sabato 7 agosto 2010

La Ciau del Tornavento - Treiso





ATTENZIONE!
Troverete i nostri reportage in forma più completa e godibile in
Convivium
(con i capitoli "Profilo dello Chef", "Mappa e percorso", "La carta", "Cucina all'opera", "Informazioni utili" e con una veste grafica più ricca e accattivante).
Vi invitiamo a proseguire li nella vostra lettura.


Piazza Baracco, 7
Treiso (CN)
Tel. 0173 638333

Data Reportage: 7-8-10
Tipologia del Locale: Ristorante gastronomico, Stella Michelin
Chef: Maurilio Garola

Descrizione.

A due anni di distanza, torniamo ad occuparci di una delle stelle del firmamento enogastronomico langarolo, La Ciau del Tornavento, che Maurilio Garola e Nadia Benech hanno saputo portare ai vertici della ristorazione italiana.
La sede è a Treiso nell'edificio che ospitava la scuola elementare del paese, tipica costruzione in stile littorio del 1931, che si affaccia splendidamente sulle colline di Langa.
L'edificio accanto ad essa ospiterà a breve alcune belle camere a disposizione dei clienti che intendano godere più a lungo di questo luogo di grande cucina.
Il locale si presenta discreto, elegante e curatissimo già all'esterno.







Varcata la soglia ci si trova nel salottino adibito a ricevimento, arredato con comodi divani e tappeti.
Impossibile non rimanere affascinati da una magnifica -e rarissima- affettatrice Burger VDF, che veniva prodotta a Bruxelles ad inizio '900 dalla ditta Van Droogenbroeck Frères.
Proprio di fronte si apre l'elegante, ampia sala da pranzo affacciata come una veranda sulle colline antistanti; arredata con gusto, ha pavimenti in lucidissimo parquet chiaro coperto qua e la da tappeti di pregio, sobrie pareti decorate in spugnato giallino chiaro, ricchi tendaggi, un camino di modernissimo design ed ampi tavoli rotondi e ben distanziati.









L'ambiente è di gran classe, riposante e gradevole.
Un secondo punto di forza de la Ciau del Tornavento è il curatissimo dehor esterno, che fa di questo ristorante un vero Relais de Campagne in terra di Langa.









La cantina, che per assortimento e profondità di annate merita una visita ad occhi sgranati, è ricavata nel tufo della collina.
Ospita 30.000 bottiglie di 200 produttori, per un totale di 800 etichette diverse, ed è dotata di "caveau" per custodire i prodotti più preziosi.





L'ingresso all'area blindata è protetto da una imponente porta con maniglia rotonda, rifinita in acciao spazzolato.





L'impeccabile "mise en place" prevede posaterie in argento, calici Riedel, vasellame Dudson, piatti (e piattini per il pane) in cristallo Nachtmann.
In sala viene diffusa una piacevole musica d'ambiente.







Per il carrello dei formaggi che troneggia in un angolo della sala, vogliamo sfoderare un aggettivo inusuale per un reportage gastronomico: libidinoso!
Tra le altre cose, Toma d' la paja, Robiola di Roccaverano, Robiola di pecora, Toma di Murazzano (di pecora), Bra "ciuch" (stagionato sotto le vinacce di Barbera), Gorgonzola dolce di Novara, Toma Valdese, Taleggio, Toma di latte vaccino stagionata nelle spezie...









La cucina di Maurilio Garola si basa sui grandi prodotti del territorio accuratamente selezionati presso i migliori produttori.
Tecnica sopraffina e una dosata componente di ricerca, non tanto negli accostamenti quanto nelle presentazioni, ne fanno un classico a cui è piacevole accostarsi con grande frequenza.
Non mancano i piatti di pesce, selezionato secondo l'offerta del mercato ittico, che vanno a comporre un raffinatissimo menu di mare.





Le cucine, suddivise in 2 locali differenti -quello per la pasticceria separato dal corpo principale- sono tecnologiche ed ordinatissime.
Nella loro conduzione, Maurilio può contare sull'aiuto prezioso del suo secondo Marco Lombardo e di uno staff perfettamente addestrato ed affiatato.



In sala Nadia Benech è una squisita padrona di casa, coadiuvata a meraviglia da Aneta, Koki e Naobumi.





Il vasto aromatario annesso al giardino è deputato a fornire tutti i profumi che arricchiscono i piatti de La Ciau del Tornavento.
In occasione della nostra visita precedente, fu Maurilio in persona ad illustrarcene le caratteristiche: nella foto di allora lo vediamo impegnato a conversare con la nostra Laura.

