir et herbes thaï

Coupe marbrée de pommes rôties,
Parfum de coing et émulsion caramel
ou
tendre gâteau "orange-marron",
Nage d'agrumes rafraîchissantes

Douceurs et mignardines

Suggestions de vins au verre:

Provence Blanc AOC - Domaine "La Bernarde" 2007   10 €
Provence Rouge AOC - Domaine de la Badiane 2003   12 €

MENU MANDARINE: 95 € par personne

Saint-Jacques de Normandie
Et mikados du moment marinés à l'huile nouvelle,
Une vinaigrette glacée d'agrumes de la cueillette locale
Au miel maritime et pignon de pin

Gourmandises de bar nacré à l'écorce de mandarine,
Effeuillé minute d'endives truffées "cuites et crues"
Au parfum de marjolaine

Le petit cochon de lait du Larzac confit aux zestes,
Purée d'Agria aux choux de Bruxelles

"SURPRISE" Berlugane en cage de chocolat

Douceurs et mignardines

MENU RÉSERVE: 175 € par personne
(servi à l'ensemble de la table)

Le meilleur du foie gras des Landes cuit au torchon,
Un bonbon "citron-abricot" parfumé à la sauge ananas
Et fine brunoise exotique aux griottines

Chantilly de betteraves et belles coquilles Saint-Jacques de Normandie dorées,
Petits poireaux des jardins de Villefranche
Et melanosporum cuisinés à l'huile de noix

Pot au feu de crustacés,
Calamars et belles crevettes "comme un thé de Chine",
Fines ravioles d'une bouchée et jolis légumes cuits et crus au bouillon

Poire givrée au jus de griotte

Le turbot sauvage entre mer et jardin cuisiné aux algues,
Gillardeau N°5 en papillotes, quelques coquillages

Dos de chevreuil français en tournedos,
Petite polenta de semoule dorée, myrtilles et purée de coings

La sélection de fromages frais et affinés par nos fromagers

Le choco-cube carré ment tout chocolat

La mandarine "SUZETTE" de la cueillette locale,
Crêpes flambées à votre table et délicat sorbet à la coque

Douceurs et mignardines

Menu proposé au prix de 145 € par personne,
sans le pot au feu et suivi d'un seul dessert.

Il nostro pasto



Aperitivo con Champagne Blanc de Blanc Brut Compte de Champagne Taittinger (Reims), millésimé 1998, dal finissimo perlage.

Amuse bouche



Elegante e sfiziosa tartare di capesante con asparagi: un inizio molto promettente.

Antipasti





Pani in più tipi (ai cereali, alle olive, baguettes) e burro... che reca impresso lo stemma della Réserve.



Côtes de Provence Blanc de Blancs AOC, Domaine La Bernarde 2006, di Meulnart Père et fils, Le Luc En Provence.
Un bianco elegante e rotondo, dal meraviglioso bouquet fiorito, perfetto su pesci e crostacei, realizzato da uve 40% Clairette, 50% Ugni-Blanc e 10% Sémillon.
I vini di Domaine La Bernarde sono conosciuti come tra i migliori della Provenza; questo in particolare è stato premiato al "Concours des Grands Vins de France", che si tiene a Mâcon, con 8 medaglie d'oro, 9 d'argento e 7 di bronzo.







Raffinatissima "papillote" con coda di manzo e foie gras con la verza.
In foto anche il particolare della brocchetta impiegata per innaffiarla all'ultimo del suo brodetto.







Spettacolari Saint-Jacques de Normandie et mikados du moment marinés à la huile nouvelle, une vinaigrette glacée d'agrumes de la cueillette locale, au miel maritime et pignon de pin (su un letto di belga e trevisana).





Rémoulade acidulée de homard bleu à la pomme verte, les pinces servies tièdes en tempura ravigotées au gingembre.
Una aragosta sontuosa, servita in due maniere, la sua dolcezza piacevolmente contrastata dall'acidulo delle mele verdi.

Les Poissons



Ci viene servito nel piattino un panino integrale adatto per accompagnare il rombo...







Le turbot sauvage entre mer et jardin cuisiné aux algues, Gillardeau N°5 en papillotes, charlottes meunières et quelques coquillages.
Un rombo sensazionale, dalle carni sode e consistenti, cucinate con tecnica sopraffina, accompagnate da ostriche pregiate e coquillages.

Les Viandes



Bordeaux Haut-Médoc L'Heritage de Chasse-Spleen 2004 (medaglia di bronzo al Concours Général Agricol, Paris, 2006).







Cannellonis "Rossini" de queue et filet de boeuf du charolais en deux cuissons, "Une recette d'autrefois cuisinée au goût du jour".
Un piatto di carne (coda e filetto) meraviglioso, che rimarrà a lungo nei nostri ricordi.

Formaggi



Pane ai frutti secchi da sbocconcellare con i formaggi... una bontà!





Côtes de Provence La Badiane 2003, Cuers, di Jean-Luc Poinsot: un rosso aromatico adatto alla degustazione che ci attende.







Il bel carrello dei formaggi è suddiviso in due zone: al piano superiore ci sono i vaccini, in quello inferiore i caprini.
Abbiamo assaggiato, accompagnati da composte: Sainte Maure de Touraine, Puligny St. Pierre, Reblochon, Roquefort, Crottin de Chavignol, Valencai, Langre, St. Nectaire, Mont du Matin.

Pre-Dessert



Muscat de Rivesaltes L'Exotisme 2006, Domaine Parcé, vin doux naturel dall'aroma di frutti esotici e di agrumi, aromatico, avvolgente...



Notevole predessert rappresentato da coni al mandarino e al cioccolato.



La vostra corrispondente Laura ha appena festeggiato il compleanno: carino e gradito il pensiero a sorpresa inviato dalla cucina...

Dessert







"SURPRISE" Berlugane en cage de chocolat: una "mattonella" al cioccolato amaro farcita che ci ha lasciato meravigliosamente deliziati!





Un dessert "tropicale": petit ananas des Îles rôti entier aux épices, coeur glacé et fines arlettes dorées.
Assaporando i nostri dessert, abbiamo intanto assistito alla preparazione al tavolo di fianco delle crêpes flambées, cucinate sul momento alla lampada nella pentola di rame: un vero spettacolo, davvero scenografico, che da solo può valere una sosta qui...



Il buon assortimento della piccola pasticceria.





Un caffè con gli zuccheri, anche a cristalli, per terminare.

Commenti

A chi ci abbia seguito fin qui, crediamo di avere fornito elementi sufficienti per formarsi una propria opinione autonoma.
A chi desideri conoscere anche la nostra, accompagnata da altre informazioni quali i giorni di chiusura, l'indirizzo del sito web e della posta elettronica, oltre che dalle nostre consuete foto-ricordo assieme allo chef, al patron e al personale di sala, rivolgiamo l'invito ad una lettura integrale di questo stesso articolo sul nostro sito Convivium, con l'avvertenza che anche li, per procedere oltre il medesimo sbarramento, gli occorrerà registrarsi.
La registrazione in Convivium è semplice, veloce, sicura e gratuita, e soprattutto assolutamente rispettosa della vostra privacy.
Qui sul blog -luogo interattivo per definizione- lasciamo invece spazio a voi e ai vostri commenti.



Fai tu il Critico sul Blog!

I Post civili e propositivi sono graditi.
Raccomandiamo educazione: i commenti sono sottoposti a regole e vengono moderati, prendi visione della policy prima di postare.

PUBBLICA IL TUO POST: