giovedì 14 aprile 2011

L'Univers de Christian Plumail - Nice (F)



ATTENZIONE!
Troverete i nostri reportage in forma più completa e godibile in
Convivium
(con i capitoli "Profilo dello Chef", "Mappa e percorso", "La carta", "Cucina all'opera", "Informazioni utili" e con una veste grafica più ricca e accattivante).
Vi invitiamo a proseguire li nella vostra lettura.


54, boulevard Jean Jaurès
Nice (F)
Tel. +33 (0)4 93623222

Data Reportage: 14-4-11
Tipologia del Locale: Ristorante, 1 Stella Michelin
Chef: Christian Plumail

L'Univers de Christian Plumail si trova a Nizza nei pressi della città vecchia, a pochi passi dalla centralissima Place Masséna, ben servito dai mezzi pubblici e dai parcheggi sotterranei nelle vicinanze.
All'ingresso, un piccolo dehor sfruttabile durante la bella stagione.





Entrati nel locale, accolti dal Maitre Miguel di origini spagnole, ci si immerge in una atmosfera curata ed elegante.









Ai pavimenti in cotto pregiato si contrappongono le pareti chiare ed i soffitti con le travi in legno a vista sulle quali sono sospesi i faretti dicroici.
L'arredamento degli ambienti è arricchito da numerosi oggetti d'arte.





Le due sale da pranzo in successione comunicano attraverso un'ampia arcata affiancata da un suggestivo focolare acceso.







Una grande nicchia a parete funge da vetrina per alcune bottiglie di pregio in rappresentanza di una cantina importante, adeguata alla classe del locale.









Entrando nei modernissimi bagni si ha quasi l'impressione di entrare in una lussuosa SPA.





La "mise en place" degli ampi tavoli ben distanziati è realizzata con ricchi tovagliati di color écru su cui spiccano i grandi sottopiatti in porcellana dipinta a mano.
Belli e originali i portatovaglioli in rafia ed i centrotavola con le piantine aromatiche, che incorporano una candelina galleggiante in un minuscolo portacandela in vetro.





Il servizio è impeccabile: rapido, efficiente e compito.

Christian Plumail



Christian Plumail è chef solido, preparato, amabile e disponibile, sempre alla ricerca degli ingredienti migliori per rinnovare la carta ogni settimana, poco incline alle mode e ai "coup de théâtre" frutto di effetti speciali.
Ovunque abbia lavorato, la Stella Michelin non si è fatta attendere: conseguita la prima a soli 26 anni, la replica successivamente a St. Paul de Vence.
Dopo un periodo negli Stati Uniti, nel 1983 apre a Nice L'Univers, e poco dopo la Stella arriva anche qui.
Chef animato da sincera passione, la vive intensamente, recandosi personalmente al mercato, dove ha i suoi fornitori di fiducia, e conducendo su Radio France Bleu Azur dal lunedì al venerdì la trasmissione "C'est Vous le Chef" dedicata alla gastronomia, in cui illustra la ricetta del giorno, risponde alle domande degli ascoltatori e presenta un prodotto "coup de coeur".

La carta



Menu Semaine 20 euros

Cette semaine à l'Univers
Du 11 avril au 16 avril 2011
Une entrée et un plat ou un plat et un dessert 20 euros

Entrées:

Crème d'asperges blanches à la brandade de haddock.
Ou Salade printanière à l'anchoïade.
Ou Vinaigrette d'artichauts et oeuf poché.

Plats:

Saumon de Norvège mi-cuit, penne aux aromates.
Ou Cabillaud cuit à la plancha, légumes sautés à l'Oriental.
Ou Tresse de canard, ragoût de pommes de terre et fèves au lard.

Desserts:

Tarte fine aux pommes, glace vanille.
Ou Assiette de fruits et sorbets du moment.
Ou Crumble aux fraises du Pays.

Sélection de vins au verre:

Blanc:
Bouzeron AOC domaine Faiveley 5,00 euros
Rosé:
Domaine Saint Andrieu AOC coteaux varois. 5,00 euros
Rouge:
Bourgogne Régnard retour des Flandres AOC Bourgogne. 5,00 euros

Nous nous engageons à servir ce menu en une heure pour les personnes qui le désirent.

