sabato 3 luglio 2010

Savino Mongelli - Santa Vittoria d'Alba





ATTENZIONE!
Troverete i nostri reportage in forma più completa e godibile in
Convivium
(con i capitoli "Profilo dello Chef", "Mappa e percorso", "La carta", "Cucina all'opera", "Informazioni utili" e con una veste grafica più ricca e accattivante).
Vi invitiamo a proseguire li nella vostra lettura.


Via Cagna, 4
Santa Vittoria d'Alba (CN)
Tel. 0172 478550

Data Reportage: 3-7-10
Tipologia del Locale: Ristorante gastronomico di solo pesce, 1 stella Michelin
Chef: Savino Mongelli

Descrizione.

La cucina d'autore di Savino Mongelli è oggi approdata nel prestigioso complesso del Castello di Santa Vittoria d'Alba, al termine di un lungo percorso in cui lo chef ha costruito la sua solida reputazione dapprima in quel di Volpiano con "La Noce" e poi, in tempi più recenti, affiancando un ricco menu di solo pesce a quelli tradizionalmente di terra dei fratelli Alciati nel ristorante Guido a Pollenzo.
La scelta "mare e olio" operata da Savino Mongelli non è stata per nulla facile, sia per i tempi sia per i luoghi, ma i grandi risultati di critica e di pubblico l'hanno resa vincente.







La location del ristorante è affascinante e di classe, alla fine di uno scenografico vialetto pedonale che sale proprio a fianco del castello.
Varcata la soglia d'ingresso, ecco il salottino del ricevimento, la scala decorata con la vecchia insegna de "La Noce" ed il mobile-vetrinetta, con il logo del ristorante in evidenza sul vetro opalino, a fungere da elemento di separazione per la sala da pranzo.











La sala a pianta rettangolare, arredata con elementi di grande design, ospita tavoli molto distanziati apparecchiati con eleganza minimalista, secondo i dettami più trend.
L'ambiente si presenta con pavimenti in cotto, pareti parte intonacate in bianco e parte lasciate con i mattoni a vista, soffitti a volte.
L'illuminazione è affidata ad appliques alogene, integrate da elementi cilindrici sospesi e lampade d'arredamento.
Le sedie in alluminio magari non saranno gradite a tutti per via della seduta "metallica", ma certamente non passano inosservate.















Nelle immagini successive, alcuni particolari fortemente caratterizzanti l'ambiente: il carrello a centro sala, una sedia, una lampada da terra e la nicchia con accanto un secchiello per il ghiaccio.









La sala da pranzo interna è completata dalla bella veranda situata a lato dell'edificio principale, che gode di una vista mozzafiato sulle colline langarole circostanti.





L'impeccabile "mise en place" prevede tovagliati Parotex, posaterie e porcellane Schonhuber Franchi e calici Spiegelau per il vino.





Nell'ampia, moderna cucina Savino Mongelli si vale di un affiatata equipe di collaboratori.
I suoi menu sono fortemente legati all'offerta quotidiana del mercato ittico e possono variare considerevolmente a seconda di quanto reperito.
Gli oli extravergine di provenienze diverse, frutto di una approfondita ricerca che risale ai tempi de La Noce -nella cui insegna compariva il termine "Olioteca"- giocano un ruolo estremamente importante nei condimenti.
La moglie Marcella dirige con garbo e competenza la sala, consigliando gli abbinamenti dei vini ed illustrando le vivande proposte.

La carta



.......L'ACQUA.......

L'ALIMENTO INDISPENSABILE.......QUELLO CHE VI SERVIAMO PER PRIMO

.....noi utilizziamo acqua di montagna "Lurisia fonte S.Barbara" che sgorga microbiologicamente pura e minimamente mineralizzata ad oltre 1400 mtslm nelle versioni "naturale" e "frizzante con CO2 aggiunta"

.....e per un'acqua ancor più naturale imbottigliata come sgorga a 1600 mtslm "Lurisia fonte STILLE naturale" e "Lurisia fonte BOLLE frizzante con CO2 da giacimento naturale"

Fonte Santa Barbara cl 75     euro 3
Fonte Stille e Bolle cl 75     euro 5

benvenuti a Santa Vittoria.......

La mia filosofia di cucina di mare è molto semplice.......nasce dal connubio di materia prima da me personalmente selezionata unita alle verdure di stagione e all'olio extravergine d'oliva; nessuno stravolgimento dei sapori originali, nessun volo pindarico nelle lavorazioni, ma il naturale incontro del pesce con condimenti leggeri che consentono di gustare piatti semplici e saporiti.

Ogni giorno, in base alla disponibilità del mercato ittico, organizzo per Voi un percorso di degustazione che vi permette di assaporare in giusta quantità una varietà di preparazioni fresche, di cotture eseguite al momento unita ad una selezione di olii extravergine rigorosamente italiani.......

