mercoledì 10 febbraio 2010

Joël Robuchon - Monaco





ATTENZIONE!
Troverete i nostri reportage in forma più completa e godibile in
Convivium
(con i capitoli "Profilo dello Chef", "Mappa e percorso", "La carta", "Cucina all'opera", "Informazioni utili" e con una veste grafica più ricca e accattivante).
Vi invitiamo a proseguire li nella vostra lettura.


4, avenue de la Madone
Monaco
Tel. +377 93 15 15 41

Data Reportage: 10-2-10
Tipologia del Locale: Ristorante gastronomico, 2 stelle Michelin
Chef des Cuisines: Christophe Cussac. Supervisione: Joël Robuchon

Descrizione.

Il ristorante Joël Robuchon è il principale ristorante gastronomico del magnifico Hotel Metropole Monte-Carlo, situato nel cuore del Principato di Monaco, uno degli indirizzi più prestigiosi e alla moda del lussuoso "Carré d'Or".





L'ingresso avviene dell'hotel, completamente ridisegnato dall'architetto Jacques Garcia nel corso della ristrutturazione del 2004.
Un superbo arco in bosso scolpito, seguito da un curatissimo viale bordato di cipressi (opere curate da Jacques Messin, paesaggista), introduce al lussuoso atrio del Metropole.









La raffinatissima lobby del Metropole si distingue per la superba qualità dei preziosi materiali utilizzati: marmi e tappeti, pietra e boiseries, vetrate, tendaggi e ricchi complementi d'arredo, unitamente ad un sapiente dosaggio della luce naturale miscelata con quella artificiale, rendono unica l'atmosfera degli interni, che trasmettono una sensazione di calore e di rarefatta eleganza.
Il personale vi si muove con assoluta discrezione, sempre pronto e attento a soddisfare qualsiasi bisogno di una clientela elegante, sofisticata, cosmopolita ed esigente.









La vasta dotazione di divanetti e di angoli-salotto, alcuni dei quali apparecchiati per l'aperitivo o per consumarvi un pasto informale, permette di liberare la mente in un ambiente che invita al relax.











Accanto alla proposta Robuchon (lo chef più stellato al mondo, con 25 stelle Michelin) si è recentemente aggiunto Yoshi, ristorante giapponese condotto da Takéo Yamazaki sotto l'egida dello stesso Joël e di Christophe Cussac, Chef des Cuisines.
Rimandandone il reportage ad un futuro articolo, qui ci occuperemo del ristorante gastronomico principale.
La grande sala da pranzo, arricchita da tappeti importanti ed apparecchiature di classe con comode poltroncine, è fortemente caratterizzata dalla "cucina aperta" situata a vista come un palcoscenico.













Da notare, il carrello con le erbe aromatiche che abbellisce un angolo fra i tavoli.



La terrazza esterna si affaccia sui giardini di Avenue des Spélugues, a due passi dal Casino.



E' un vero spettacolo osservare la cucina a vista in cui l'intera brigata condotta da Christophe Cussac si muove con la sincronia perfetta di un balletto classico.







E' anche possibile accomodarsi proprio davanti, in prima fila, per godersi da vicino la rappresentazione.



La "mise en place" dei tavoli è decisamente "trendy", con tovagliette all'americana in midollino appoggiate su tovagliati candidi, calici Riedel, posaterie in argento Ercuis "Mezzo", design Savinel & Rosé.







Il personale, che conta una trentina di inappuntabili addetti -gli uomini in giacca con gilet, le donne in abitino nero gessato- è diretto dal Maitre d'Hôtel: Laurent Barbié.



Nella foto sopra, il momento del consueto briefing prima del servizio, previsto quotidianamente per non lasciare nulla al caso.
La cucina può essere definita di ispirazione mediterranea, con una attenzione particolare alla qualità delle materie prime, e una apprezzabilissima tendenza alla valorizzazione di ingredienti e sapori primari.
La carta è intelligentemente impostata su una lista di piatti, alcuni dei quali suggeriti in "piccole porzioni degustazione", che vanno a comporre il menu di propria scelta secondo appetito.
La cantina è adeguata alla classe di un locale pluristellato come questo.

