sabato 28 agosto 2010

L'Aromate - Nice





ATTENZIONE!
Troverete i nostri reportage in forma più completa e godibile in
Convivium
(con i capitoli "Profilo dello Chef", "Mappa e percorso", "La carta", "Cucina all'opera", "Informazioni utili" e con una veste grafica più ricca e accattivante).
Vi invitiamo a proseguire li nella vostra lettura.


20-22 avenue du Maréchal Foch
Nice (F)
Tel. +33 04 93629824

Data Reportage: 28-8-10
Tipologia del Locale: Ristorante di cucina contemporanea, Stella Michelin
Chef: Mickael Gracieux

Descrizione.

L'Aromate, ristorante gastronomico del giovane chef stellato Mickael Gracieux, si trova in posizione centrale in Nizza, non lontano dal Teatro Acropolis.



Il locale è strutturato in due sale -la prima con un solo tavolo, il bancone del bar e la cucina a vista- arredate con grande gusto in stile trendy.









La bella cucina a vista permette di osservare ogni gesto dello chef, autore di piatti molto studiati fino a divenire semplici, con pochi ingredienti volti ad evidenziare i profumi ed i sapori primari.









Il servizio in sala è familiare, curato in prima persona, con grazia e savoir faire, dalla sola Elise Morselli-Lourtet, che nella foto sopra vedete all'opera in cucina durante la fase di impiattamento, insieme al marito Mickael.
Essendo pochi i tavoli, i giusti tempi vengono rispettati senza difficoltà.



La sala principale colpisce per l'accostamento quasi provocatorio di stili e colori, che dà vita ad un ambiente unico e di grande suggestione, provocatorio ma caldo, raccolto e gradevole.
I pavimenti in parquet chiaro, la parete in pietra a vista e quella verde sdeng, le poltroncine classiche con rivestimenti pitonati, i dipinti orientali ed i faretti tesati, presi singolarmente si direbbero male assortiti o inconciliabili e invece si integrano alla perfezione in un arredo piacevolmente trendy.











I tavoli scuri sono apparecchiati con tovagliette all'americana e tovaglie "runners" di colore verdolino, decisamente di tendenza.
La "mise en place" prevede posaterie Ercuis e calici E&R.





La carte

La formula de L'Aromate è quasi un menu fisso: i piatti che compongono la degustazione si scelgono tra una proposta ristretta della carta.
A mezzogiorno, L'Aromate propone invece risotti e cucina espressa in base all'offerta del mercato.
Questo il menu che abbiamo trovato la sera della nostra visita:

Menù Basilic

Le tourteau
En fine gelée de crustacés, crème acidulée;, émulsion de fenouil.
(à la carte /24,00€)
Et
L'artichaut violet
Doré au sautoir, jus au vinaigre de Barolo, lard fumé, dentelle de parmesan.
(à la carte /20,00€)
Et
Les œufs fermiers
A la coque, crème de petits pois, mouillette de pain doré.
(à la carte /20,00€)

°°°
Le loup de ligne
Cuit au naturel à la feuille de citronnier, sabayon léger au citron vert.
(à la carte /40,00€)
Ou
Le filet de bœuf Charolais (origine France)
En piccata, pané noisette-poivre-fleur de sel, mousseline de monalisa.
Légèrement aillée, chips de pommes de terre en impression de persil plat.
(à la carte /40,00€)

°°°
La Pomme
En feuillet, crème glacée mascarpone, velouté chaud de caramel tendre.
(à la carte /13,00€)
Ou
Les agrumes
En tube craquant, sorbet mandarine des montagnes, crumble, espuma mascarpone.
(à la carte /13,00€)

70 euros prix net service compris
Ce menu est servi pour l'ensemble de la table

Les plats sont susceptibles de changer selon arrivage

Il nostro pasto

Aperitivo e appetizer



Champagne Janisson Baradon Brut, mis en bouteille par Janisson Baradon à Epernay (F), ottimo prodotto da uve 50% Pinot Noir e 50% Chardonnay.