La carta



La carta dei vini è assolutamente monumentale.
Quella delle vivande -giustamente improntata su una selezione di proposte non sterminata ma sfiziosa- è legata alle stagioni, al mercato e ai profumi dell'orto.
Viene inoltre proposto un raffinatissimo menù di pesce.

... ... Vi proponiamo ... ...

il Menù Degustazione
una sequenza di sei piatti creati con materia prima scelta a secondo dell'offerta del mercato variabili di giorno in giorno
€ 70,00

... La Carta ...

... gli antipasti ...


La nostra interpretazione di pesce crudo con wasabi e salsa di soia   € 25,00
Insalatina di astice, crudité di verdure, salsa alle pesche di castellinaldo   € 20,00
Gamberi e triglia in guazzetto di pomodoro pachino al sentore di sedano bianco   € 18,00
Terrina di foie gras, petto di quaglia e pistacchi, cougnà e pain brioche   € 22,00
Quadro di filetto di vitello ai 4 condimenti... ...   € 18,00
Amoretti di coscette di rana con "Bagnet" Verde Piemontese   € 20,00
Insalata di funghi Reali (ovuli), uovo pochet, tartufo nero estivo   € 25,00
Lumache di Cherasco, vellutata di prezzemolo, caprino Fresco   € 18,00

... zuppe, paste e risotti ...

Tagliolini ai funghi porcini e fiori di zucchini   € 18,00
Spaghetti Az. Agr. Mancini alle verdure estive   € 18,00
Tortelli di burrata, pomodoro naturale, basilico e acciughe   € 18,00
Risotto certosino: gamberi e ortaggi   € 18,00
Plin ai tre arrosti con il suo ristretto   € 18,00
Gnocchi della Valle Varaita con delicato pesto e frutti di mare   € 18,00

... carni e pesci ...

Bollito di mare, cotto a bassa temperatura, con le sue salse   € 25,00
Branzino cotto sulla sua pelle, pomodori pachino, cipollotto, semi di zucca   € 25,00
Maialino da latte arrosto, laccato al miele, pesche caramellate   € 22,00
Cubo di filetto di vitello impanato nei grissini, tataki di scamone, salsa diavola   € 25,00
Scottata di tonno, verdurine croccanti, piselli e menta   € 22,00
Steak Tartare   € 22,00

... i nostri classici ...

Gamberi di Sanremo impanati nella tonda gentile e grissini   € 20,00
Vitello tonnato tradizionale   € 15,00

Risotto mantecato con scaloppa di foie gras al cacao (min. 2 porzioni)   € 20,00
Plin di Seirass cotti nel fieno maggengo al burro e timo serpillo   € 18,00

Il piccolo fritto: scottadito d'agnello farcita di taleggio, cervella di vitello, Semolino dolce e mele in pastella   € 20,00
La Finanziera Piemontese   € 20,00

... dessert ...

I nostri Sorbetti di Frutta Fresca
A tutto pesca
Minestrone di frutta e verdura, sorbetto alla mela verde, fave di Tonca
Zuppetta di melone, soffice di cioccolato bianco al sentore di caffè
Cocktail di fragoline al vino, panna cotta
Tortino al Gianduja con Gelato al Tabacco Dolce da Pipa
Un po' di Dolcezza, che la vita e gia abbastanza amara
Infuso di limonaria, quenelle di cioccolato amaro, morbido di liquirizia

... menù alle erbe aromatiche ...
€ 50,00


Trota marinata al finocchietto con pesto di rughetta

Agnolotti di borragine al burro e timo

Scamone di vitello alle erbe dell'orto

Infuso di limonaria, quenelle di cioccolato amaro, morbido di liquirizia
Piccola Pasticceria

... menù di pesce ...
€ 65,00


La nostra interpretazione di pesce crudo con wasabi e salsa di soia

Gnocchi della Valle Varaita con delicato pesto e frutti di mare

Bollito di mare cotto a bassa temperatura, con le sue salse

Pesche di Castellinaldo, Zabaione al Moscato, scaglie di cioccolato e schiuma di latte
Caffè e piccola pasticceria

... vi ricordiamo inoltre che ...

