domenica 20 febbraio 2011

Locanda La Clusaz - Gignod





ATTENZIONE!
Troverete i nostri reportage in forma più completa e godibile in
Convivium
(con i capitoli "Profilo dello Chef", "Mappa e percorso", "La carta", "Cucina all'opera", "Informazioni utili" e con una veste grafica più ricca e accattivante).
Vi invitiamo a proseguire li nella vostra lettura.


al Km 12,5 della SS 27 per il Gran San Bernardo
Gignod (AO)
Tel. 0165 56075

Data Reportage: 20-2-11
Tipologia del Locale: Ristorante gastronomico e Locanda
Chef: Piergiorgio Pellerei

La Locanda “La Clusaz” è situata in Valle d’Aosta, a Gignod, sulla strada statale che da Aosta conduce al Tunnel del Gran San Bernardo, ben accessibile dalla rete autostradale.
L’inconfondibile sagoma degli edifici che la compongono si incontra sulla sinistra al chilometro 12,5.







Il complesso risale al XII secolo, come punto di sosta e ristoro per i viandanti che valicavano il Colle del Gran San Bernardo.
L'antica Cappella originaria venne purtroppo distrutta durante la trasformazione in fattoria nel 1820.
Fortunatamente nel 1925 La Clusaz venne acquistata da Graziano Grange, nonno dell'attuale proprietario, che ridiede lustro all’antica vocazione del luogo intraprendendovi l’attività di ristorazione e di ospitalità.
La ristrutturazione operata dalla famiglia Grange è stata svolta con grande attenzione, affidando la decorazione dell'importante facciata ad una apprezzata artista locale, che ha anche curato alcune fra le installazioni d’arte situate all’interno, con l’obiettivo di far convivere anche nei decori e negli arredi il passato con il moderno e la tradizione con l’innovazione.





Oggi La Clusaz è condotta da Maurizio Grange e dalla sua compagna Sevi Math, che vi si dedicano con passione e impegno per offrire ai propri ospiti l’intatta sensazione di piacevole accoglienza che i viaggiatori dei secoli scorsi trovavano tra queste mura.
Dall'ingresso con il banco per il ricevimento una ariosa, ampia scala vi condurrà alle 14 camere situate al piano superiore, che sono state ricavate da un’attenta ristrutturazione degli spazi originali che costituivano il rifugio dei viaggiatori nel secolo scorso.
Per descrizione e immagini delle stesse, vi rimandiamo all'apposito capitolo del presente reportage.





Proseguiamo la nostra visita entrando nelle due sale del Ristorante, scenograficamente ambientate nei locali che anticamente erano meta dei viandanti in cerca di ristoro, sotto le spettacolari volte in pietra illuminate da luci soffuse che creano un ambiente caldo e d'atmosfera.









La lastra in ferro esposta sopra il caminetto riproduce lo scudo araldico del XVIII secolo dell’Arcidiacono di Aosta René Ribitel, stemma che testimonia le origini caritatevoli del rifugio.







Se la prima sala offre un’atmosfera intima e raccolta, la seconda -di dimensioni appena superiori, sobria e raffinata- è perfetta per piccoli eventi, banchetti, feste private e matrimoni.











Grazie alle luci ben progettate la nicchia con grappe e distillati diventa elemento d'arredo di notevole impatto visivo.



La cantina, caratterizzata da spesse mura e soffitti a volta, ospita una ricca selezione operata da Maurizio Grange e Sevi Math -entrambi appassionati sommeliers- di oltre 220 etichette, in prevalenza italiane, scelte fra le varie regioni con particolare attenzione al rapporto qualità-prezzo ed un occhio di riguardo ai piccoli produttori valdostani che coltivano preziosi vitigni autoctoni.
Quelli che Maurizio Grange e Sevi Math -esperti sommeliers- definiscono "Fuoriclasse".
La carta dei vini comprende una vasta proposta di birre da pasto e di vini da dessert e da meditazione, anche a calice.
E' organizzata per tipologie di prodotto, con titoli e descrizioni che forniscono un'utile guida nella scelta del vino.













