giovedì 29 settembre 2011

Chalet Mattias - Livigno



Via Canton, 124
Livigno (SO)
Tel. +39 0342 997794
Fax. +39 031 4250199

Data Reportage: 29-9-11
Tipologia del Locale: Ristorante gastronomico, Stella Michelin
Chef: Mattias Peri

Chalet Mattias, ristorante stellato di Mattias Peri, si trova a Livigno in posizione defilata dal centro, ospitato in un ameno chalet circondato dai prati.









Varcato l'ingresso, gli ambienti sono caldi e accoglienti, con molto uso di legno.
Subito a destra, la cantina.





La sala da pranzo, utilizzata anche per le colazioni, ha uno sviluppo ad U creato dalla scaffalatura che ospita una ricca collezione di bottiglie.













Nelle immagini successive, alcuni particolari del caminetto e delle mensole con tazze e bicchieri.







Il bagno è luminoso e moderno.



La cantina ben fornita.





Ad accogliervi la sera, il caminetto acceso...



... Ed ecco la sala pronta per la cena.











I tavoli, dotati di comode seggiole con braccioli e una candela accesa su ciascuno, sono apparecchiati con studiata eleganza.







La "mise en place" è realizzata con posaterie Wilkens e calici Spiegelau.
Il servizio in sala è diretto in prima persona da Manuela, moglie di Mattias.
Lo stesso Mattias si presta volentieri a visitare frequentemente i tavoli per sincerarsi del gradimento dei suoi piatti.
Abbiamo ripreso lo Chef nella sua cucina: ecco Mattias con gli aiuti Gabriele e Marcello.





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lunedì 26 settembre 2011

Mistral del Grand Hotel Villa Serbelloni - Bellagio



Via Roma, 1
Bellagio (CO)


Tel. +39 031 950216

Data Reportage: 26-9-11
Tipologia del Locale: Ristorante di cucina molecolare, 1 Stella Michelin
Chef: Ettore Bocchia

Il Mistral, diretto da Ettore Bocchia, è uno dei due ristoranti del Grand Hotel Villa Serbelloni di Bellagio (di cui pubblichiamo il reportage completo in lemilleuna notte).
Situato al bordo della piscina all'aperto, vanta in esclusiva l'unico menu completo in Italia di cucina molecolare. Grazie alla sua cucina è stato premiato come migliore ristorante d'hotel in Europa nel 2006.
Nelle immagini a seguire osserviamo l'ingresso esterno del ristorante, che si affianca a quello principale dell'hotel.





Raggiungiamo il Mistral attraverso gli imponenti saloni della Villa, ricchi di fascino e di storia, passando per il bar.





Gettiamo anche uno sguardo alle lussuose atmosfere del Ristorante di alta cucina italiana "La Terrazza", il più formale dei due, a cui sovrintende lo stesso Ettore Bocchia.









Ed ecco le sale del Mistral, arredate con ricche boiserie in stile navale.







Durante la bella stagione si cena all'aperto proprio accanto alla piscina, in un setting suggestivo.







La "mise en place" è realizzata con posaterie in argento e calici Rona.
Il servizio è preciso e inappuntabile.



La cucina molecolare

Cucina molecolare: un termine tecnico che potrebbe ispirare diffidenza in chi vi si accosti senza una preventiva informazione.
In realtà, una cucina fondata prima di tutto sulla ricerca esasperata di materie prime di qualità assoluta, poi del modo di cuocerle e trasformarle al meglio, per preservarne il sapore e la consistenza.



Il termine molecolare deriva dalla fisica: attraverso lo studio del comportamento delle molecole che compongono i nostri cibi in cottura e in raffeddamento, sono state estrapolate regole e metodiche certe, dalla cui applicazione è possibile codificare nuove tecniche di cucina più consapevoli.
Se la scienza è comprensione, perchè mai non dovrebbe occuparsi anche della cucina, una materia che fino ad oggi ha fatto uso della sola ricerca empirica per evolversi?
La cucina molecolare rappresenta oggi la frontiera più avanzata della ricerca gastronomica, con numerose applicazioni quali il congelamento attraverso l'azoto liquido, la "frittura" nello zucchero e l'uso dell'inulina (fibra alimentare che permette di ridurre i grassi dal 30% al 50%).