L'acqua che serviamo è microfiltrata (Puracqua)

Le nostre carni bianche e rosse provengono tutte da allevamenti piemontesi
Carni di vitello e bue fornite da:
   macelleria Sirio Fr. Manera Benevello (CN)
   macelleria Cazzamali Romanengo (CR)

Capretti e agnelli, forniti da:
   Az. Agr. Lussiana Giaveno (TO)
Carni bianche, pollami, selvaggina, fornite da:
   Boffa Giuseppe Fr. Boglietto di Costigliole Lanze (AT)
   Az. Agr. Greppi P.G. Montenero (VC)
   Mazzocchi Barolo (CN)

Frutta e verdura fornite da:
Binello Alba (CN)

Formaggi forniti da:
   Az. Agr. Duran Canton Bobbio Pellice (TO)
   Az. Agr. Rege Secondino Giaveno (TO)
   Az. Agr. Lussiana Giaveno (TO)
   De.Ma. Occelli Farigliano (CN)
   Cascina Rocchino Serole (AT)
   Selezionatore Franco Parola di Saluzzo (CN)

Alcune varietà di formaggi vengono affinate nella nostra cantina

Pesce fresco fornito da:
   Blue Fish, selezionatore al mercato giornaliero di Torino

Farine fornite da:
   Mulino Marino Cossano Belbo (CN)

Torrone Re Langhe Alba (CN)

Caffè Lavazza (TO)

Pane e grissini sono preparati giornalmente dalla nostra cucina con lievito naturale
Le erbe aromatiche dal nostro aromatario (da visitare su richiesta)


Il nostro pasto

Aperitivo e appetizer



L'aperitivo e gli stuzzichini ci vengono serviti in giardino; anche Baguette è oggetto di attenzioni speciali, con una ciotola d'acqua fresca servitale prontamente, non appena accomodati fuori...



Franciacorta Ca' del Bosco, Cuvée Prestige, prodotto dall'Azienda Agricola Ca' del Bosco, Erbusco (BS).
Un Franciacorta classico, equilibrato, piacevolmente fresco e acidulo, ottenuto da uve Chardonnay 75%, Pinot Bianco 10% e Pinot Nero 15%.







La prima tranche di appetizer è composta di: fiore di zucchina, impanato e fritto, ripieno di acciughe; panissa con paté di fegato di coniglio e nocciola; sugli alti bastoncini di legno, la pasta fritta con lardo e rosmarino.





Ed ecco i "plin" di carne...



Al rito dell'aperitivo partecipa con entusiasmo anche Baguette.



Le bontà non sono ancora finite: concludiamo con la quiche alle cipolle...

Antipasti







Il pane è fatto in casa con l'uso di lievito naturale: pane bianco, pane integrale con albicocche secche, uvetta, fichi e noci, pagnottine con finocchietto selvatico, focaccia alle cipolle.
E ancora, pane speciale per celiaci, fatto con farina senza glutine, e bugie salate a forma di lingue di suocera.



Monferrato Riesling Bianco DOC 2007, imbottigliato all'origine dall'Azienda Agricola Saracco, Castiglione Tinella (CN).
Vino dal profumo fruttato con ricordi di fiori bianchi e di ginestra, ha colore giallo leggero con riflessi verdognoli e gusto fruttato, sapido, molto elegante.





Semplice e freschissima, l'alice marinata con cubetti di pomodoro e un pizzico di sale affumicato.







Scenografici nei loro coni di carta assorbente, i gamberi di Sanremo impanati nella "Tonda Gentile" (la nocciola della Langa) e le alici fritte ripiene di erbette "del nostro orto".
Una frittura perfetta, asciutta e croccante.



Langhe Chardonnay Prinsipi 2007, imbottigliato all'origine dall'Azienda Agricola Conterno Fantino, Monforte d'Alba (CN).
Uno Chardonnay di colore paglierino con sfumature verdognole, vellutato, morbido, armonico al palato.





Gamberi di Sanremo con filetto di triglia leggermente scottato, guazzetto di pomodoro, gelatina di sedano e olio con le verdure.
Piatto ricco ed elegante, dagli avvolgenti profumi di mare.





Composizione sontuosa, questa zuppetta di ostriche con passata di piselli e vellutata di pomodori e fragole.





Cappuccino di calamaretti e burrata: un accostamento ben studiato e altrettanto ben riuscito, presentato nella sofisticata tazzina di vetro Riedel.



Bianco Veneto IGT I Capitelli 2005, Vino Passito da uve stramature, messo in bottiglia dall'Azienda Agricola Roberto Anselmi in Monteforte d'Alpone (VR).
Prodotto da uve Garganega 100%, è un vino dolce complesso dal profumo intenso di albicocche e qualche nota acidule di mandarino e limone, che ben si sposa al foie gras.





Capesante rosolate con la scaloppa di foie gras, salsa di pesche e ristretto di Porto e Cassis: una delle grandi preparazioni de la Ciau del Tornavento, da non perdere!



Dolcetto d'Alba DOC Munfrina 2008, imbottigliato da Pelissero Azienda Agricola Vitivinicola di Giorgio Pelissero, Treiso (CN).
Vino strutturato ma anche morbido, il Munfrina è uno dei due Dolcetti della produzione Pelissero, provenienti ciascuno da un diverso vigneto.
E' caratterizzato da un bel colore rosso violaceo intenso, profumi fruttati e buon amalgama tra la componente tannica, acida ed alcolica.
Un Dolcetto sapido con il retrogusto leggermente amarognolo tipico di questo vitigno.