Come amuse-bouche, mousse di tonno da spalmare sul pane a fette di produzione propria.
Ottimi anche i panini che ci sono stati serviti a partire dal primo antipasto.

Antipasti



Côtes de Provence Domaine du Jas 2009 d'Esclans, appellation côtes de Provence controlée, cru classé mis en bouteille au Domaine par Famille De Wulf, Propriétaire-Récoltant, La Motte (F).
Vino ottenuto da uve provenienti da agricoltura biologica -60% Ugni blanc e 40% Rolle- fresco e piacevolmente fruttato.







Le tourteau.
En fine gelée de crustacés, crème acidulée, émulsion de fenouil.
Il granchio gigante in gelatina di crostacei, decorato con pezzetti di sottilissima foglia d'oro: originale, altamente scenografico e molto, molto buono!





La crème fermière.
Acidulée au curry, émiéttée de tourteau pris dans une fine gelée de crustacées.
Piatto derivato dal precedente, composto di crema acidulata e granchio sbriciolato iniettato nella gelatina di crostacei di fondo.
Da degustare pescando bene in profondità con il cucchiaino, in modo da raccogliere tutti gli ingredienti insieme.







L'artichaut violet.
Doré au sautoir, jus au vinaigre de Barolo, lard fumé, dentelle de parmesan.
Il carciofo violetto, presentato in succo all'aceto di Barolo, guarnito con foglia sottile di parmigiano.
Una preparazione delicata e raffinata.







Les œufs fermiers.
A la coque, crème de petits pois, mouillette de pain doré.
Le uova alla coque, con crema di piselli e bastoncini di pane impanati, presentati su sale grosso colorato in verde con prezzemolo.

Piatti principali





Le loup de ligne.
Cuit au naturel à la feuille de citronnier, sabayon léger au citron vert.
Branzino selvaggio, cotto al naturale con zabajone al limone verde.
Anche qui, la ricca, scenografica decorazione in oro zecchino alle due estremità della foglia croccante di limone.



Sirah Saint Joseph Mairlant 2007, appellation Saint Joseph controlée, mis en bouteille par Francois Villard, Saint Michel sur Rhône (F).
Ricco e vellutato, con note intense di frutti rossi; peccato per la temperatura di servizio, superiore di un paio di gradi a quella ottimale.







Le filet de bœuf Charolais (origine France).
En piccata, pané noisette-poivre-fleur de sel, mousseline de monalisa.
Légèrement aillée, chips de pommes de terre en impression de persil plat.
Filetto di manzo di pregiata razza francese, in crosta croccante di pepe e nocciole, guarnito con squisita purea di patate (ai livelli di quella -famosa- degustata da Joël Robuchon).
Bellissime le "bandierine" piantate nei fiocchi di purée, fatte con le chips e decorate con "stemmi" al prezzemolo.

Dessert









La pomme.
En feuillet, crème glacée mascarpone, velouté chaud de caramel tendre.
"La mela": presentata in millefoglie, con crema al mascarpone e una calda colata di caramello.
Stupenda!





Les agrumes.
En tube craquant, sorbet mandarine des montagnes, crumble, espuma mascarpone.
"Gli agrumi": nella sfoglia croccante a cilindro, un sorbetto al mandarino e "crumble" (briciole) di agrumi; il topping è spuma al mascarpone.



Il caffè finale.

Commenti

A chi ci abbia seguito fin qui, crediamo di avere fornito elementi sufficienti per formarsi una propria opinione autonoma.
A chi desideri conoscere anche la nostra, accompagnata da altre informazioni quali la mappa satellitare interattiva con i percorsi, i giorni di chiusura, l'indirizzo del sito web e della posta elettronica, oltre che dalle nostre consuete foto-ricordo assieme allo chef, al patron e al personale di sala, rivolgiamo l'invito ad una lettura integrale di questo stesso articolo sul nostro sito Convivium, con l'avvertenza che anche li, per procedere oltre il medesimo sbarramento, gli occorrerà registrarsi.
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venerdì 20 agosto 2010

Il Rosmarino - Garlenda





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Via ai Castelli
Garlenda (SV)
Tel. 0182 580271

Data Reportage: 20-8-10
Tipologia del Locale: Ristorante gastronomico
Chef: Manuel Oliveri

Descrizione.