Menu Saveurs d'hiver 44 euros

Comme un oeuf au plat, Pancetta fumée et salade d'asperges.
Ou Bouillon à la citronnelle, coriandre et avocats aux crevettes.
Ou Salade de St Jacques au confit d'oignons et coeurs de sucrines.

*****

Turbot grillé à la plancha, petits pois et cébettes, sauce Béarnaise.
Ou Lotte poêlée aux feuilles de shiso, artichauts violets et purée d'ail.
Ou Becquet d'agneau braisé au four, polenta crémeuse à la tomate.

*****

Mousse de Gorgonzola, salade de saison.

*****

Croquant aux citrons du Pays, fenouils confits à la Badiane.
Ou Gâteau vanille-praliné, fines feuilles de chocolat blanc.
Ou Allumette aux perles du Japon, parfait aux fruits exotiques.

Menu au retour des Marchés Niçois 70 euros

(Menu élaboré pour l'ensemble des convives de la table)

Cuisses de grenouilles à la crème de topinambours.
Vinaigrette d'asperges vertes aux dernières truffes, "sandwich" au foie gras.

*****

Rougets de roches poêlés au romarin et à l'orange, conchiglioni aux coquillages.
Pigeon rôti-farci aux amandes et aux épices, petits pois et oignons aux truffes.

*****

Les fromages frais et affiné

*****

Omelette soufflée à la fleur d'oranger et brousse fraîche.
Biscuit Arlette à la rhubarbe et fraises des bois au jus.

La Carte

Entrées:

Soupe de poissons de roches. 11,00 euros
Terrine de foie gras de canard au naturel. 22,00 euros

Les entrées du moment:

Purée de cresson de Fontaine, bulots, herbes fraîches, aïoli de bigorneaux. 20,00 euros
Petite nage de homard Bleu aux épices et lait de coco. 29,00 euros
Salade de Ris de veau, asperges et morilles vinaigrette au jus de viande. 20,00 euros
St Jacques à la plancha, ravioles aux citrons confits, huile aux aromates. 22,00 euros

Plat principal

Poissons et crustacés:

St Pierre aux asperges sauvages et févettes, cromesquis aux asperges. 32,00 euros
Sole de petit bateau à la plancha, aubergine aux condiments. 32,00 euros
Loup de ligne braisé aux St Jacques, vert de blettes aux coquillages, côtes poêlées aux herbes. 32,00 euros
Daurade Royale rôtie, bouillon léger à l'ail, artichauts poivrade cuits et crus. 32,00 euros
Loup de ligne en croûte de sel ou tout simplement rôti. 32,00 euros

Viandes et volailles:

Viande de race blonde d'Aquitaine née et élevée au Pays Basque:

Filet de boeuf poêlé, pelotons de pommes de terre aux légumes d'hiver. 32,00 euros
Carré d'agneau des Pyrénées au Piment d'Espelette, terrine de pommes de terre et pieds d'agneau à l'ail. 32,00 euros
Carré de veau fermier rôti, navets nouveaux farcis au foie gras et ris de veau. 32,00 euros
Pigeon rôti-farci aux amandes et aux épices, petits pois et oignons aux truffes. 30,00 euros

Dessert:

Fromages frais et affinés : 10,00 euros

Croustillant aux pommes, tuile au caramel, glace mélangée : 10,00 euros
Soufflé aux citrons du pays, compote de fruits à la badiane : 10,00 euros
Palet au chocolat et noix caramélisées, beignet au cacao : 10,00 euros
Macarons à la pistache et cerises fraîches confites, sorbet à la griotte : 10,00 euros
Comme un Tiramisu aux fraises des bois, sorbet citron basilic : 12 euros
Assiette de fruits frais et de sorbets du jour : 9,50 euros
Tourte aux pommes, pignons et blettes, sorbet au Marc de Provence : 10,00 euros

Il nostro pasto



Pane di propria produzione: pain campagne, pain aux olives et grissins à l'huile d'olive et sésame.
Delizioso burro artigianale in accompagnamento.