Quadro di filetto di vitello ai 4 condimenti... ...
Il "divertissement" di un vero e proprio "quadro" dipinto nel piatto, in cui il soggetto è il filetto di vitello tagliato finissimo, accompagnato da quattro condimenti diversi posizionati ai 4 angoli di una "cornice" realizzata con salsa di tuorlo d'uovo: porcini freschi, julienne di sedano, parmigiano e acciughe.



Barbera d'Asti DOC Ca' di Pian 2005, imbottigliata da La Spinetta, Castagnole Lanze (CN).
Una Barbera di colore granato con riflessi violacei, profumi densi con sentori di frutta, marasca e prugna, fruttata, fresca e vinosa, con acidità e tannini equilibrati.
Costituirà l'abbinamento perfetto sul prossimo grande piatto riservatoci dalla cucina.









La Finanziera Piemontese, piatto-simbolo della più autentica e antica tradizione.
Cucinata nella tipica padella di rame, l'abbiamo apprezzata come una delle migliori mai assaggiate.



Barbera d'Alba DOC Lorens 2005, imbottigliata dal produttore Eredi Lodali, Treiso (CN).
Di colore rosso rubino, al naso è ricca, ampia e complessa, con note fruttate (di mirtillo e more), note floreali e note di spezie; al palato ha sapore pieno e strutturato, armonico, con lunga persistenza.





Tortelli di burrata, pomodoro naturale, basilico e acciughe.
Sapidi tortelli ripieni di burrata, con sughetto di pomodoro crudo, filetto di acciughe e basilico fresco.
Degna di menzione la consistenza perfetta della sfoglia, che concorre a farne un piccolo capolavoro di cucina.

Secondi piatti



Sulle carni, l'eccellente Barbaresco DOCG Serracapelli 2005, invecchiato in barrique, imbottigliato all'origine dall'Azienda Agricola Cecilia Monte, Neive (CN).



Per il taglio delle carni, il prestigioso coltello delle Coltellerie Berti, Scarperia (FI).





Maialino da latte al forno laccato al miele servito con la sua testina.
Morbido e tenero, dal sapore "rotondo" grazie alla laccatura e alla rosolatura, è un secondo goloso e appagante.

Pre-Dessert





Originale e delicata, la zuppetta di mandorle, con albicocche cotte allo zafferano e savoiardi "fatti da noi".

Dessert



In accompagnamento ai due freschissimi dessert di stagione, il Moscato d'Asti DOCG 2009, imbottigliato nella zona di origine dall'Azienda Agricola Paolo Saracco, Castiglione Tinella (CN), con perlage fine (indice di fermentazione e presa di spuma lente) e gusto intenso, elegante e persistente.





Zuppetta di melone con soffice di cioccolato bianco al sentore di caffè Lavazza.





Cocktail di fragoline di bosco: partendo dal fondo, uno strato di bavarese, poi uno di panna cotta, quindi gelatina di vino rosso e infine granita alle fragoline di bosco.









Un pasto di tanto spessore non può che concludersi con un degno assortimento di piccola pasticceria: le nocciole con la ghiaccia di zucchero, le meringhe, i cannoli farciti con la crema psticcera, le more di giardino su sfogliatina con crema pasticcera, i "brutti ma buoni", le mandorle sfogliate al burro, i biscottini al burro, e i soffici di bianco d'uovo.
Nei due cucchiaini, i cioccolatini di cugnà.

Commenti

A chi ci abbia seguito fin qui, crediamo di avere fornito elementi sufficienti per formarsi una propria opinione autonoma.
A chi desideri conoscere anche la nostra, accompagnata da altre informazioni quali la mappa satellitare interattiva con i percorsi, i giorni di chiusura, l'indirizzo del sito web e della posta elettronica, oltre che dalle nostre consuete foto-ricordo assieme allo chef, al patron e al personale di sala, rivolgiamo l'invito ad una lettura integrale di questo stesso articolo sul nostro sito Convivium, con l'avvertenza che anche li, per procedere oltre il medesimo sbarramento, gli occorrerà registrarsi.
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1 commento:

Anonimo ha detto...

Estasiato, felicemente ocnfuso da tanta bellezza.finalmente mi è stata indicata la via al Paradiso, come i Magi seguirò la Stella Michelin..... nn vorrei dire ma forse anche 2 stelle... grazie

Daniele da Biella

mail: roquet2000@yahoo.it