sabato 28 agosto 2010

L'Aromate - Nice





ATTENZIONE!
Troverete i nostri reportage in forma più completa e godibile in
Convivium
(con i capitoli "Profilo dello Chef", "Mappa e percorso", "La carta", "Cucina all'opera", "Informazioni utili" e con una veste grafica più ricca e accattivante).
Vi invitiamo a proseguire li nella vostra lettura.


20-22 avenue du Maréchal Foch
Nice (F)
Tel. +33 04 93629824

Data Reportage: 28-8-10
Tipologia del Locale: Ristorante di cucina contemporanea, Stella Michelin
Chef: Mickael Gracieux

Descrizione.

L'Aromate, ristorante gastronomico del giovane chef stellato Mickael Gracieux, si trova in posizione centrale in Nizza, non lontano dal Teatro Acropolis.



Il locale è strutturato in due sale -la prima con un solo tavolo, il bancone del bar e la cucina a vista- arredate con grande gusto in stile trendy.









La bella cucina a vista permette di osservare ogni gesto dello chef, autore di piatti molto studiati fino a divenire semplici, con pochi ingredienti volti ad evidenziare i profumi ed i sapori primari.









Il servizio in sala è familiare, curato in prima persona, con grazia e savoir faire, dalla sola Elise Morselli-Lourtet, che nella foto sopra vedete all'opera in cucina durante la fase di impiattamento, insieme al marito Mickael.
Essendo pochi i tavoli, i giusti tempi vengono rispettati senza difficoltà.



La sala principale colpisce per l'accostamento quasi provocatorio di stili e colori, che dà vita ad un ambiente unico e di grande suggestione, provocatorio ma caldo, raccolto e gradevole.
I pavimenti in parquet chiaro, la parete in pietra a vista e quella verde sdeng, le poltroncine classiche con rivestimenti pitonati, i dipinti orientali ed i faretti tesati, presi singolarmente si direbbero male assortiti o inconciliabili e invece si integrano alla perfezione in un arredo piacevolmente trendy.











I tavoli scuri sono apparecchiati con tovagliette all'americana e tovaglie "runners" di colore verdolino, decisamente di tendenza.
La "mise en place" prevede posaterie Ercuis e calici E&R.





La carte

La formula de L'Aromate è quasi un menu fisso: i piatti che compongono la degustazione si scelgono tra una proposta ristretta della carta.
A mezzogiorno, L'Aromate propone invece risotti e cucina espressa in base all'offerta del mercato.
Questo il menu che abbiamo trovato la sera della nostra visita:

Menù Basilic

Le tourteau
En fine gelée de crustacés, crème acidulée;, émulsion de fenouil.
(à la carte /24,00€)
Et
L'artichaut violet
Doré au sautoir, jus au vinaigre de Barolo, lard fumé, dentelle de parmesan.
(à la carte /20,00€)
Et
Les œufs fermiers
A la coque, crème de petits pois, mouillette de pain doré.
(à la carte /20,00€)

°°°
Le loup de ligne
Cuit au naturel à la feuille de citronnier, sabayon léger au citron vert.
(à la carte /40,00€)
Ou
Le filet de bœuf Charolais (origine France)
En piccata, pané noisette-poivre-fleur de sel, mousseline de monalisa.
Légèrement aillée, chips de pommes de terre en impression de persil plat.
(à la carte /40,00€)

°°°
La Pomme
En feuillet, crème glacée mascarpone, velouté chaud de caramel tendre.
(à la carte /13,00€)
Ou
Les agrumes
En tube craquant, sorbet mandarine des montagnes, crumble, espuma mascarpone.
(à la carte /13,00€)

70 euros prix net service compris
Ce menu est servi pour l'ensemble de la table

Les plats sont susceptibles de changer selon arrivage

Il nostro pasto

Aperitivo e appetizer



Champagne Janisson Baradon Brut, mis en bouteille par Janisson Baradon à Epernay (F), ottimo prodotto da uve 50% Pinot Noir e 50% Chardonnay.