La cucina di Piergiorgio Pellerei non è soltanto rivolta alla valorizzazione del patrimonio gastronomico tradizionale valdostano con la proposta di ricette storiche regionali ma sa affiancarvi una dose di innovazione ben meditata e misurata, frutto di un costante lavoro di ricerca e di sperimentazione.
La Clusaz vanta una piccola produzione propria: dalla macellazione del maiale vengono prodotti i salami, il prosciutto crudo e i boudins valdostani che vanno ad arricchire il menu della tradizione.











Nelle foto sopra, alcuni momenti del lavoro in cucina, che integriamo con 5 imperdibili filmati da visionare nel prossimo capitolo.
La "mise en place" prevede sottopiatti e posaterie di tono su ricchi tovagliati Frette, abbinati a calici Schott-Zwiesel e Riedel.







In sala opera Sevi Math con l'aiuto di Corrado, Ergeta ed Elona: tutti si muovono con estremo "savoir faire", per fare sentire il cliente come a casa propria.

La cucina all'opera

Nei Video che seguono la nostra Laura Albè vi mostra la cucina in piena attività, con alcune fasi salienti delle preparazioni e degli impiattamenti.



Piergiorgio Pellerei prepara il Sauté Gourmand



La preparazione dei Paccheri farciti di baccalà



La preparazione del Risotto con burro alla nocciola e animelle



La preparazione dello Spiedino di quaglia



La preparazione del Soufflé alla nocciola

Il nostro pasto

La cena che passiamo a descrivervi comprenderà alcune cose della tradizione ed altre più creative, per darvi -in combinazione con il precedente reportage- un quadro completo della cucina de La Clusaz.





Pane fatto in casa -nero e bianco- schiacciatine al rosmarino appena sfornate e grissini.

Aperitivo e appetizer



Blanc Fripon, Vino Spumante Extra Dry, imbottigliato all'origine dalla Cave du Vin Blanc de Morgex et de la Salle, Morgex (AO).
Vino Spumante prodotto con il metodo Charmat da uve provenienti dai più alti vigneti d' Europa, alle pendici del Monte Bianco, ha colore giallo brillante, perlage fine e persistente con profumi fruttati e sapore morbido ed equilibrato.







L'appetizer: musetto impanato con crema di patate nuove. Croccante fuori, morbidissimo dentro.

Antipasti



Vallée d'Aoste doc Chambave Muscat 2009, mis en bouteille par le Producteur Maison Anselmet de Giorgio Anselmet, Villeneuve (AO).
Ottenuto da uve 100% Moscato Bianco, è un ottimo bianco vinificato in solo acciaio, minerale, fresco e delicato, con i classici sentori di salvia del vitigno.





Tre differenti prosciutti in degustazione comparata: il Prosciutto di Bosses (Jambon de Bosses DOP della Valle del Gran San Bernardo), quello di propria produzione e un prosciutto di Cinta senese, con l'aggiunta di qualche fettina di finocchiona e di salsiccia di maiale di propria produzione.





Meravigliosa "tatin" di cipolla con salsa toma.





Carpaccio di filetto di maialino da latte con spuma di senape e miele.









La capasanta scottata su crema di mais e pancetta croccante: preparazione originale e ben assortita, di cui mostriamo le fasi di impiattamento in cucina.





Grande e carnoso, elegantissimo, il gambero in pasta kataifi, cappuccino di patate.

Primi piatti



Vallée d'Aoste doc Rouge Peque-Na! 2007, produit et mis en bouteille par le producteur récoltant Didier Gerbelle, Aymavilles (AO).
Frutto di un blend di uve Cornalin, Fumin e Premetta (a bacca rosata), ha ottenuto la medaglia d'oro al 18° Concorso internazionale vini di montagna organizzato dal Cervim.





Paccheri ripieni di baccalà su crema di barbabietole e zenzero.





Perfetto risotto mantecato al burro alla nocciola Piemonte e timo al lime con animelle croccanti.

Secondi piatti





Spiedino di quaglia in due cotture con cofanetto di verdure croccanti.





Il "Sauté Gourmand": verza, scalogno confit, fagioli cannellini e porri, cucinati con lingua di vitello e fegato di maiale.
Gran piatto, di straordinaria ricchezza!

