giovedì 28 aprile 2011

Aphrodite de David Faure - Nice (F)



ATTENZIONE!
Troverete i nostri reportage in forma più completa e godibile in

Convivium

(con i capitoli "Profilo dello Chef", "Mappa e percorso", "La carta", "Cucina all'opera", "Informazioni utili" e con una veste grafica più ricca e accattivante).
Vi invitiamo a proseguire li nella vostra lettura.


10, bd Dubouchage
Nice (F)
Tel. +33 (0)4 93856353
Fax. +33 (0)4 93801041

Data Reportage: 28-4-11
Tipologia del Locale: Ristorante gastronomico, 1 Stella Michelin
Chef: David Faure

Aphrodite, ristorante dello chef stellato David Faure, si trova nel cuore di Nizza a poca distanza dalla città vecchia e dalla Gare Routiere, in un luminoso viale alberato.



Il locale si presenta con un design moderno e ricercato fin dagli esterni.
Gli interni sono strutturati in due ampie sale, la prima delle quali ha le caratteristiche di una veranda affacciata sul verde di un giardino d'inverno, decorata dalla fontana con cascata a pannello e dalle fioriere con le piante grasse.









La seconda sala da pranzo, a pianta rettangolare, è fortemente caratterizzata da una verdissima parete di fondo, come una citazione della jungla.











Le soluzioni d'arredo colpiscono per l'eleganza e l'originalità degli accostamenti: pavimenti in pietra color antracite, pareti in boiserie nera fino a metà altezza, che proseguono con pareti chiare spatolate color crema, quadri d'arte moderna illuminati da appositi spot, controsoffittature a grandi riquadri che, grazie ai giochi cromatici differenti, scandiscono otticamente l'ambiente in lunghezza, tende a pacchetto in tessuto goffrato -lo stesso dei tovagliati- di colore grigio verde... Tutto è ben studiato per creare un'atmosfera confortevole e di classe.





Le sedie di design hanno schienale alto e seduta in pelle.
Parte della proposta enologica trova posto in una scenografica cantinetta a temperatura controllata situata a inizio sala.



Anche i bagni modernissimi sono stati progettati e arredati con cura.



La "mise en place" prevede posaterie Sambonet Béard, coltelli Picard & Wielpütz e Virgule, bicchieri da acqua in vetro trasparente con applicazioni di motivi a rilievo color rosso e calici adeguati su ricercati tovagliati in tessuto goffrato in doppia tonalità, grigio chiaro con coprimacchia nero.
Eleganti e minimalisti i centrotavola "a boule" in acciaio inox con la piantina di Sanseveria.





Il personale si muove con rapidità e cortesia.







Una menzione particolare per il sommelier Mathias, che ha predisposto per noi un percorso enologico davvero interessante.

David Faure



Cuisine techno-émotionnelle, innovation, tradition, création, inspiration, équilibre, passion...
Queste le parole più appropriate per descrivere l'opera di David Faure, chef stellato a Nizza, autore di una cucina innovativa, estrema e di tendenza, nella quale alle preparazioni "molecolari" si affiancano alcune cose della tradizione rivisitate con gran tecnica e senza esasperazioni.
Dopo un apprendistato in rinomati ristoranti parigini come Le Miravillas e la Table d'Anvers, David Faure ha aperto nel 2005 Aphrodite e Nizza.
E' del 2007 la data di nascita della sua cucina "tecno-emozionale", che gli ha procurato rapidamente fama e prestigio culminati con l'ambita Stella Michelin dal 2010.
Oggi la sua creatura Aphrodite non può lasciare indifferenti: amata o rifiutata, senza mezze misure, costituisce comunque un'esperienza imprescindibile per tutti i curiosi dell'alta cucina.

Cucina all'opera

Alcune immagini esclusive della cucina di Aphrodite che mostrano David Faure ed il suo staff nel pieno fermento dell'attività.





Il nostro pasto





Acqua minerale Orezza, prodotta in Corsica.
Il pane -servito al tavolo da una grande cesta in vimini- è in due tipi: pain de campagne e pain aux herbes de Provence; noi abbiamo scelto quest'ultimo.

Aperitivo e appetizer

Cocktail maison à la Glace sèche
Cocktail con Champagne e liquore al gusto litchis, preparato nella boule in vetro contenente ghiaccio secco a -78°C, servito con la cannuccia ricavata da un bastoncino di vaniglia.











Assieme all'aperitivo, l'appetizer -parte del menu "R ))’… e’ volution":
A la recherche de l’Huître perdue et son écume iodée.
Saladette d’Huître végétale, perle de Citron à la poudre d’Argent

Un gioco tutto vegetale, la finta ostrica realizzata con un "mélange" di melanzana e kiwi (un frutto che ha ben 14 molecole in comune con l'ostrica), la sua perla fatta di succo di limone ricoperto di polvere d'argento alimentare; a fianco il trancio di pane di segale con burro e una spalmata di lampone; nel bicchiere la zuppetta fredda realizzata con Oyster Leaves (la foglia Oyster Leaves -originaria delle coste atlantiche dell’Europa e dell’America settentrionale- nota come “ostrica” vegetariana, ha un sapore d’ostrica leggermente salato).