La carte



- COMPOSEZ VOTRE MENU SELON VOTRE APPETIT -
Formules déjeuner accompagnées d'eau minérale de 50 cl par personne

Menu 39,00€

Poisson ou Viande
***
Fromage ou Dessert
***
Café ou thé et ses mignardises

Menu 43,00€

Entré ou Soupe
***
Poisson ou Viande
***
Café ou thé et ses mignardises

Menu 60,00€

Entré ou Soupe
***
Poisson ou Viande
***
Fromage ou Dessert
***
Café ou thé et ses mignardises

Menu 76,00€

Entré ou Soupe
***
Poisson
***
Viande
***
Fromage ou Dessert
***
Café ou thé et ses mignardises

LES ENTREES

L'ŒUF COQUE
sans coque aux pâtes «Acini di pepe» à la carbonara
ou
LE SAUMON FUME
norvégien accompagné de pain de campagne grillé
ou
LE FOIE GRAS
de canard au naturel en terrine
ou
LA SAINT JACQUES
aux agrumes et confit de chicon safrané

LES SOUPES

LE PARMESAN
et sa soupe d'artichaut épineux
ou
LES LENTILLES
en velouté au lard fumé et caneton grillé

LES POISSONS

LE HADDOCK
aux légumes oubliés
ou
LA DORADE
épicée aux poireaux et gnocchis de coriandre

LES VIANDES

LE STEAK
haché à l'œuf poêlé aux herbes potagerès
ou
LE RIS ET LE ROGNON DE VEAU
avec une poêlée de champignons au persil simple
ou
LE COCHON «PATA NEGRA»
la plume grillée aux échalotes confites et condiments
ou
LE BŒUF
le filet à la plancha, sauce au poivre

LES FROMAGES
frais et affinés

LE DESSERT
du jour

Pour accompagner ces plats, nous vous recommandons nos vins à la carte ou notre sélection servis au verre à 8 &euro.

LA CARTE DES PLATS EN PETITES PORTIONS DEGUSTATION

*LE TOURTEAU
relevé d'un taboulé à la vierge d'agrumes   19,00 €
*LA ROSEVAL
aux rouelles de truffes et ses fins copeaux de foie gras   29,00 €
*LE JAMBON « IBERICO DE BELLOTA »
escorté de pain toasté à la tomate   20,00 €
*LA SARDINE
fraîche aux asperges vertes et citron de Menton confit   17,00 €
*LE BOEUF
l'onglet épicé, à la feuille d'or et pané de truffes   28,00 €
*LE KING CRABE
avec une tomate farcie d'un méli-mélo de légumes acidulés   21,00 €
*LA CHÂTAIGNE
en velouté au foie gras de canard et aux lardons fumés   18,00 €
*LA TRUFFE NOIRE
râpée sur une fine tarte à l'oignon doux et au lard fumé   23,00 €
*LES PALOURDES
en bouillon au léger crémeux de mimolette   21,00 €
*LE FOIE GRAS
de canard cuit en coque de sel, blettes et jus à l'orgeat   23,00 €
*LA LANGOUSTINE
en raviolis truffés à l'étuvée de chou vert   52,00 €
*LA GRENOUILLE
les cuisse en fritots au coulis de persil simple et champignons   18,00 €
*LA SAINT JACQUES
en cannelloni de lard d'Arnad et aux truffes noires   29,00 €
*L'ARTICHAUT EPINEUX
à l'encornet au thym et au chorizo en tajine   19,00 €
*LA CREVETTE
en vermicelle d'herbes au jasmin   22,00 €
LE BURGER
au foie gras et aux poivrons verjutés   22,00 €
LE VEAU
en paillard aux feuilles de riquette et artichaut violet   22,00 €
LA CAILLE
caramélisée avec une pomme purée à la truffe   23,00 €
L'AGNEAU DE LAIT
en côtelettes à la fleur de thym   28,00 €
LE RIS DE VEAU
clouté de laurier frais avec une feuille de blette farcie   24,00 €

LES ENTREES FROIDES ET CHAUDES

LE MONTE CARLO
les primeurs bigarrés au King Crabe et à la mozzarella « di Bufala »   32,00 €
LE HOMARD
bleu sur une salade « Iceberg » au vinaigre de xérès   65,00 €
LES HUÎTRES
creuses de Gillardeau, 6 spéciales   26,00 €
LE JAMBON « IBERICO DE BELLOTA »
escorté de pain toasté à la tomate   40,00 €

LA LANGOUSTINE
en papillote croustillante au basilic   66,00 €
L'ŒUF DE POULE
mollet et friand au caviar   99,00 €
LES PETITS FARCIS
de légumes niçois au jarret de cochon «demi-sel»   23,00 €
LES SPAGHETTIS
à notre façon   59,00 €

LES POISSONS ET LES VIANDES

LE LOUP
de Méditerranée aux courgettes, champignons et chorizo   68,00 €
LE SAINT-PIERRE
le filet en bohémienne méridionale   59,00 €
LA LANGOUSTE PUCE
à l'endive poivrée et aux raisins blonds   125,00 €
EL ARROZ BOMBA
dans un bouillon aux saveurs paëlla   39,00 €
LE CHAPON
entier aux olives niçoises, tomates épicées et basilic (pour 2 pers)   123,00 €