Formaggi













Dall'intrigante carrello dei formaggi, la degustazione di 3 caprini prodotti dall'Azienda Bergerie Henriet (alle erbe, una ricotta di capra, e al sesamo papavero e pomodoro secco), della toma di capra Chevrasse, della Fontina di Barma, Ollomont, di tre tome locali (prodotte da Cesarino Bertin) e del Bleu di Val d'Aosta prodotto dalla Centrale Latière di Aosta.

Pre-Dessert



Sui dessert, il Donatium, vino aromatizzato con erbe di montagna dal colore rosso granato chiaro e profumo speziato, prodotto dalle Caves Cooperatives de Donnas (AO).



I "macarons" -dolce alle meringhe di origine francese- nell'assortimento di sapori scritto sul piatto con un filo di cioccolato.

Dessert





Soufflé alla nocciola Piemonte Dop con il sorbetto al frutto della passione.



La piccola pasticceria: il gianduiotto alla nocciola Piemonte Dop, il cioccolatino al frutto della passione, il piccolo magnum alle mandorle, il cioccolatino al Grand Marnier, da mangiare in un sol boccone poiché ha l'interno liquido.



... E infine, il graditissimo augurio di buon compleanno alla nostra cronista Laura.



Il caffè finale.

La Locanda

La Locanda La Clusaz con 14 belle camere offre una accoglienza di livello per coloro che desiderino soggiornare.
Ne iniziamo la presentazione con un romantico scatto in bianco e nero.







La vista frontale spazia sulle montagne del circondario, mentre la parte posteriore del complesso, dotata di solarium, si affaccia sul bosco privato.
Sono inoltre riservati ai clienti un ampio parcheggio all’aperto e alcuni garage coperti.









La zona Reception è comune al Ristorante.











A lato del ricevimento si trovano la piacevole saletta relax, dotata di caminetto, dove sorseggiare l'aperitivo o un brandy a fine pasto, e la sala lettura rivestita in boiserie chiara.











Dalla zona dell'ingresso una scala ampia e ariosa conduce alle camere situate ai due piani superiori, ricavate da un’attenta ristrutturazione degli spazi originali che costituivano il rifugio dei viaggiatori nel secolo scorso.











Le camere sono suddivise in tre tipologie: Panorama (sei camere con vista sulla valle, per chi ama sentirsi “viaggiatore in sosta”, esploratore di nuovi spazi e luoghi, al centro del paesaggio meraviglioso che circonda la Locanda), Relax (sei camere che si aprono sulla splendida adiacente pineta e offrono un’atmosfera raccolta e intima) e Ambient (due spazi particolarmente curati e unici nel loro genere, studiati per creare la magia di un’atmosfera speciale, con una forte connotazione artistica, espressa attraverso decori pittorici e installazioni d’arte).







La camera che ci è stata assegnata e che mostriamo nelle immagini che seguono è del tipo Ambient.









Ogni camera è dotata dei principali confort tipici della categoria di appartenenza della Locanda (bagno privato, asciugacapelli, TV LCD, telefono e presa internet)







I bagni sono caldi, moderni e confortevoli, con vasca.







Per finire, due immagini delle altre tipologie di camere.





La ricca prima colazione -servita nella saletta col camino- propone fragranti croissants e torte casalinghe, i tipici torcetti al burro, marmellata di produzione casalinga, miele, yogurt di produzione locale, cereali, succhi e frutta fresca di stagione; il salato è ben rappresentato dagli affettati e dai formaggi tipici, integrati dalle classiche uova a piacere.





















Informazioni utili e commenti

A chi ci abbia seguito fin qui, crediamo di avere fornito elementi sufficienti per formarsi una propria opinione autonoma.
A chi desideri leggere altre informazioni utili quali la mappa satellitare interattiva con i percorsi, i giorni di chiusura, l'indirizzo del sito web e della posta elettronica, e vedere le nostre consuete foto-ricordo assieme allo chef, al patron e al personale di sala, rivolgiamo l'invito ad una lettura integrale di questo stesso articolo sul nostro sito Convivium, con l'avvertenza che anche li, per procedere oltre il medesimo sbarramento, gli occorrerà registrarsi.
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