Il Rosmarino è il ristorante gastronomico dell'Hotel La Meridiana, un magnifico albergo cinque stelle appartenente ai Relais&Chateaux che sorge nell'entroterra di Albenga.
Ne troverete un dettagliato reportage in lemilleUnanotte.
L'ingresso è di grande impatto, circondato com'è dai curatissimi campi da golf del Golf Club Garlenda.





Il corpo centrale del complesso in cui è ospitato il ristorante si raggiunge percorrendo uno scenografico vialetto lastricato, che la sera si arricchisce della magia delle luci dei lampioni che si riflettono nella piscina.



Sia Il Rosmarino sia Il Bistrot (che propone un ambiente di grande fascino ma appena più informale), dispongono di eleganti sale interne in cui si apparecchia per la maggior parte delle stagioni.
In questa nostra visita estiva, siamo stati fatti accomodare nella bella veranda che ospita in due zone distinte entrambi gli ambienti dei due locali.
Attraversando la calda sala interna del Bistrot, vi abbiamo lanciato uno sguardo per voi.









Ed ecco le immagini degli eleganti ambienti del dehor, per un "alfresco dinner" di gran classe.













L'angolo più esterno è stato consacrato al barbeque, con un grande banco -pronto e operativo lungo tutto l'arco della sera- a disposizione delle eventuali comande della clientela del Bistrot.



La cantina è seguita personalmente e con passione da Edmondo Segre, proprietario e direttore dell'hotel, che seleziona con cura annate e produttori da inserirvi.
Gli appassionati di degustazioni verticali potranno trovarvi tutte le annate dei Solaia, Sassicaia e Tignanello, dal 1978 ad oggi.



Edmondo Segre venne dapprima guidato e consigliato dall'amico Aldo Griffa, poi da Veronelli, profondo amante della cucina ligure, che gli trasmise la passione per i “cibi buoni”, per la terra e per chi sa dare vita e dignità ai sapori...
E fu così che La Meridiana e Il Rosmarino intrapresero il loro cammino di vertice, fatto di passione, semplice raffinatezza e perseveranza nella ricerca della qualità.
La "mise en place" è assolutamente raffinata, realizzata con candidi tovagliati di tono, posaterie in argento e calici adeguati per il vino.
Belle e importanti le sedie in ferro battuto rivestite di tessuti provenzali.





Il personale di sala si muove bene, diretto con grande professionalità dal maître di sala Alessandro Ambiel, attentissimo ai bisogni della clientela e pronto a consigliare i migliori abbinamenti enologici.
Lo chef Manuel Oliveri, che a dispetto della giovane età già vanta esperienze importanti, è artefice di una cucina moderna ed equilibrata, piacevolmente permeata di tutti i profumi ed i sapori della Liguria.

La carta

Riportiamo qui di seguito la carta estiva, che abbiamo trovato in occasione della nostra visita.



Dialogo tra crudi di pesce   € 25,00

Polpo arrostito in padella su crema di patate,
profumato al rosmarino e pistacchio   € 24,00

Pannacotta di Parmigiano, pomodoro cuore di bue,
mantecato al melone e prosciutto San Daniele croccante   € 22,00

Lombetto di coniglio avvolto nel lardo al basilico, insalatina estiva,
crema di formaggio alle olive Taggiasche e salsa alla senape   € 24,00

°°°
Crema di piselli novelli, ricotta fresca e pancetta croccante   € 20,00

Tortelli di pasta fresca all'uovo, farciti con baccalà mantecato,
su crema di fagioli bianchi di Pigna e polvere di olive   € 28,00

Riso Carnaroli alla rapa rossa,
e Trota Salmonata dell'entroterra ligure affumicata da noi   € 20,00 p/Pers.