L'AGNEAU DE LAIT
en côtelettes à la fleur de thym   42,00 €
LA CAILLE
caramélisée avec une pomme purée à la truffe   46,00 €
LE BŒUF
la noix d'entrecôte à la plancha   52,00 €
LA COTE DE VEAU
double aux carottes fondantes et au cumin   59,00 €

LES FROMAGES
de saison, frais et affinés   16,00 €

LA CARTE DES DESSERTS   17,00 €

LE POP-ART
en crémeux de chocolat noir et mandarine confite

LE SOUFFLE
chaud au Malibu et ananas caramélisé

LE MANGO
en compoté, granité au rhum « ambré »

L'INTENSEMENT CHOC
à l'Araguani et glace au grué de cacao

LA FRAÎCHEUR
accompagnée d'une crème cheese-cake, jus exotique

LE MONT BLANC
aux marrons confits et meringues fondantes

LE CHARIOT DE DESSERTS
du moment

LES GLACES ET LES SORBETS
du jour

Pour accompagner les desserts, nous vous recommandons tout particulierèment quelques coup de cœur servis au verre (10cl):

2008 MUSCAT DU CAP CORSE Domaine Gentile    15 €
V.D.L. « GOURMANDISE » Domaine de Viranel    15 €
2006 MAURY Domaine Pouderoux    15 €
2008 SAINTE-CROIX-DU-MONT Château Terfort    18 €
2008 MUSCAT DE BEAUMES DE VENISE Domaine de fenouillet    19 €

LES CAFES

Expresso Grande Réserve    7 €
Café ILLY    7 €
Expresso du Brésil, Sul de Minas    7 €
Expresso d'Ethiopie, Moka Sidamo    7 €
Expresso de Colombie, Supremo    7 €
Expresso du Mexique, Commerce Equitable Max Havelaar    7 €
Expresso de la jamaïque, Blue Mountain    9 €

LES THES ET INFUSIONS

Les Thés

THE NOIR    9 €
Darjeeling Springtime, Golden Assam, Classic English Tea, Smoked China, Splendid Earl Grey

THE VERT AROMATISE    9 €
Jasmin Pearls, Morgentau

THE BLANC    9 €
White Yin Long

THE SEMI FERMENTE    9 €
Superior Oolong

Les Infusions

Red Fruit, Winter Roibosh, Plum & Cinnamon    9 €

LES PLANTES FRAÎCHES    9 €
la Menthe, la Mélisse, la Sauge, le Thym, le Romarin, la Verveine

LES PLANTES SECHES    9 €
l'Anis vert, l'Aubépine, la Badiane, la Bruyère, la Ballote, la Camomille romaine, les Queues de cerises, le Coquelicot, le Cyprès, l'Hamamélis, la Mauve, la Lavande, l'Oranger, la Piloselle, la Reine des prés, la Rose, la Valériane, la Vigne rouge

Il nostro pasto

Aperitivo e appetizer



Una flûte di Champagne Veuve Clicquot, accompagnata da stuzzicanti olive condite, lupini e frutta secca tostata.

Mise en bouche





Spettacolare il carrello del pane, con un grande assortimento di panini ai cereali, alle noci, al miglio, bianco, sardo e focaccia, tutti fatti "à la maison", infornati 3 volte al giorno.
Il burro custodito sotto una campana di vetro, viene servito al momento creandone una noce con il movimento sincronizzato e scenografico di coltello e cucchiaio.



La noce di burro prelevata dalla grande forma sul carrello viene quindi servita appoggiata in una delle vaschette del vassoietto in vetro che ospita anche il pane sardo e l'olio extravergine con una goccia di balsamico.





Un inizio delicato e raffinato, con la vellutata di carote, cubetti di mango e profumo di cumino.





Dalla cucina, lo chef ci invia una seconda "mise en bouche": il pregiato "jambon Iberico de Bellota", accompagnato da pane tostato profumato al pomodoro e al basilico.

Les Entrees

I primi due vini bianchi che ci vengono serviti accompagneranno la lunga sequenza di assaggi in degustazione di "entrées" fredde e calde che precederà i piatti principali di pesce e di carne.
Si tratta di un eccellente Sancerre, proveniente dalla Valle della Loira, e di un meno conosciuto Patrimonio, che prende il nome dalla zona di gran lunga più pregiata per la produzione di vini in Corsica.



