sabato 16 aprile 2011

Manuelina - Recco



ATTENZIONE!
Troverete i nostri reportage in forma più completa e godibile in
Convivium
(con i capitoli "Profilo dello Chef", "Mappa e percorso", "La carta", "Cucina all'opera", "Informazioni utili" e con una veste grafica più ricca e accattivante).
Vi invitiamo a proseguire li nella vostra lettura.


Via Roma, 278
Recco (GE)
Tel. 0185 74128-720779

Data Reportage: 16-4-11
Tipologia del Locale: Ristorante gastronomico, Hotel e Focacceria
Proprietà: Famiglia Carbone

Dopo 125 anni di attività e l'avvicendamento di quattro generazioni di proprietari, Manuelina è diventata una vera istituzione per tutti gli appassionati di buona cucina, tanto da costituire la prima naturale ed immediata associazione al nome della località di Recco.
Situata in posizione decentrata, a pochi metri dall'incrocio in cui sbocca la statale proveniente dall'autostrada, Manuelina si presenta come una elegante villa ligure strutturata in diversi corpi separati: il ristorante, l'hotel La Villa e la Focacceria.





Percorso un breve vialetto che conduce alla zona-parcheggio e all'edificio della Focacceria, ecco i due ingressi del ristorante e dell'hotel che si affacciano l'uno di fronte all'altro.
Gli interni si presentano caldi e ben arredati, ricchi di particolari che attirano lo sguardo.









Il grande tavolo con il pane e i grissini, il banco del pescato freschissimo e l'acquario con i crostacei sono in bella mostra nei pressi dell'ingresso.







Parlare della Manuelina è raccontare un viaggio nel tempo iniziato nel 1885 dalla bisnonna Emanuela Capurro nell'entroterra del borgo di Recco.
Grazie a lei la Focaccia col Formaggio svestì i panni di piatto povero tradizionale d'autunno per diventare una meravigliosa specialità di successo planetario, di cui oggi Manuelina è di sicuro la più conosciuta ed indiscussa ambasciatrice.
Avviamoci ora alla scoperta delle sale da pranzo. Quella attraversata al centro dal tronco di una palma ha l'aspetto di una grandissima veranda, percorsa com'è lungo tutto il perimetro da una ininterrotta teoria di finestroni.









La sala da pranzo principale, dotata di pianoforte a coda, ha il soffitto percorso da grandi travi in legno su cui spicca una completa collezione di Piatti del Buon Ricordo, circuito di cui Manuelina è parte attiva.











Al fondo si trova un'ultima saletta più raccolta.
Le serate sono spesso accompagnate da esibizioni dal vivo dei bravissimi Gianfranco e Marina di Moneglia, che eseguono con classe e maestria un repertorio di gran gusto, decisamente "ambient".



La "mise en place" è realizzata con posate Sambonet, calici firmati da note case vinicole e ricchi tovagliati Bellomo di lino bianco posati su una base marrone che scende fino a terra.
Su ciascun tavolo, due tulipani freschi a fare da centrotavola.







Il servizio è rapido, curato e preciso, affidato a numeroso personale diretto dal responsabile di sala Bruno Righetto.
I nostri anfitrioni sono stati dapprima Laura, che ci ha ricevuti, e poi Cesare, che ci ha fatto l'onore di seguirci personalmente per tutta la nostra cena, dedicandoci tempo prezioso per illustrarci ogni portata con dovizia di particolari.

La carta



La carta di Manuelina ha inizio con una interessante proposta di alcuni Vini del mese, birre artigianali e vini a bicchiere.
Segue la lista delle vivande, con:

Il Menu di Primavera


La nostra focaccia col formaggio
Seppie saltate ai colori di primavera
Corzetti dei Fieschi all'ortolana
Rombo chiodato con spinaci e salsa di bollicine
Semifreddo meringato al pistacchio di Bronte

56,00 a persona
bevande escluse
omaggio del piatto del Buon Ricordo

Il Mare in tavola

La nostra focaccia col formaggio
Tartare di tonno col suo mosciamme
Maccheroni di pasta fresca con rombo, finocchietto e pinoli tostati
Filetto di dentice al timo su crema di fave
Zuccotto agli agrumi ricoperto di cioccolato bianco al profumo di cardamomo

... Per i bambini:

I Vostri ragazzi sono per noi i clienti di domani.
Tutti i ragazzi inferiori ai 12 anni sono privilegiati:
per loro un gustoso menu e condizioni particolari