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domenica 18 settembre 2011

La Ciau del Tornavento - Treiso



Piazza Baracco, 7
Treiso (CN)
Tel. 0173 638333

Data Reportage: 7-8-10 (aggiornato 09/2011)
Tipologia del Locale: Ristorante gastronomico, Stella Michelin
Chef: Maurilio Garola

A due anni di distanza, torniamo ad occuparci di una delle stelle del firmamento enogastronomico langarolo, La Ciau del Tornavento, che Maurilio Garola e Nadia Benech hanno saputo portare ai vertici della ristorazione italiana.
La sede è a Treiso nell'edificio che ospitava la scuola elementare del paese, tipica costruzione in stile littorio del 1931, che si affaccia splendidamente sulle colline di Langa.
L'edificio accanto ad essa ospita quattro belle camere a disposizione dei clienti che intendano godere più a lungo di questo luogo di grande cucina.
Il locale si presenta discreto, elegante e curatissimo già all'esterno.









Varcata la soglia ci si trova nel salottino adibito a ricevimento, arredato con comodi divani e tappeti.
Impossibile non rimanere affascinati da una magnifica -e rarissima- affettatrice Burger VDF, che veniva prodotta a Bruxelles ad inizio '900 dalla ditta Van Droogenbroeck Frères.
Proprio di fronte si apre l'elegante, ampia sala da pranzo affacciata come una veranda sulle colline antistanti; arredata con gusto, ha pavimenti in lucidissimo parquet chiaro coperto qua e la da tappeti di pregio, sobrie pareti decorate in spugnato giallino chiaro, ricchi tendaggi, un camino di modernissimo design ed ampi tavoli rotondi e ben distanziati.









L'ambiente è di gran classe, riposante e gradevole.
Un secondo punto di forza de la Ciau del Tornavento è il curatissimo dehor esterno, che fa di questo ristorante un vero Relais de Campagne in terra di Langa.









La cantina, che per assortimento e profondità di annate merita una visita ad occhi sgranati, è ricavata nel tufo della collina.
Ospita 30.000 bottiglie di 200 produttori, per un totale di 800 etichette diverse, ed è dotata di "caveau" per custodire i prodotti più preziosi.





L'ingresso all'area blindata è protetto da una imponente porta con maniglia rotonda, rifinita in acciao spazzolato.





L'impeccabile "mise en place" prevede posaterie in argento, calici Riedel, vasellame Dudson, piatti (e piattini per il pane) in cristallo Nachtmann.
In sala viene diffusa una piacevole musica d'ambiente.







Per il carrello dei formaggi che troneggia in un angolo della sala, vogliamo sfoderare un aggettivo inusuale per un reportage gastronomico: libidinoso!
Tra le altre cose, Toma d' la paja, Robiola di Roccaverano, Robiola di pecora, Toma di Murazzano (di pecora), Bra "ciuch" (stagionato sotto le vinacce di Barbera), Gorgonzola dolce di Novara, Toma Valdese, Taleggio, Toma di latte vaccino stagionata nelle spezie...









La cucina di Maurilio Garola si basa sui grandi prodotti del territorio accuratamente selezionati presso i migliori produttori.
Tecnica sopraffina e una dosata componente di ricerca, non tanto negli accostamenti quanto nelle presentazioni, ne fanno un classico a cui è piacevole accostarsi con grande frequenza.
Non mancano i piatti di pesce, selezionato secondo l'offerta del mercato ittico, che vanno a comporre un raffinatissimo menu di mare.





Le cucine, suddivise in 2 locali differenti -quello per la pasticceria separato dal corpo principale- sono tecnologiche ed ordinatissime.
Nella loro conduzione, Maurilio può contare sull'aiuto prezioso del suo secondo Marco Lombardo e di uno staff perfettamente addestrato ed affiatato.



In sala Nadia Benech è una squisita padrona di casa, coadiuvata a meraviglia da Aneta, Koki e Naobumi.





Il vasto aromatario annesso al giardino è deputato a fornire tutti i profumi che arricchiscono i piatti de La Ciau del Tornavento.
In occasione della nostra visita precedente, fu Maurilio in persona ad illustrarcene le caratteristiche: nella foto di allora lo vediamo impegnato a conversare con la nostra Laura.

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