Sancerre Florès 2008, mis en bouteille à la propriété par Vincent Pinard, vigneron à Bué (Sancerre).



Patrimonio Cuvées des Gouverneurs 2008, mis en bouteille à la propriété par Orenga de Gaffory, Patrimonio, Corse, da uve Vermentino 100%, di marcata aromaticità, con sentori di agrumi e note minerali.





La Sardine, fraîche aux asperges vertes et citron de Menton confit.
Filetti di sardine, semplicemente marinati, su vellutata di asparagi verdi e limone mentonese caramellato, con caviale.
Sarà proprio questo il leit-motif dell'intero pasto da Robuchon: profumi e sapori vengono esaltati con semplicità, evitando di coprire, mischiare, soffocare. Una cucina attentissima alla materia prima e alla sua valorizzazione.







La Roseval, aux rouelles de truffes et ses fins copeaux de foie gras.
La Roseval è una varietà di patata originaria della Bretagna, tagliata a fettine, presentata con rotoli di foie gras, guarnita con tartufo nero.





La Truffe Noire
râpée sur une fine tarte à l'oignon doux et au lard fumé.
Finissima tartina alla cipolla dolce e lardo affumicato, con ovetto di quaglia, parmigiano e tartufo nero.





La Saint Jacques
en cannelloni de lard d'Arnad et aux truffes noires.
Cannellone di Saint Jacques al lardo di Arnad, guarnito con Saint Jacques e bianco d'uovo, sopra emulsione al parmigiano e tartufo nero affettato.







La Grenouille
les cuisse en fritots au coulis de persil simple et champignons.
Coscette di rana in pastella al ristretto di prezzemolo, accompagnate da champignons "chanterelles" ed emulsione al parmigiano.





L'Artichaut épineux
à l'encornet au thym et au chorizo en tajine.
Eccellente guazzetto di carciofi, con calamari al timo e "chorizo" (un tipo di salame speziato di provenienza iberica).

Les Viandes

Con le carni, si passa a due rossi: lo Syrah, proveniente dalla zona di Roussillon, tra Valence e Lyone; l'Aloxe-Corton, grande vino di Borgogna.



Syrah 2008 Les Candives, mis en bouteille à la propriété par Yves Cuilleron, viticulteur à Chavanay, elevato per 8 mesi in barriques, di buona struttura, con sentori di frutti neri.



Aloxe-Corton Les Vercots Premier Cru 2006, Grand Vin de Bourgogne, mis en bouteille au Domaine par Breuil Fontaine Père et Fils.
Complesso e corposo, dall'aroma ampio ed elegante, di grande stoffa.





La Caille
caramélisée avec une pomme purée à la truffe noire.
Delicata ma gustosa, la quaglia caramellata con purea al tartufo nero, dalle carni ben sode.







L'Agneau de Lait
en côtelettes à la fleur de thym, accompagné de la pomme purée de Monsieur Robuchon.
Squisite costolette d'agnello ai fiori di timo, accompagnate dalla famosa purea di patate del grande Chef padrone di casa.

Pre-Dessert



Composé de mangue, granite au Rhum et emulsion de noix de coco.
Composizione di mango con granita al rhum e crema alla noce di cocco.

Dessert



Labeur d'Octobre 2006, récolté, vinifié et embouteillé par Jean-Paul Brun, Charnay (piccolo paese del Beaujolais).
Grande vino da fine pasto, nato da uve botrizzate raccolte in ottobre, un nettare elegante, ricco e pastoso.





L'Intensement Choc,

à l'Araguani et glace au grué de cacao.
Tortino al cioccolato "Araguani", con crema gelato alle fave di cacao.
Per gli amanti del cioccolato, davvero una emozione intensa!





Le Mont Blanc,
aux marrons confits et meringues fondantes.
Il classico Mont Blanc con la crema di castagne, il tortino al cioccolato e le meringhette con la crema profumata al Rhum. Una delizia...



Il caffè finale.

Commenti

A chi ci abbia seguito fin qui, crediamo di avere fornito elementi sufficienti per formarsi una propria opinione autonoma.
A chi desideri conoscere anche la nostra, accompagnata da altre informazioni quali la mappa satellitare interattiva con i percorsi, i giorni di chiusura, l'indirizzo del sito web e della posta elettronica, oltre che dalle nostre consuete foto-ricordo assieme allo chef, al patron e al personale di sala, rivolgiamo l'invito ad una lettura integrale di questo stesso articolo sul nostro sito Convivium, con l'avvertenza che anche li, per procedere oltre il medesimo sbarramento, gli occorrerà registrarsi.
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