Come amuse-bouche, mousse di tonno da spalmare sul pane a fette di produzione propria.
Ottimi anche i panini che ci sono stati serviti a partire dal primo antipasto.

Antipasti



Côtes de Provence Domaine du Jas 2009 d'Esclans, appellation côtes de Provence controlée, cru classé mis en bouteille au Domaine par Famille De Wulf, Propriétaire-Récoltant, La Motte (F).
Vino ottenuto da uve provenienti da agricoltura biologica -60% Ugni blanc e 40% Rolle- fresco e piacevolmente fruttato.







Le tourteau.
En fine gelée de crustacés, crème acidulée, émulsion de fenouil.
Il granchio gigante in gelatina di crostacei, decorato con pezzetti di sottilissima foglia d'oro: originale, altamente scenografico e molto, molto buono!





La crème fermière.
Acidulée au curry, émiéttée de tourteau pris dans une fine gelée de crustacées.
Piatto derivato dal precedente, composto di crema acidulata e granchio sbriciolato iniettato nella gelatina di crostacei di fondo.
Da degustare pescando bene in profondità con il cucchiaino, in modo da raccogliere tutti gli ingredienti insieme.







L'artichaut violet.
Doré au sautoir, jus au vinaigre de Barolo, lard fumé, dentelle de parmesan.
Il carciofo violetto, presentato in succo all'aceto di Barolo, guarnito con foglia sottile di parmigiano.
Una preparazione delicata e raffinata.







Les œufs fermiers.
A la coque, crème de petits pois, mouillette de pain doré.
Le uova alla coque, con crema di piselli e bastoncini di pane impanati, presentati su sale grosso colorato in verde con prezzemolo.

Piatti principali





Le loup de ligne.
Cuit au naturel à la feuille de citronnier, sabayon léger au citron vert.
Branzino selvaggio, cotto al naturale con zabajone al limone verde.
Anche qui, la ricca, scenografica decorazione in oro zecchino alle due estremità della foglia croccante di limone.



Sirah Saint Joseph Mairlant 2007, appellation Saint Joseph controlée, mis en bouteille par Francois Villard, Saint Michel sur Rhône (F).
Ricco e vellutato, con note intense di frutti rossi; peccato per la temperatura di servizio, superiore di un paio di gradi a quella ottimale.







Le filet de bœuf Charolais (origine France).
En piccata, pané noisette-poivre-fleur de sel, mousseline de monalisa.
Légèrement aillée, chips de pommes de terre en impression de persil plat.
Filetto di manzo di pregiata razza francese, in crosta croccante di pepe e nocciole, guarnito con squisita purea di patate (ai livelli di quella -famosa- degustata da Joël Robuchon).
Bellissime le "bandierine" piantate nei fiocchi di purée, fatte con le chips e decorate con "stemmi" al prezzemolo.

Dessert









La pomme.
En feuillet, crème glacée mascarpone, velouté chaud de caramel tendre.
"La mela": presentata in millefoglie, con crema al mascarpone e una calda colata di caramello.
Stupenda!





Les agrumes.
En tube craquant, sorbet mandarine des montagnes, crumble, espuma mascarpone.
"Gli agrumi": nella sfoglia croccante a cilindro, un sorbetto al mandarino e "crumble" (briciole) di agrumi; il topping è spuma al mascarpone.



Il caffè finale.

Commenti

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A chi desideri conoscere anche la nostra, accompagnata da altre informazioni quali la mappa satellitare interattiva con i percorsi, i giorni di chiusura, l'indirizzo del sito web e della posta elettronica, oltre che dalle nostre consuete foto-ricordo assieme allo chef, al patron e al personale di sala, rivolgiamo l'invito ad una lettura integrale di questo stesso articolo sul nostro sito Convivium, con l'avvertenza che anche li, per procedere oltre il medesimo sbarramento, gli occorrerà registrarsi.
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