Antipasti



Chateau Rouquette sur Mer La Clape 2009, Cuvée Henry Lapierre, mis en bouteille au Château par Jacques Boscary - Vigneron, Narbonne-Plage, Aude Languedoc-Roussillon (F).
Ottenuto dall'assemblaggio di uve Roussanne e Bourboulenc, si presenta con un luminoso colore dorato, note minerali e sentori di fiori ginestra, di anice e di pera, sapore fresco ma complesso.





Nitro-Dragon de Cristal Bay & Algues Kombu
Le bleu des Abysses en écume givrée

Il blu degli abissi in una spuma gelata, con cui sostanzialmente giocare e divertirsi: una volta messa in bocca e serrate le mascelle, soffiando uscirà fumo dal naso, come da quello di un drago...





Maki de Foie Gras poêlé refroidi aux Sardines fumées, dentelles de Pain noir
Vrai & faux Oeufs de Saumon, l’amertume du Radis pourpre

La forma è quella dei "maki" della cucina giapponese, con le sardine affumicate ad avvolgere un morbido foie gras spadellato.
La decorazione è realizzata con cialde di pane nero finemente arabescate, a cui si aggiunge la guarnizione con uova di salmone vere e "finte" e radicchio rosso, per conferire una punta d"amaro.
Un piatto cerebrale, complesso, estremamente gradevole, da degustare con le bacchette di legno.



Expression 2008, Vin de Pays du Var, Domaine Hermitage St-Martin, mis en bouteille au domaine par G. Enzo Fayard, Le Haut Pansard, La Londe les Maures (F).
Vino da agricoltura biologica, da uve 100% Viognier, non potrà fregiarsi di appellation contrôlée ma è vera espressione del "terroir" de Cuers.







Rizzoccino au Parmesan et Chantilly de Figatelle
Supion en persillade et Potiron craquant

Crema al riso e Parmigiano, con seppioline, prezzemolo e zucca croccante.

Piatti principali



Touraine Appellation Touraine Contrôlée Gamay 2010, raisins cueillis à la main, mis en bouteille au Domaine de la Charmoise par Henry Marrionet, Vigneron à Soings La Charmoise (F).
Vino della Val de Loire di color rosso rubino brillante, estremamente fruttato, da servire fresco, si sposa magnificamente con la pietanza con cui ci viene proposto in abbinamento, grazie ai suoi sentori di fragola, lampone, cassis e kirsch.







Poulpe de roche cuisiné comme un Stockfish
Oignons, Poivrons, Tomates, Ail, Olives et Boyaux

Polpo di scoglio cucinato come uno stoccafisso, con gustosa ratatouille di verdure, a cui aggiungere a piacere l'extravergine nizzardo lasciatoci al tavolo.

Pre-Dessert



Domaine du Tariquet 2010, les premières grives, Vin de Pays des Côtes de Gascogne mis en bouteille au Domaine par Famille Grassa, Eauze, Gers (F).

Vino dolce ottenuto dalla vendemmia di uve tardive, pastoso ma equilibrato, con un finale freschissimo, accompagnerà i dessert con la sua finezza.
Qui di seguito, il video della preparazione al tavolo del predessert - Le sorbet minute à l'azote (il sorbetto alla pera preparato con l'azoto liquido).



A cui facciamo seguire la fotografia del dolce finito.



Le sorbet minute à l'azote
Questo tipo di preparazione conferisce al sorbetto maggiore cremosità ed un sapore più pieno e intenso.

Dessert

Qui di seguito, il video della preparazione al tavolo del dessert -L'oeuf au plat virtuel- falso uovo al tegamino.



Ed ecco il piatto finito.
Il tuorlo è una "sferificazione" di succo di mango (con l'interno liquido, come l'uovo vero: rompendone la pellicola superficiale, si spande), l'albume è panna cotta profumata alla noce di cocco, la vaniglia rimpiazza il pepe, la fettina di pane a cassetta è una brioche profumata al fiore di arancio.
Incredibile... e delizioso!!!





Dalla carta apposita, 6 differenti tipi di caffé...



Noi abbiamo scelto "Le Sud de Minas du Brésil", potente, amaro e selvaggio.



L'assortimento della piccola pasticceria annovera le gelées alla pera e al lampone, meringhette al cocco, e zuccherini al liquore.





Informazioni utili e commenti

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A chi desideri leggere altre informazioni utili quali la mappa satellitare interattiva con i percorsi, i giorni di chiusura, i video girati in cucina e i menu completi, l'indirizzo del sito web e della posta elettronica, e vedere le nostre consuete foto-ricordo assieme allo chef, al patron e al personale di sala, rivolgiamo l'invito ad una lettura integrale di questo stesso articolo sul nostro sito Convivium.
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