lunedì 28 marzo 2011

Trattoria Visconti - Ambivere



ATTENZIONE!
Troverete i nostri reportage in forma più completa e godibile in
Convivium
(con i capitoli "Profilo dello Chef", "Mappa e percorso", "La carta", "Cucina all'opera", "Informazioni utili" e con una veste grafica più ricca e accattivante).
Vi invitiamo a proseguire li nella vostra lettura.


Via De Gasperi, 12
Ambivere (BG)
Tel. 035 908153

Data Reportage: 28-3-11
Tipologia del Locale: Ristorante
Chef: Michael Gambirasio e Alessandro Rota

La Trattoria Visconti è una dimora dall'atmosfera raccolta e familiare situata nel centro storico di Ambivere, un piccolo centro a pochi chilometri da Bergamo.
La regione Lombardia ha riconosciuto il locale come "esercizio storico"; la famiglia Visconti ne segue direttamente la gestione da tre generazioni, attenta a modellare la tradizione con l'evoluzione del gusto.
La casa padronale si sviluppa accanto alla antica torre medioevale, fronteggiata da un curatissimo orto-giardino a cui si affianca un larga zona in ghiaia in cui è possibile parcheggiare comodamente.





Varcata la cancellata d'ingresso, il portoncino di ingresso si apre proprio accanto alle siepi che delimitano il giardino.







Dal portoncino ad arco, attraverso il disimpegno adibito a ricevimento, ci si accomoda nelle sale del locale.
Queste sono ampie e curate, ricche di calore e d'atmosfera, con pavimenti in piastrelle color ocra e panna, pareti gialline, e tante nicchie e madie in cui vengono presentati alcuni dei vini della bellissima carta.













I soffitti in legno e alcuni particolari d'arredo ricercati come la Berkel rossa sono elementi di notevole impatto visivo.
Gli arredi e gli oggetti presenti nelle sale da pranzo provengono in larga misura dal passato contadino, a cui la famiglia Visconti tiene tantissimo.





La Trattoria Visconti dispone di una bella veranda estiva con vista sul giardino interno, che fotografammo in pieno esercizio durante una calda serata di luglio nel corso del reportage precedente: uno spazio esterno lontano dal traffico, silenzioso e circondato dal verde del prato all'inglese.







Al centro della sala spiccano i due carrelli delle verdure dell'orto in agrodolce e dei formaggi, frutto di una intelligente ricerca sul territorio.
La "mise en place" dei tavoli -grandi e ben distanziati- è realizzata con tovagliati di qualità, posaterie Eme e Arthur Krupp in acciao inox e calici adeguati per il vino.



Fiorella opera in sala e nell'orto, con qualche sortita in cucina, Giorgio di preferenza nell'orto e qualche volta in sala.





Gran parte degli onori di casa in sala viene oramai delegata al figlio Daniele, esperto sommelier che si occupa anche della gestione della cantina.
Le erbe aromatiche dell'orto di famiglia sono organizzate meticolosamente nel giardino di fronte alla facciata: timo, melissa, erba San Pietro, santoreggia, maggiorana, erba cipollina, borraggine, rosmarino, salvia, finocchietto selvatico, coriandolo, origano, rabarbaro, mentuccia, liquirizia, cerfoglio, basilico, peperoncino e prezzemolo diventano la base per ricette della tradizione di casa e per proposte più creative.



La ricca lista dei vini presenta anche una bella selezione di Champagne di piccoli produttori importati direttamente, proposti a prezzi molto interessanti.

Cucina all'opera





La cucina è affidata alle mani esperte di Michael Gambirasio ed Alessandro Rota.
Con Slowcooking l'intero staff è stato recentemente invitato a cucinare per Eataly a Torino.
Nella foto che segue, un momento di quella esperienza.



Il nostro pasto







Tutto il pane è preparato in casa: ecco in tavola le sfogliatine al curry, le sfogliatine con grano saraceno e i taralli con semi di cumino.
Pane in 4 tipi: alle nocciole, al sesamo, con le cipolle e casereccio.

Aperitivo e appetizer



Champagne Brut Grand Cru Blanc de Blancs, élaboré à la proprieté par Jack Legras, propriétaire-récoltant à Chouilly (F).
Piccola etichetta di Champagne di grande qualità e prezzo interessante.





Il cannolo di pasta di cracker con Strachitunt della Val Taleggio e la scarola dei colli di Bergamo.
Lo Strachitunt, leggermente erborinato, viene prodotto con latte vaccino intero con l'antica tecnica delle due paste, che consiste nell'unione a strati della cagliata "fredda" della sera -lasciata sgocciolare in tele di lino per almeno 12 ore- con la cagliata "calda" della mattina.