Focaccia col formaggio / Pansotti alla salsa di noci / Coppa gelato

Per iniziare

La nostra focaccia col formaggio 11,00
Cubo di alici marinate e verdure 12,00
Seppie saltate ai colori di primavera 15,00
Insalata di pescatrice con asparagi violetti di Albenga 16,00
Degustazione di ostriche Fine Binic Selvaggie e Perle Noire 16,00
Variazione di gambero di Santa Margherita 18,00
Carpaccio di ricciola con pepe rosa e sale affumicato 18,00
Degustazione di antipasti (da servirsi per tutti i componenti del tavolo) 24,00 cad.
Cruditee di mare 26,00

Flan di fave con crema di Cabanin e pancetta croccante 13,00
Scaloppa di foie gras con salsa al lampone 16,00
Tartare di manzo piemontese battuta al coltello con spuma di zabaione salato 18,00

Le paste

Taglierini al sugo di triglie 13,00
Strasse con capesante e porri 13,00
Maccheroncini di pasta fresca con rombo, finocchietto e pinoli tostati 14,00
Fettuccine all'amatriciana di pescatrice 15,00
Risotto alla scogliera con molluschi, crostacei e frutti di mare (min. per due) 19,00 cad.

Lasagne matte al pesto 13,00
Pansotti alla salsa di noci 14,00
Corzetti dei Fieschi all'ortolana 16,00 (con omaggio del piatto del Buon Ricordo)

Il pesce e le carni

Astice gratinato All'etto 6,50
Pagelli, Dentici, Orate, Capponi e Besughi al sale o alla genovese All'etto 8,00
Baccalà al vapore su crema di quarantine e tapenade di pomodori secchi 22,00
Cappon magro 22,00
Rombo chiodato con spinaci e salsa di bollicine 23,00
Filetto di dentice al timo su crema di fave 24,00
Scampi e Gamberi di Santa Margherita alla griglia 32,00
Misto griglia di stagione 32,00

Vitella all? uccelletto con carciofi 18,00
Costatine d?'agnello scottadito con verdure grigliate 20,00
Filetto di Angus Irlandese al Barolo su nuvola di patate 27,00

Garantiamo di utilizzare unicamente pesce fresco e non di coltura

Gli Asparagi

Canape di asparagi violetti di Albenga con uova di salmone "Balik" 17,00

I dessert

Zuccotto agli agrumi ricoperto di cioccolato bianco al profumo di cardamomo € 8,00
Tortino di noci con gelato al gianduja € 8,00
Stecchi di mele e uvetta fritti con spuma alla cannella € 8,00
Semifreddo meringato al pistacchio di Bronte e Crema alla catalana € 8,00
Cocktail d'agrumi ghiacciato € 5,00
Gelati e sorbetti del nostro pasticciere (chiedete i gusti di oggi) € 5,00

Cucina all'opera

La cucina di Manuelina è parzialmente a vista con una grande finestra vetrata che si apre sulla zona ricevimento.
Gli chef Marco Pernati e Dario De Spirito sono coadiuvati da numerosi collaboratori.







Il nostro pasto





Subito in tavola il pane ed i grissini con la ciotolina di extravergine di Lavagna Orseggi in degustazione.

Aperitivo e appetizer



Prosecco doc Treviso Servo Suo Dry, Spumante d'eccellenza ottenuto dalla vinificazione di sole uve prosecco raccolte nel vigneto Colsaliz a 350 metri di altitudine, prodotto da Colsaliz di Antonio Faganello, Refrontolo (Tv).
Vino spumante dal piacevole sentore floreale e fruttato, con prevalenza di mela verde, è stato premiato con Gran Medaglia d'Oro al Vinitaly 2009 e Gran Menzione al Vinitaly 2010.



Un piccolo apribocca: la schiacciatina croccante con i porri.

Antipasti



Colli di Luni doc Vermentino 2010, imbottigliato all'origine dall'Azienda Agricola Il Monticello, Sarzana (SP).
Vino fresco, fruttato e floreale al naso, con il biancospino in evidenza, in bocca è caldo, morbido, e persistente, davvero piacevole.









Servitaci al taglio da Cesare, ecco la Regina indiscussa della serata - affermazione di valenza assoluta, considerata la caratura delle altre preparazioni che seguiranno:
la Focaccia al Formaggio di Manuelina, preparata con crescenza locale e servita caldissima, appena uscita dal forno.
Cotta in due sottilissimi strati sovrapposti con in mezzo la crescenza, di bellissimo colore dorato, è una bontà allo stato dell'arte.







Cubo di alici marinate e verdure con cipolle di Tropea e germogli di pepe di Szechuan: un abbinamento di sapori armonioso ed elegante.