Gnocchi di patate Ratte al ripieno di Burrata,
salsa di pomodori freschi dell'orto ed acciughe   € 24,00

Fusilli di farina integrale al ragùdi quaglia,
profumo di salvia e salsa al Marsala   € 26,00

Tutte le nostre paste fresche, come anche il pane, i grissini, i croissant e la focaccia, vengono fatti in casa giornalmente con le farine di Renzo Sobrino

Chef de Cuisine: Manuel Olivieri   Riceve in sala: Alessandro Ambiel   Pastry Chef: Silvia Mira Fiore


Pescato del giorno cotto al cartoccio profumato all'erba limoncina,
pesto di fagiolini verdi, vongole e semolino fritto   € 36,00

Spada candito in olio tiepido, prezzemolata,
fricassea di peperoni di Carmagnola e bisque di crostacei   € 34,00

Crudo, cotto, stracotto,
(trilogia di Fassona Piemontese e Zucchine Trombetta preparate
in tartare, scottate e cotte a bassa temperatura   € 38,00
Le nostre carni sono selezionate e sono fornite dalla macelleria Oberto di Alba

Carré di maialino da latte, crema di sedano rapa e scalogno al sale   € 34,00

°°°
Il piacere del formaggio   € 20,00-25,00
selezione ragionata di formaggi vaccini, caprini e ovini
prodotti ed affinati nelle piccole realtà montane
Gorgonzola di Novara a fermentazione naturale di F. Paltrinieri
Parmigiano Reggiano stagionato di 24 e 48 mesi di G. Bonati
"I Piccoli piaceri" di Giuseppe Castagna
accompagnati da miele e mostarde fatte in casa

°°°
Meringata con scaglie di cioccolato fondente, salsa cacao e ananas   € 15,00

Mousse ai tre cioccolati, passato di fragole e frutti di bosco   € 15,00

La dolce Cassata secondo noi...   € 15,00

Savarin di carote in crema di mandorle   € 15,00

Acqua minerale San Pellegrino e & Panna   € 6,00 bott.

Ogni giorno il mercato ci offre nuovi sapori...

... il nostro Maître Alessandro sarà lieto di suggerirli proponendo una degustazione

Tutti i nostri prodotti sono freschi e scelti con cura, e dipendono dal mercato del giorno
Ogni piatto che Vi proponiamo necessita del proprio tempo di preparazione e di cottura

Il nostro pescato viene trattato secondo il regolamento (CE) n° 853/2004


Il nostro pasto



Si incomincia con pane fatto in casa: pane integrale, pane bianco, croissant salati alle olive con sesamo e al prosciutto cotto con semi di papavero.
Nelle due ciotoline, stuzzichino di pomodorini a tocchetti e olive nere.

Aperitivo e appetizer



Champagne Brut Elyane de Biron Cuvée des Maréchaux, élaboré à Bouzy par Audoin de Dampierre, Chenay (F).





Lo stuzzicante apribocca è costituito da acciughe ripiene con pomodoro confit e bagnetto di bagna cauda.

Antipasti



Kerner Sudtirol Eisacktaler 2009, imbottigliato all'origine da Manni Nössing, Brixen-Bressanone (BZ).
Bianco fuoriclasse della Val d'Isarco, ha tessuto finissimo, naso erbaceo e toni minerali, con una nota di nocciola.
In bocca è suadente ed elegante, pesca polposa, con una chiusura di grande persistenza.





"Il nostro crudo di pesce": un sontuoso assortimento di carpaccio di tonno, tartare di orata, gambero violetto, acciuga e riccio di mare.
La foglia è una oyster leaf, dal sapore di ostrica!







L'antipasto di carne è l'ottimo lombetto di coniglio avvolto nel lardo al basilico, insalatina estiva, crema di formaggio alle olive Taggiasche e salsa alla senape.