Antipasti



Servito nel calice marchiato Valcalepio, il Valcalepio Rosso doc Ronco di Sera 2008, prodotto e imbottigliato all'origine dall'Azienda Agricola Sant'Egidio di Carlo Egidio Ravasio, Sotto il Monte Giovanni XXIII, Frazione Fontanella (BG).
Di colore rosso rubino e buona consistenza, è fine e intenso al naso, con profumi di frutta rossa, ciliege mature, note erbacee e speziate e un lieve sentore di tabacco; al palato si presenta morbido, di corpo, tannico e di durevole persistenza.





Agrì di Valtorta.
Millefoglie di crackers e formaggio di Valtorta con dadolata di verdure e miele di Robinia.
Il formaggio Agrì -Presidio Slow Food- viene prodotto soltanto a Valtorta, minuscolo centro della Val Brembana di circa 300 abitanti.
Risultato di una tradizione casearia unica, che richiede 3 giorni di lavorazione e una manualità speciale da parte del casaro, l'Agrì è un piccolo formaggio di forma cilindrica fatto con latte vaccino intero a pasta cruda, dolce, aromatico e delicato.







Antipasto del Visconti.
Salumi nostrani, torta salata e ortaggi in agrodolce.
Un grande classico della Trattoria da non lasciarsi sfuggire: affettati di rara bontà accompagnati da strepitose verdure croccanti in agrodolce, che sarebbe davvero riduttivo definire soltanto sottaceti.

Primi piatti



Guelfo 2008, vino da tavola rosso imbottigliato all'origine dall'Azienda Agricola Biava di Manuele Biava, Scanzorosciate (BG).
Rosso di grande struttura, ottenuto da uve Merlot Cabernet, invecchiato in legno per 18 mesi, al naso ha sentori fruttati e poi speziati, alla bocca è pieno e intenso.





Casoncelli della nonna Ida.
Ravioli di carne come da tradizione della nostra famiglia con burro, salvia e pancetta.
Li troverete sempre, e probabilmente vorrete riassaggiarli ogni volta che tornerete...





Risotto giallo e fegatini.
Riso carnaroli e pistilli di zafferano di San Gavino con fegatelli di gallina nostrana.
Una interpretazione del risotto classico da leccarsi i baffi!

Secondi piatti





Valtellina Superiore Sassella DOCG 2007 dell'Azienda Agricola Terrazzi Alti di Siro Buzzetti, Sondrio.
Nebbiolo di montagna coltivato in Valtellina: un piccolo gioiello emozionante prodotto in piccolissimi quantitativi.







Guanciale di manzo con polenta.
Polenta di mais nostro con guancialino tenero cotto 24 ore al Valcalepio rosso.
Qui troviamo una vera chicca, la polenta fatta con la farina di mais coltivato in proprio dalla famiglia Visconti: Mais Nostrano dell'Isola Bergamasca -varietà autoctona e rarissima del territorio racchiuso tra i fiumi Brembo e Adda- la cui pannocchia rossa rende un terzo della pannocchia gialla americana universalmente utilizzata.
I Visconti ottengono 70-80 chili di farina all'anno, frutto di un lavoro duro e impegnativo; ma quando servono la polenta, sono ben orgogliosi di affermare che è fatta con il loro mais!





Coniglio alla bergamasca.
Sformatino di patate di montagna e coniglio nostrano disossato alla bergamasca.
Sodo, tenero e saporito.

Dessert



Moscato di Scanzo doc 2006, imbottigliato all'origine dall'Azienda Agricola Biava di Manuele Biava, Scanzorosciate (BG).
Preziosissimo vino passito ottenuto dall'omonimo vitigno -l'unico Moscato di Scanzo che ancora rispetta l'antico disciplinare per cui l'uva rimasta ad appassire nei solai per alcuni mesi viene pigiata durante la Settimana Santa prima della Pasqua- ha colore rosso rubino carico e brillante, profumi inebrianti di incenso, cannella, rosa appassita e miele e un gusto dolce, pieno e complesso, di grandissima persistenza.
Sarà l'accompagnamento di tre ottimi dessert.





Il salame di cioccolato.





La torta di farina di mais con mele e frutta secca.





Il semifreddo al pistacchio di Bronte.





Prima che venisse servito al tavolo di destinazione, abbiamo avuto la possibilità fotografare anche il biancomangiare con il croccante di mandorle.



La piccola pasticceria, con i "brutti e buoni", le scorzette d'arancia candite, i tartufini e gli amaretti morbidi al cioccolato.



Il caffè finale.

Informazioni utili e commenti

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A chi desideri leggere altre informazioni utili quali la mappa satellitare interattiva con i percorsi, i giorni di chiusura, l'indirizzo del sito web e della posta elettronica, e vedere le nostre consuete foto-ricordo assieme allo chef, al patron e al personale di sala, rivolgiamo l'invito ad una lettura integrale di questo stesso articolo sul nostro sito Convivium, con l'avvertenza che anche li, per procedere oltre il medesimo sbarramento, gli occorrerà registrarsi.
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