Amuse-bouche



Come aperitivo, Champagne Taittinger Brut, Cuvée Prestige, prodotto da Champagne Taittinger, Reims (F).
Pissaladière con olive nere (tipica "pizza" rustica della Costa Azzurra, a base di cipolle, olive nere ed acciughe).



Côtes de Provence, Appellation Côtes de Provence Contrôlée, Villars-sur-Var 2009 Clos Saint-Joseph, mis en bouteille par Roch et Antoine Sassi, Villars-Sur-Var (F).
Notevole bianco prodotto in un micro-territorio a 43 km a Nord-Ovest di Nizza, da uve Ugni-blanc, Clairette, Rolle e Sémillon di vigneti coltivati da 60 anni.





Crème de topinambour accompagnée de Saint Jacques et cuisses de grenouilles à la Provencal.
Crema di topinambur con capesante e coscette di rana alla provenzale.





Crème de cresson de fontaine accompagnée de capucine et bigorneaux (petits escargots de mer).
Crema di crescione d'acqua con nasturzi, pinoli e lumachine di mare: un campo fiorito trasferito nel piatto.

Entrées







Comme un oeuf au plat, Pancetta fumé, vinaigrette d'asperges, "sandwich" au foie gras.
L'uovo su pancetta croccante, magnifici asparagi ben carnosi e il sandwich al foie gras: un piatto composito, concepito per stupire sia la vista che il palato.

Plats principals







Rougets de roches poêlés au romarin et à l'orange, conchiglioni aux coquillages.
Una sopraffina triglia rossa di scoglio -soda e perfettamente deliscata, cucinata al profumo d'arancia- accompagnata dal ricco guazzetto con coquillage (cozze e vongole veraci), conchiglioni di grano duro, fave, asparagi e una foglia di parmigiano.



Bellet Le Clos 2008, Vin de Bellet Appellation Bellet Contôlée, mis en bouteille à la propriété par Clos Saint-Vincent, Vigneron Récoltant, Collet des Fourniers, St Roman de Bellet (Nice - F).
Vino biologico, da uve Folle noir 90% e Grenade 10%, prodotto in sole 8000 bottiglie, pieno e maturo, fruttato, è il frutto del lavoro appassionato delle famiglie Sicardi et Sergi.







Carré d'agneau et selle d'agneau rotis, terrine de pommes de terre, pieds et foie gras.
Un grande secondo piatto, strutturato e sontuoso, di cottura perfetta.

Les fromages frais et affinés













La ricca selezione di formaggi viene presentata su un prezioso tagliere in legno di ulivo.
Tra le tante proposte, citiamo due formaggi Corsi (la toma di pecora e la chèvre), gli chèvre biologici (uno dei quali farcito à la tapenade, uno nature e uno alla cenere), il Touraine, un formaggio alla paprika, i formaggi di vacca e un Alsazia.
In accompagnamento, confit di prugne selvatiche e il pane nero tiepido farcito di noci e uvetta.

Pre-Dessert





Rhubarbe, fraises de bois, brousse fraiche et sorbet citron basilic.
Un fresco predessert, con rabarbaro, le introvabili fragoline di bosco e il bastoncino di vaniglia.

Dessert







Tarte au citron destructurée: petite quenelle de pousse au citron, sorbet citron avec un jeu de fenouille et fenouille confit à la Badiane.
Poggiata sull'ardesia, una elegantissima, cerebrale reinterpretazione destrutturata della "tarte" al limone, con l'accompagnamento di succo al finocchio e finocchi confit.





Con il caffè espresso, l'assortimento della piccola pasticceria, con le "mousses au citron nature", la crème brulée e i bonbon mignon.

Informazioni utili e commenti

A chi ci abbia seguito fin qui, crediamo di avere fornito elementi sufficienti per formarsi una propria opinione autonoma.
A chi desideri leggere altre informazioni utili quali la mappa satellitare interattiva con i percorsi, i giorni di chiusura, l'indirizzo del sito web e della posta elettronica, e vedere le nostre consuete foto-ricordo assieme allo chef, al patron e al personale di sala, rivolgiamo l'invito ad una lettura integrale di questo stesso articolo sul nostro sito Convivium, con l'avvertenza che anche li, per procedere oltre il medesimo sbarramento, gli occorrerà registrarsi.
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