.......buon inizio

La degustazione di

3 antipasti, 1 primo, 1 secondo

euro settantacinque

La degustazione di

1 antipasto, 1 primo, 1 secondo

euro sessanta

...la PROPOSTA di OGGI...

il crudo e l'olio alle erbe
- - -
insalatina di calamari, patate e fagiolini al basilico
- - -
fritto di involtini di scampi e asparagi dorati in semola

 ° 

linguine di gragnano all'astice
oppure
maltagliati con gallinella (... di mare) e germogli di spinaci

 ° 

dentice di cattura in zuppetta di fregola e frutti di mare
oppure
noci di cappesante arrostite e melanzane in casseruola
oppure
aragosta al vapore, riso nero selvatico e pomodorini alla cipolla di tropea
oppure
bianco di rombo, carciofi e vellutata di patate

.......A BICCHIERE CON IL DOLCE.......

.....SE PREFERITE RIMANERE IN LANGA

Moscato d'Asti MONCUCCO 2008 Fontanafredda (senza zucchero aggiunto)     euro 4
Asti millesimato 2008 Fontanafredda (senza zucchero aggiunto)     euro 6
Brachetto d'Acqui 2006 Isolabella della Croce     euro 6
Passito Loazzolo SOLIO VALDISERRE 2003 Isolabella della Croce     euro 8
Barolo Chinato Fontanafredda     euro 8

.......OPPURE.......

Passito di Pantelleria BEN RYE' 2008 Donnafugata     euro 8
Moscato Passito di Noto 2007 Planeta     euro 8
Banyuls LEON PARCE' 2006 Domaine dela Rectorie     euro 8
Porto Vintage 2001 Heredias

.......I DOLCI.......

Dolce freddo all'amaretto con salsa di pesche     euro 12
Parfait allo zenzero, biscotto al cioccolato     euro 12
Sformato caldo al cioccolato bianco, cuore di lampone e frutti di bosco spadellati     euro 13
Arance caramellate, buccette candite e dadolata di gelato alla vaniglia     euro 12
"Il gelato bianco al latte" con fonduta di cioccolato     euro 12
I sorbetti "da frutta fresca" (il limone, l'ananas, la fragola)     euro 10

tutte le materie prime alimentari sono trattate e conservate nel rispetto delle norme HACCP

.......IL CAFFE'.......

PRESIDIO SLOW FOOD - HUE HUE MISCELA DOLCE

..... è un caffè d'altura che nasce naturalmente all'ombra di piante secolari nel paese di Huehuetenango in Guatemala ad oltre 1500 mtslm.....viene tostato a legna lentamente ed ha una crema chiara e leggera.....
..... un grande arabica

euro 2
.......le ALTRE BEVANDE.......

CHINOTTO Lurisia - cl 27.5     euro 4
    Presidio Slow Food Chinotto di Savona

GAZZOSA Lurisia - cl 27.5     euro 4
    Presidio Slow Food Limone Sfusato di Amalfi

BIBITE e SUCCHI vari     euro 4

LE BIRRE Lurisia prodotte in modo artigianale dal birrificio Le Baladin con malto d'orzo italiano, lievito e luppolo, ad alta fermentazione e non pastorizzate:

cl 75 - "Lurisia QUATTRO" (con aggiunta di petali di rosa)     euro 10
cl 75 - "Lurisia SEI" (con aggiunta di spezie)     euro 10
cl 75 - "Lurisia OTTO" (con aggiunta di spezie)     euro 10

CAPPUCCINO e INFUSI     euro 3

Il nostro pasto





Il pane è tutto di produzione propria. Pane azimo, focaccine e sfiziose sfogliette simili al pane carasau, fatte con la farina normale.

Aperitivo e appetizer



Vallée d'Aoste D.O.C. Blanc de Morgex et de la Salle V.S.Q.P.R.D. Metodo Classico Extra Brut 2007, mis en bouteille par Cave du Vin Blanc de Morgex et de la Salle Soc. Coop., Morgex (AO).
Dai vigneti più alti d'Europa, ottenuto da uve 100% di Prié blanc biotipi Blanc de Morgex, ha profumi di mela e nespola, perlage fine e persistente, sapore rotondo.





Alicetta sotto olio extravergine messo a macerare con erbe aromatiche, con pomodorino confit e fiorellino di borragine.
Subito un amuse-bouche personale ed elegante, di bella presentazione.

Antipasti



Langhe D.O.C. Bianco Arnus 2009, vinificato e imbottigliato da Cantine del Castello di Santa Vittoria, Santa Vittoria d'Alba (CN), ottenuto da uve di arneis vinificate in purezza con una prolungata macerazione sui lieviti per aumentarne l'intensità dei profumi.
Morbido e fruttato, rotondo ed elegante, ha sentori intensi di erbe selvatiche, mela verde, frutti di bosco e frutti esotici.
Un vino raffinato ed elegante che ci accompagnerà sugli antipasti.





Insalatina di calamari, patate e fagiolini al basilico.
Calamari tagliati a julienne abbinati ad insalatina di patate e fagiolini, con crema di basilico, una spruzzata di uova mimosa ed extravergine gardesano del versante veronese.