Carpaccio di ricciola, servito con il pepe rosa e il sale affumicato.
La ricciola è un pesce molto adatto ad essere mangiato crudo: da Manuelina la propongono tagliata a fettine sottili, condita con emulsione di olio e limone, sale del Galles affumicato e pepe rosa.
A guarnizione, germogli di ravanello.







Tagliatella di seppia saltata in padella ai colori di primavera: con le fave, gli asparagi violetti di Albenga e crema di porri.













La variazione di gambero di Santa Margherita, proposto in 4 versioni differenti: a tartare, battuto al coltello e condito con il salmoriglio; cotto sulla griglia e servito con il lardo di Colonnata e una vellutata al basilico; cotto al vapore e condito con un filo di extravergine di Lavagna; infine, fritto.

Primi piatti



Venezia Giulia IGT Malvasia Vitigno Antico 2008, imbottigliato dall'Azienda Agricola Kante, Duino Aurisina, località Prepotto (TS).
Di colore giallo paglierino con riflessi verde-oro, è un grande bianco aromatico, con sentori di fiori bianchi e di frutta tropicale matura, sapido, con una leggera speziatura di vaniglia, intenso e fine.





I mitici pansotti con la salsa di noci.
Una pasta fresca ripiena fatta in casa molto tipica della tradizione ligure: il ripieno -esclusivamente di verdure- è un misto di erbe selvatiche di campo, chiamato in dialetto "prebuggiún", fatto di borragine, tarassaco, grattalingua, bietola di prato, papavero e tante altre, scottate insieme con una breve bollitura.
La salsa di noci a condimento è battuta al mortaio con noci, aglio, maggiorana e parmigiano.






Maccheroni di pasta fresca conditi con rombo, uvetta sultanina, pinoli e finocchietto selvatico.
Piatto moderatamente creativo, equilibrato ed elegante.

Secondi piatti



Cinque Terre doc vendemmia 2008, imbottigliato dall'Azienda Agricola Luciano Capellini, Casata dei Beghee, Volastra di Riomaggiore (SP): da vitigni autoctoni di bosco (80%), arbarola (15%) e vermentino (5%), ha colore giallo paglierino tendente al dorato, piacevoli sentori di salmastro e di iodio e sapore sapido di buona freschezza.





Il piccolo Cappon Magro, servito in monoporzione: una alternanza di pesce e verdure lessate, conditi con salsa verde a base di prezzemolo e decorati con crostacei ed ostriche.
Anticamente era il piatto delle grandi occasioni, ricchissimo antipasto presentato in un piatto di portata molto grande.





Con il rombo cotto in padella, su letto di spinaci, servito con salsa alla riduzione di Prosecco di Valdobbiadene, lasciamo la stretta tradizione per un piatto con qualche aspetto più creativo.

Pre-Dessert



Cocktail di agrumi ghiacciato.

Dessert



Monbazillac, Appellation Monbazillac Contrôlée, Grains Nobles, élevé en fûts de chêne, mis en bouteille au Domaine du Petit Paris par Bénédicte et Patrick Geneste, propriétaires à Monbazillac (F).

Ottenuto da uve Sémillon e Muscadelle, è un vino dolce e muffato con sentori di miele, di fiori d'acacia e pesca ed agrumi confit, perfetto sui dessert, che non ha molto da invidiare ai grandi Sauternes.





Gli stecchi ripieni di mele e uvetta serviti con spuma alla cannella: un riuscito omaggio alla antica tradizione genovese dello stecco fritto con ripieno di carciofi, formaggio e cervella, riproposto in chiave dolce.





Zuccotto agli agrumi ricoperto di cioccolato bianco al profumo di cardamomo, dolce speziato e vagamente esotico.





L'assortimento della piccola pasticceria annovera i canestrelli, le meringhe, gli amaretti e i frollini.



Per terminare in bellezza, la Fine Grappa Classica Borgo Scuro di Licio Maschio, Galarine (TV).

Produzione limitata per una grappa dalla purezza assoluta.



L'espresso di fine pasto.

Informazioni utili e commenti

A chi ci abbia seguito fin qui, crediamo di avere fornito elementi sufficienti per formarsi una propria opinione autonoma.
A chi desideri leggere altre informazioni utili quali la mappa satellitare interattiva con i percorsi, i giorni di chiusura, i video girati in cucina e i menu completi, l'indirizzo del sito web e della posta elettronica, e vedere le nostre consuete foto-ricordo assieme allo chef, al patron e al personale di sala, rivolgiamo l'invito ad una lettura integrale di questo stesso articolo sul nostro sito Convivium, con l'avvertenza che anche li, per procedere oltre il medesimo sbarramento, gli occorrerà registrarsi.
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