Primi piatti



Friulano del Collio VQPRD 2009, imbottigliato all'origine dall'Azienda Agricola Russiz Superiore della famiglia Marco Felluga, Capriva del Friuli (GO).
Giallo paglierino con riflessi verde luminoso, ha un profumo spiccato di fiore di mandorlo, seguito da note floreali di biancospino e camomilla e un fondo vegetale. Al gusto è avvolgente, morbido e raffinato, con una evidente freschezza che ben si sposa con la struttura alcolica e una piacevole persistenza.







Tortelli di pasta fresca all'uovo, farciti di baccalà mantecato, su crema di fagioli di Pigna, con polvere di olive di Taggia e caviale Asetra.
Un primo piatto con alcuni dei più tipici sapori della Liguria, messi in risalto da una presentazione elegante e sofisticata.





Di grande carattere il risotto Carnaroli alla rapa rossa e trota salmonata dell'entroterra ligure "affumicata da noi".

Secondi piatti



Südtirol Val Venosta Vinschgau Weissburgunder 2006 Falkenstein, imbottigliato all'origine da Franz Pratzner, Naturno (BZ).
Un Pinot Bianco di buona beva, con bella lunghezza e una vena sottile di mineralità.





"Il pescato del giorno": è stata utilizzata freschissima Orata, deliscata.
Fagottino di erba limoncina, con vongole e semolino fritto. Condimento al pesto leggero di zucchine trombetta, cucinate nell'acqua di cottura delle vongole.





Maialino da latte croccante su crema di sedano rapa e scalogno al sale.

Formaggi

Il notevole carrello dei formaggi -che abbiamo soltanto fotografato per voi, rimandandone la degustazione ad una eventuale occasione futura, magari durante una stagione fresca- è ricco di prodotti di nicchia accuratamente selezionati.











Nelle immagini qui sopra, si possono distinguere Castelmagno, Nottolino affinato nel fieno, Asiago, formaggio di grotta delle colline veronesi, Bitto di un anno e mezzo, Bitto di tre anni, formaggio di capra con pasta simile al Castelmagno, Sola prodotta nell'entroterra di Albenga, Val Formazza in due versioni, giovane e invecchiato 2 anni, Montecucco, robioletta di capra di 2 anni, Parmigiano Reggiano 7 anni, Taleggio di grotta, piramide di capra, Robiola di Roccaverano, pagliettina, robiola di vaccino, caprino affinato in foglie di castagno, tronchetto di capra affinato nella cenere, Robiola Monterosa dell'Alta val Sesia, ricotta di pecora tipo "Seirass del fen", Gorgonzola naturale 150 giorni, e un erborinato di pecora fatto come un gorgonzola.



Friuli Isonzo DOC Ciantons 2008 Rosato, imbottigliato all'origine dall'Azienda Agricola Vie de Romans di Gianfranco Gallo, Mariano del Friuli (GO).
Rosé da uve Merlot 100%, è l'abbinamento che Alessandro ci propone sul "divertissement" in tema con i formaggi prossimo ad essere servito...





"Il Gorgonzola va matto per il gelato": Gorgonzola di Novara accompagnato da gelato ai frutti di bosco; pane con le noci e miele.
Da provare!

Pre-Dessert



Ganache di cioccolato con crema di arancia, decorazione al mirtillo e scaglie di nocciola.

Dessert



Passito Bianco Veneto I Capitelli 2006, imbottigliato all'origine dall'Azienda Agricola Anselmi di Roberto Anselmi, Monteforte d'Alpone (VR), vino dolce e complesso da uve Garganega 100%, elegante e cremoso, dal grande bouquet con note di frutta candita e miele.





"La nostra dolce cassata", bella interpretazione personale -ma non stravolta- del classico dessert.



I "Peccatucci di gola": le "Tuiles" alla mandorla, "I nostri Baci di Albenga", le scorzette di arancia candite, le margheritine di Stresa e i biscottini freschi.



Il caffè finale.

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