Un piatto di eccezionale freschezza: il crudo di Gamberi rossi di Sicilia, con battuto di Ombrina mediterranea, trattata al coltello come se come se fosse fassone; olio extravergine ligure Mulino Al di là dell'Acqua di Laura Marvaldi, Borgomaro (IM), messo a macerare con erbette aromatiche e sale bianco Maldon; sul bordo del piatto, da un lato sale nero, per esaltare a piacimento la salatura, dall'altro la decorazione di corallo di cappesante essiccato.







Aragosta al vapore, riso nero selvatico e pomodorini alla cipolla di Tropea.
Le aragostelle proposte da Savino Mongelli vengono importate vive dal Sudafrica, con volo e consegna espressi; costituiscono l'alter ego delle nostre aragoste sarde, che sono purtroppo diventate di difficile approvvigionamento.
Servita con riso nero selvatico e pomodorino profumato leggermente con cipolla di Tropea, le regaliamo l'aggettivo che merita: meravigliosa!





Il "Vapore dal mare", adagiato su una patata schiacciata, con olio gardesano profumato leggermente al basilico.
Gusto rotondo, ingredienti ben distinguibili... L'ineguagliabile bontà di una cottura semplice volta a preservare l'identità dei sapori.





Fritto di involtini di scampi e asparagi dorati in semola.
Gli scampi sgusciati, avvolti in sottili lamelle di zucchina, dorati nella semola (che, diversamente dal pan grattato, permette una frittura croccante e asciutta, con pochissimo assorbimento di olio), con asparagi trattati in egual modo e già decorticati, in modo che la verdura possa essere gustata senza doverne eliminare nessuna parte.





Tortino di Gamberi rossi adriatici, adagiati su una base di melanzane (tagliate sottilissime a fiammifero e lavorate in casseruola con basilico e pomodorino fresco, quindi assemblate a tortino). Il condimento questa volta è apportato dall'Extravergine calabrese dell'Olearia San Giorgio, di San Giorgio Morgeto (RC).

Primi piatti



Per accompagnare i primi ed i secondi, ecco il Langhe D.O.C. Bianco Cinerino 2009, imbottigliato all'origine dall'Azienda Agricola Abbona di Marziano Abbona, Dogliani (CN), prodotto da uve Vionier di vendemmia tardiva nei vigneti di proprietà siti in San Luigi.
Vino di colore giallo paglierino dal profumo intenso di fieno, dal gusto morbido e vellutato.





Linguine di Gragnano con mazzancolle, saltate nel loro stesso ristretto.
Succulente ma non unte, profumate ed eleganti.





Maltagliati di pasta fresca (di splendida consistenza), saltati con bocconcini di Gallinella di mare, germogli di spinaci e pangrattato abbrustolito.
Un primo piatto ricco, caratterizzato da un condimento insolito, piacevolmente croccante.

Secondi piatti





Bianco di Rombo, carciofi e vellutata di patate.
Filetto di rombo tenero e ben consistente, cucinato in padella, con carciofi violetti di Sant'Erasmo arrostiti e vellutata di patate, montata soltanto con olio.





Noci di cappesante arrostite e melanzane in casseruola.
Cappesante avvolte nel lardo, arrostite e presentate su una scaloppa di melanzana (il richiamo alla scaloppa di foie gras è assolutamente voluto), guarnite con vellutata di melanzane.

Dessert



Sui dessert, Asti D.O.C.G. V.S.Q.P.R.D. - Dolce, prodotto da Fontanafredda, Serralunga d'Alba (CN).





Un grande classico della casa: le arance caramellate, con buccette candite e dadolata di gelato alla vaniglia.
Forse non proprio di stagione -come da commento di Marcella Mongelli nel servircele- ma ugualmente sublimi!





Parfait allo zenzero con biscotto "sacher", dal sapore personale e deciso.





Le "coccoline" finali con la panna cotta con gelatina di fragole, i biscottini alle nocciole in stile "brutti ma buoni", le mandorle caramellate e le coppette di cioccolato con mousse fredda di menta.



Il caffè Hue Hue miscela dolce, a chiudere un pranzo di gran classe.

Commenti

A chi ci abbia seguito fin qui, crediamo di avere fornito elementi sufficienti per formarsi una propria opinione autonoma.
A chi desideri conoscere anche la nostra, accompagnata da altre informazioni quali la mappa satellitare interattiva con i percorsi, i giorni di chiusura, l'indirizzo del sito web e della posta elettronica, oltre che dalle nostre consuete foto-ricordo assieme allo chef, al patron e al personale di sala, rivolgiamo l'invito ad una lettura integrale di questo stesso articolo sul nostro sito Convivium, con l'avvertenza che anche li, per procedere oltre il medesimo sbarramento, gli occorrerà registrarsi.
La registrazione in Convivium è semplice, veloce, sicura, gratuita e assolutamente rispettosa della vostra privacy.
Qui sul blog -luogo interattivo per definizione- lasciamo invece spazio a voi e ai vostri commenti.



Fai tu il Critico sul Blog!

I Post civili e propositivi sono graditi.
Raccomandiamo educazione: i commenti sono sottoposti a regole e vengono moderati, prendi visione della policy prima di postare.

PUBBLICA IL TUO POST:

Nessun commento: