venerdì 11 giugno 2010

Il Vescovado - Noli





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Convivium
(con i capitoli "Profilo dello Chef", "Mappa e percorso", "La carta", "Cucina all'opera", "Informazioni utili" e con una veste grafica più ricca e accattivante).
Vi invitiamo a proseguire li nella vostra lettura.


Piazzale Rosselli
Noli (SV)
Tel. 019 7499059

Data Reportage: 11-6-10
Tipologia del Locale: Ristorante gastronomico, 1 stella Michelin
Chef: Giuseppe Ricchebuono

Descrizione.

Il Ristorante Il Vescovado -ospitato nelle sale quattrocentesche dell'Hotel Palazzo Vescovile di Noli, e, durante la bella stagione, sulle terrazze a mare della Residenza d'epoca- è affidato alle abili mani di Giuseppe Ricchebuono, chef già gratificato di 1 stella Michelin nella sua precedente sede situata nell'entroterra di Vado Ligure.
Con il trasferimento è stato mantenuto anche il nome "La Fornace di Barbablù", e la stella è approdata qui.







Il ristorante si raggiunge dal lungomare di Noli per mezzo di un ascensore panoramico combinato con una funicolare a cremagliera, che portano alla sala del ricevimento, in comune con l'hotel.
Dell'Hotel Palazzo Vescovile, Residenza d'epoca che fa parte del circuito "Dimore d'Epoca", troverete un ampio servizio in lemilleUnanotte
Le sale da pranzo interne sono di carattere e godono di un bel panorama.









Le terrazze esterne hanno il loro punto di forza nell'offrire una vista di grande impatto, che spazia da Capo Noli all'Isola di Bergeggi.











La "mise en place" è elegante e raffinata, con ricchi tovagliati bianchi, posaterie Broggi in argento, calici Schott Zwiesel e bicchieri da acqua in vetro colorato.









La divisa del personale prevede pantaloni neri, grembiule nero, camicia grigia a righe e cravatta nera.



La cucina di Giuseppe Ricchebuono è basata sulla scelta di materie prime freschissime provenienti dalle offerte giornaliere del mercato.
Le preparazioni coniugano creatività e ricerca della tradizione, con la valorizzazione di ingredienti ormai rari, come per esempio la prescinseua, cagliata genovese sempre più difficile da trovare.
Nel video a seguire lo chef ci illustra il pescato del giorno, appena consegnato alle cucine del ristorante.



Giuseppe Ricchebuono in cucina si vale dell'aiuto di Yasu, Matteo, Francesco e Kasu.





Giuseppe Ricchebuono

Giuseppe Ricchebuono ripreso e intervistato mentre pulisce e sfiletta il pesce appena arrivato in cucina.



Il nostro pasto

Aperitivo e appetizer







Focaccia, grissini e pane sono tutti di produzione propria.
Dalla cesta, i panini bianchi, la sfogliatine con patà di olive e i bocconcini ripieni di ricotta.



Il sommelier Valerio ha progettato per noi un percorso ben definito fra prodotti del territorio. Ci allontaneremo dalla Liguria soltanto sul dessert.
Incominciamo con il Colline Savonesi IGT VariGotti, Spumante Brut di Qualità imbottigliato all'origine dall'Azienda Agricola Punta Crena, vitivinicultori in Varigotti, della famiglia Ruffino, Varigotti (SV).
Una riuscita vinificazione a spumante delle uve Lumassina, il terzo vitigno della Liguria, con Vermentino e Pigato.









Lo stuzzichino di benvenuto: crocchetta di pesce con crema di zucchine trombette, flan di carote con leggera bagna caoda, baccalà mantecato con le patate.
Un inizio brillante, di bella presentazione.

Antipasti



L'Acerbina 2009, vino bianco da tavola da uve Lumassina imbottigliato all'origine dall'Azienda Agricola Cascina delle Terre Rosse di Galluzzo Vladimiro, sita sull'altopiano de Le Manie, Finale Ligure (SV).
Un Lumassina dal bel colore giallo paglierino tenue con riflessi verdolini, profumi di campo e di erbe appena tagliate e un gusto piacevolmente asprigno che ne rappresenta la tipicità.





Palamita, Pane di ieri, Bottarga.
La Palamita in crosta di "pane di ieri" (omaggio al titolo del libro di Enzo Bianchi), accompagnata da maionese di solo olio extravergine e bottarga, su insalatina di campo.
Eccezionale per consistenza e cottura delle sua carni.





Triglia di scoglio, Fave, Pane, Salame.
La Triglia appena scottata con purea di fave, spuma d'aglio, salame e una piccola bruschetta: in sintesi, fave pane e salame, la reinterpretazione del tipico piatto povero e gustoso di una volta.





Sugarello, Zucchetta trombetta, Zenzero, Prescinseua.
Sugarello con crema di zucchine trombette e di Prescinseua (rarissima cagliata fresca leggermente acidula, componente essenziale della famosa focaccia al formaggio, rintracciabile oramai soltanto più nel genovese, nel Tigullio e nella zona appenninica di Masone).
Magnifico il tocco lievemente esotico costituito dallo zenzero.





Nasello da palamito, Croccante di panissa, Cipollotto dolce e Pesto di noci.
Ancora un piatto che ricorda la tradizione: il Nasello pescato con il palamito in crosta di panissa con cipollotti brasati e pesto di noci.
Squisito!

Primi piatti



Con i primi piatti, passiamo al Riviera Ligure di Ponente Pigato 2009, imbottigliato dall'Azienda Agricola Sancio, Spotorno (SV).
Uvaggio tipico della Liguria, qui approdato attorno al 1600, deve il suo nome alle "pighe", macchie brune che compaiono sulle bucce degli acini a piena maturazione.
Bel colore giallo dorato, profumo intenso leggermente aromatico e gusto intenso ed elegante per una ottima interpretazione di questo vino.







Tortelli, Pesto, Zuncà, Cuori di bue.
Eccellenti tortelli ripieni di pesto e zuncà (la giuncata in dialetto ligure) con "zabaione" di pomodori cuore di bue.

Secondi piatti





Trancio di Ombrina in crosta di pinoli, crema di patate, salsa di capperi e limoni canditi: semplicemente i sapori della Liguria, abbinati in maniera magistrale.

Pre-Dessert





Piccolo predessert: il tiramisù alla pesca con sorbetto all'amaretto.

Dessert



Vigneti delle Dolomiti IGT Bianco Mandolaia 2006, imbottigliato dalla Cantina La Vis, Lavis (TN).
Cru proveniente da una microzona selezionata, presenta un colore paglierino carico, luminoso, con toni oro antico.
Il profumo è intenso, con note tropicali di ananas, frutta candita e note leggere di timo e salvia, che rendono l'olfazione ampia, aromatica, fine e persistente.
Al gusto colpisce per cremosità, morbidezza ed aromaticità.





Anche i due dessert sono golosi e particolari.
Lo zuccotto con cuore ai lamponi e glassa al cioccolato...





... E il semifreddo alla Prescinseua, che presenta in forma di dessert un prodotto tipicissimo appartenente alla categoria dei formaggi, coniugandolo con lamponi e ananas caramellato.





La piccola pasticceria, con biscottini, baci di dama, bigné e paste alla frutta. Nei bicchierini in porcellana bianca, crema di latte vanigliata.



Chiudiamo il pasto con la Grappa di Pigato Aimone, ottenuta da vinacce scelte dall'Azienda Agricola Aimone Vio Giobatta, Bastia d'Albenga (SV).



Il caffè finale.

Commenti

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